750 grammes
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COOK PARADISE

Votre ananas en toute beauté

4 Décembre 2009, 11:30am

Publié par Valérie

L'Ananas du réveillon, parfaitement coupé, offre sa chair parfumée
Et se pavane avec délice dans son écorce qui joue le rôle du saladier BIO


COUCHEZ
l'ananas sur la planche, le maintenir fermement d'une main et tranchez le chapeau à 4 cm des feuilles
 à l'aide d'un grand couteau à lame fine






REDRESSEZ
l'ananas, fond sur la planche piquez la pointe du couteau le long du bord interne de l'écorce, couteau bien vertical jusqu'à environ 1cm du fond





SÉPAREZ
la chair de son écorce avec
 un mouvement de scie vertical en faisant peu à peu tourner l'ananas sur sa base tout en veillant à ne pas percer le fond






PIQUEZ
un couteau à l'horizontal à 2 cm du fond et l'enfoncer sans percer le bord opposé, faites pivoter doucement la lame à plat pour détacher la chair







RETOURNE
Z délicatement l'ananas en le tenant par
  le fond pour ne pas déchirer l'écorce et démoulez
 la chair d'un bloc

( tous les " yeux " ont été éliminés )


COUPEZ le bloc de chair en deux parties égales, en le gardant vertical, dans la longueur puis recoupez chaque partie en deux

ÉLIMINEZ le coeur fibreux de l'ananas en tenant toujours chaque quartier à la verticale, à la limite de la partie légèrement plus sombre de la chair

TRANCHEZ un à un les quartiers en éventail réguliers, réservez les morceaux d'ananas dans la coque de fruit vidée, replacez le chapeau
 avec son plumet sur le dessus

Source : cuisine gourmande

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Un petit voyage aux Salines de Guérande

3 Décembre 2009, 16:10pm

Publié par Valérie

Le sel de GUÉRANDE, " LE GUÉRANDAIS "
 est un produit 100% naturel et complet…

 C'est à dire , non raffiné, non lavé et sans aucun additif, tous ses bienfaits sont ainsi préservés, contrairement aux sels industriels
 le sel  " LE GUÉRANDAIS " se caractérise par une moindre teneur en sodium et par une composition minérale variée notamment en magnésium BIO disponible, en potassium
 en calcium et en aligo-éléments.

Crédit photo : Les Salines de Guérande/Pascal FRANCOIS

Le gros sel

L'été les paludiers récoltent le gros sel quotidiennement
 avec un las sur le fond de l'oeillet

La Fleur de sel


Les paludiers récoltent la fleur de sel avec une lousse qu'ils passent délicatement
 sous la fiine pellicule de sel à la surface de l'eau.

Très recherchée pour son parfum, la fleur de sel est plus fine et plus blanche
 que le gros sel, légèrement gris

Il s'agit d'un produit aux possibilités de production limitées : pour 1 tonne de gros sel récoltée, la récolte de Fleur de sel est environ de 40 g
( source texte: salines de GUÉRANDE )

Dans un prochain article, je vous présenterai cette fabuleuse et impressionnante technique artisanale des paludiers
et son fonctionnement, ainsi que quelques succulentes recettes
 de " la cuisine au sel "

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Verrine à l'italienne

3 Décembre 2009, 10:00am

Publié par Valérie

Cette verrine réunie les saveurs de l'Italie
pour un doux mélange qui met en évidence leur contenu de sucré salé
Pour 6 personnes :

Une dizaine de grains de raisin " Italia "
200 ml de crème liquide
6 cuillères de mascarpone
2 feuilles de gélatine
140 g  de gorgonzola
Cerneaux de noix
Fleur de sel de Guérande
Poivre 5 baies

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans une coupelle d'eau froide
Placez la moitié de la crème liquide, 30 minutes au congélateur

Dans une casserole, sur feu doux faites chauffer l'autre moitié de crème liquide découpez et ajoutez-y le gorgonzola en remuant pour obtenir un mélange homogène retirez du feu
Égouttez les feuilles de gélatine, faites les fondre dans la crème de gorgonzola encore chaude, ajoutez le mascarpone, mélangez

Fouettez la crème sortant du congélateur en chantilly très ferme incorporez au mélange assaisonnez avec de la
Fleur de sel de Guérande
 & poivre 5 baies

Versez dans les verrines au 3/4 réservez au réfrigérateur 1 heure environ
Découpez en dés et épépinez chaque grain de raisin

Dressage :

Déposez les dés de raisin sur la crème de gorgonzola
 puis parsemez de cerneaux de noix broyés
La Fleur de Sel de Guérande est délicieusement cueillie
 selon une méthode traditionnelle millénaire
à la surface de l'eau des oeillets par les paludiers de Guérande
 résultat d'un fragile équilibre  entre l'océan, le soleil et le vent

La Fleur de Sel de Guérande
est un sel naturellement blanc
 rare et de qualité exceptionnelle
Le savoir incomparable de la Fleur de Sel de Guérande est particulièrement
 prisée par les gourmets et les chefs cuisiniers















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Pain surprise 1

1 Décembre 2009, 11:30am

Publié par Valérie

Les fêtes arrivent à grands pas, nous allons tous concocter une
 multitude d'amuses bouche, toasts, verrines, feuilletés
 et parmi eux il y a, l'indémodable " pain surprise "

Vous pouvez le réaliser de différentes façons, avec différentes farines
 en voici une, parmi tant d'autres

A  faire la veille

Pour 6 à 7 personnes il vous faut :

100 g de farine de  campagne
400 g de farine type 55
1/2 cube de  levure fraîche
350 ml d’eau
2 cuillerées de sel
2 cuillères de poudre de lait
1 cuillerée de sucre en poudre

Le tout à la MAP ou au robot  comme un pain traditionnel, selon votre méthode
Faire lever 2 h dans un cercle à pain de 12 cm de haut, ou dans un moule à charlotte
Comme un champignon …

Préchauffez le four à 220°C
Cuire 10 mn à 220°C puis 20 mn à 200°C
Laissez refroidir puis, pour une meilleure découpe
Placez au frais  jusqu’au lendemain
La découpe et le garnissage

A l’aide d’un couteau scie, découpez un chapeau le plus mince possible
Découpez verticalement à l’intérieur tout autour du cylindre
( il est préférable de faire 2 tours )

Insérez le couteau à la base, faites un mouvement de scie à droite, puis à gauche
sans découper la base ( le but est d’évacuer le bloc de mie ) …

Décollez  le tour du  bloc à la main puis retournez le pain afin de faire sortir la mie

Déposez le bloc à plat découpez en deux ( = 2 demies lunes )
Faites un nombre paire de tranches

Garnir de Beurre, mayonnaise, jambon, rosette, saumon, fromage
 poulet, dinde, rôti …
Recouvrir avec une tranche de pain neutre, coupez la demie lune en 4 à l’aide d’un ciseau ou d’un couteau lisse

Garnir et montez le pain, refermez avec le chapeau
Placez au frais quelques heures

Pour le saumon il est plus goûtu de passer du citron  sur  une tranche de pain
 puis beurrez la seconde

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