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COOK PARADISE

Les paludiers solidaires

28 Février 2010, 09:00am

Publié par Valérie

Nous ajoutons tous chaque jour une pinçée de sel dans nos assiettes
sans penser et sans connaitre
 l'histoire, la technique et le difficile travail que fournissent,

LES PALUDIERS

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Depuis des siècles, les paludiers sont les héritiers
 et les gardiens d’un patrimoine unique

 Etre Paludier c’est être magicien : de la goutte d’eau, extraire le grain de sel.

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Le métier de paludier est une des rares professions agricoles qui utilise une technique exempte de mécanisation et d’apport de produits chimiques.

Cette technique de production artisanale permet à la fois de produire un sel de qualité et de préserver un site exceptionnel.

Le Paludier est l’homme du marais.

 Peu de métiers dans nos pays sont encore vraiment manuels
 empruntant techniques ancestrales et outils d’il y a plusieurs siècles.

2
Dans les marais salants de Guérande, la tradition perdure et l’équilibre entre l’homme et la nature reste bien réel.

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Le métier de Paludiers

L’art du Paludier consiste à récolter sur le fond argileux de l’oeillet un sel de grande qualité. L’expérience, la connaissance des réglages d’eau dans les différents bassins, la lecture des conditions météorologiques sont autant de qualités indispensables que le paludier acquiert au fil des ans.

 Il lui faut aussi être résistant pour affronter les durs travaux d’hiver d’entretien des bassins puis récolter et transporter en été  2 à 3 tonnes  de gros sel par jour

           Printemps                                                                                 Été
RTEmagicC printemps 03RTEmagicC ete 03




Les paludiers et les paludières
 de la coopérative des
 Salines de Guérande
 maintiennent cette activité ancestrale
 fiers de leur produit de qualité
 heureux de leur symbiose avec la nature
Automne                                                                                    Hiver
RTEmagicC automne 01RTEmagicC hiver 02  





Au printemps
 Préparation de la Saline pour la récolte, c'est l'habillage
En été           
Récolte du gros sel et cuillette de la fleur de sel, 60 oeillets sont en moyenne exploités par Paludier
En automne  
Rentrée de la récolte à l'abri et réalisation des travaux exceptionnels , comme la remise en état de  salines pour l'installation des jeunes         
En hiver         
Curage de la vasière et réparation des dégats occasionnés par les fortes marées
 et les tempêtes

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Crédit photos : Les Salines de Guérande/Pascal FRANCOIS


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Gaufrettes au parmesan (cialde con parmigiano )

26 Février 2010, 06:30am

Publié par Valérie

Aujourd'hui pas de casseroles, ni de cuisine sans dessus dessous
 " A la bonne franquette "comme dit chez nous …

Un sachet de flocons de PDT restant dans le garde manger …

gaufrettes parmesanPour ces gaufrettes, rien de plus simple :

1 sachet de flocons de pommes de terre
500 ml de lait
1 oeuf
4 cuillères de farine
100 ml de crème liquide
100 g de parmesan râpé
Sel Le Guérandais
Poivre Kampot Kambody Market
Huile d'olive vierge extra Épi Gourmet

Agrémenté avec un Chutney de  fruits & légumes d'automne à la cardamome

Dans un récipient, déposez les flocons de pommes de terre, versez le lait en mélangeant, ajoutez l'oeuf, mélangez, la crème, le parmesan, la farine
 1 cuillère d'huile d'olive vierge
Sel et poivre, mélangez énergiquement Ajoutez du lait si besoin

Rectifiez l'assaisonnement

La pâte ne doit pas être trop liquide, ni trop ferme
Faites chauffer le gaufrier, déposez une cuillère de pâte au milieu de chaque moule
Laissez cuire 1 à 3 minutes environ

Servez chaud, accompagné d'un chutney
 de fruits & légumes d'automne à la cardamonme
 ou d'un cottage ici

 Une huile d'olive vierge extra  " Du Domaine des bastidettes "

1
Le Jas de Camargue est un assemblage original fruité vert, des variétés d'olives du pourtour méditerranéen cultivées au Domaine des Bastidettes.

 Cette huile plus ronde plus fruitée et plus «piquante»
 présente des arômes fugaces de clou de Girofle et Pissenlit avec une légère pointe poivrée en fin de bouche.

Elle comblera les Gourmet et titillera la créativité des Chefs.

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La ronde des brioches

24 Février 2010, 09:00am

Publié par Valérie

Vous aurez le choix entre différentes saveurs et façonnages de brioches
réalisées selon l' inspiration du moment …

Une gelée de mandarine Le Tango des saveurs
Une pâte à tartiner aux amandes maltées La Mandorle
  et une poudre de cacao à la noisette Histoire de goût

La ronde des brioches.001Pour réaliser cette pâte à brioche il vous faut :

500 g de farine Type 45
220 ml de lait
1 sachet de levure boulangère
2 oeufs + 1 jaune pour la dorure
150 g de beurre demi-sel froid coupé en dés
3 doses de Fleur d'Amande La Mandorle

Pour la garniture :

Gelée de mandarine Tango des Saveurs
Pâte à tartiner aux amandes maltées La Mandorle
Poudre de cacao à la noisette Histoire de goût
Grains de sucre perlés

Dans la cuve de votre MAP, versez dans l'ordre, le lait, la farine
la fleur d'amande, la levure, les oeufs battus, le beurre en morceaux
Programmez le mode prétrissage, 1 h 50 environ
 Laissez la pâte au repos 20 minutes dans la cuve, couvercle fermé

Réservez la pâte au réfrigérateur 30 minutes
 emballée dans un film alimentaire

Divisez la pâte en trois, réservez les 2/3 au frais

Pour la brioche aux amandes maltée

Étalez la pâte au rouleau pâtissier en un grand rectangle
 étalez la pâte à tartiner aux amandes maltées
 roulez la pâte sur elle même pour former un boudin
 découpez des morceaux

Le principe est le même que pour le façonnage du Chinois ici

Déposez les morceaux dans le moule à brioche ou à cake, laissez lever 1 à 2 heures
Badigeonnez du mélange jaune d'oeuf et lait

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante
 enfournez, pendant 20 minutes environ

ronde des brioches mandorle.001brioche mandorle

Pour les escargots à la poudre de cacao noisette7

Procédez de la même façon que pour
 la brioche aux amandes maltées
 en saupoudrant la pâte de poudre de cacao à la noisette

Roulez, découpez des morceaux, déposez sur une plaque recouverte du tapis silpat, badigeonnez du mélange
 oeuf et lait

 Parsemez de grains de sucre perlés, enfournez



26Pour la briochette à la gelée de mandarines

Dans un moule de votre choix
 disposez une partie de de pâte sur le fond du moule déposez la gelée de mandarine puis recouvrez de pâte
 badigeonnez de jaune d'oeuf et lait enfournez

1-copie-1gelée mandarine tango S

 " LE TANGO DES SAVEURS "

Maison de tradition depuis le XXI ème siècle
Jean Roger créateur de sa société Auvergnate en 2007
 à Aulnat près de Clermont Ferrand

Aujourd'hui, 50 parfums, de délicieuses confitures de fabrications artisanales
 Sans conservateur, ni colorant, ni pectine …
Cuitent au chaudron en cuivre, avec des fruits cueillis à maturités optimale
 des modes de production respectueux de l'environement

Chaque mois vous découvrirez de nouvelles recettes, testées par un confiturier…

Faites votre choix parmis ces 7 familles

 Fruits rouges
 Fruits jaunes
Fruits sauvages
Fleurs
Compotes
Sirops
Coffrets

Puis entrez dans la danse mystérieuse du TANGO DES SAVEURS
retrouvez le plaisir des confitures, les conseils du confiturier, ses pratiques

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Mon premier fromage de chêvre

22 Février 2010, 09:07am

Publié par Valérie

Ma fromagère est en ébullition
 Je me suis lancée à ma propre réalisation de fromage

Pour une première, je ne suis pas mécontente
 ce fromage est consistant, salé à souhait …
Je suis prête à me convertir… en fromagère !!!

Le suivi et la progression de l'affinage est intéresssante
 on comprends mieux le travail des fromagers et le temps passé à la confection …

fromage de chêvre
Pour réaliser un fromage de chêvre :

1 litre de lait de chêvre
Présure liquide
1 faiselle de chèvre ( Rians )
Sel le Guérandais
Du temps
  De la patience

Sur le plateau de fromages :épi gourmet.001

Un confit de gingembre Épi Gourmet
Un confit de verveine Épi Gourmet


Dans une casserole, faites chauffez le lait de chêvre jusqu'à 45°C, stoppez le feu

Hors du feu, ajoutez la faisselle de chêvre, préalablement assouplie, mélangez, ajoutez 3 gouttes de présure liquide
mélangez sans fouetter

Versez en grande faisselle, programmez votre fromagère 12 heures

Positionnez la faisselle en égouttage pendant 4 à 5 jours au réfrigérateur, en prenant soin de vider le petit lait et d'en prélever si besoin pour d'autres fromages

Au bout de ce temps, démoulez le fromage ( qui est devenu consistant )
 sur une assiette

chêvre cook p
Salez légèrement le dessus, en frottant délicatement en mouvements circulaires pour faire pénétrer le sel
Faites de même pour la seconde face

Recouvrez le fromage avec une cloche à fromage ( le cas échéant avec un bol )
Réservez dans un endroit frais, surtout pas à côté d'une source de chaleur

Le lendemain salez l'autre côté … recommencez l'opération 3 à 4 jours de suite

Jusqu'à ce que votre fromage atteigne la consistance souhaitée

J'ai accompagné de ce fromage de chêvre d'un délicieux confit de verveine
 et confit de gingembre Épi Gourmet

chêvre 2

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Baguettes à la moutarde au safran

20 Février 2010, 10:00am

Publié par Valérie

Difficile de faire un choix dans la fabuleuse caverne d'Ali baba de la boutique
 " Histoire de gôut "
entre la moutarde à la truffe, aux cèpes, figues raisin … et j'en passe

J'ai choisie cette moutarde au safran de fabrication artisanale, pour sa couleur du soleil que j'affectionne tout particulièrement et qui laisse échappée une petite saveur originale pour un résultat de baguettes bien croquantes

Avec ce pain à la moutarde je dédie un tag à " Cuisine d'ici ou d'ailleurs "
ou j'ai découvert le pain à la moutarde

pain moutarde

Votre marché :

400 g de farine Type 65
1 sachet de levure boulangère
240 ml d'eau tiède
2 cuillères de moutarde au safran Histoire de goût
1/2 cuillerée de graines de moutarde
1 cuillère d'huile d'olive
2 doses de sel spécial pain le Guérandais

Dans la cuve de la MAP, versez l'eau tiède, la moutarde
 les graines de moutarde, l'huile d'olive
Puis la farine, la levure et le sel, programmez le pétrissage, 1h50 environ

A défaut de MAP, rien ne vous empêche de réaliser cette pâte au robot
 à l'aide du crochet

Baguette moutarde.001

Au bout de ce temps, boulez très légèrement puis laissez reposer 10 minutes recouvert d'un linge humide

Façonnez vos baguettes ici
 Déposez-les sur la plaque perforée recouvert du tapis silpain laissez lever
 1h30 à 2 heures toujours recouvert , farinez, incisez

Préchauffez le four à 240°C avec un bol d'eau sur la sole
Cuire 15 minutes environ, selon la cuisson souhaitée

A la sortie, laissez vos baguettes refroidir sur la plaque perforée

graines de moutarde.001

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Clin d'oeil spécial " Partenaires "

19 Février 2010, 10:00am

Publié par Valérie

logo cook paradise.001
Aujourd'hui un grand clin d'oeil …
yeux oeil 35

Je dédie un hommage  tout particulier à mes partenaires
 qui ont crus et ont fait confiance à
  COOK PARADISE



















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Panna cotta de courgettes

18 Février 2010, 10:30am

Publié par Valérie

Mes premières panna cotta …
 Je les ai présentées en amuse- bouches avec des gressins
Une entrée en matière très légère qui a fait l'unanimité

A préparer la veille

Art Text VerticalPour 4 personnes :

300 g de courgettes
1 petit oignon
2 feuilles de gélatine
250 ml de crème liquide entière
40 à 50 g de poudre de parmesan
1 pincée de sucre en poudre
Huile olive
Basilic ciselé
Sel le Guérandais
Poivre de Kampot

courgettesLa veille,
 rincez les courgettes, retirez les extrémités
 coupez en quartiers, pelez l'oignon, émincez-le

Dans une poêle faites chauffer 2 cuillères d'huile d'olive, faites revenir l'oignon avec une pincée de sucre ils doivent être translucides puis dorés

Ajoutez les morceaux de courgettes et 1 cuillère de basilic ciselé, faire sauter une dizaine de minutes à feu doux, salez, poivrez

Une fois les courgettes dorées puis refroidies
 réduire grossièrement en purée

Faites tremper le feuilles de gélatine 15 minutes dans l'eau froide

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec le parmesan
 et une pointe depannacotta poivre

Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées puis fouettez pour mélanger l'ensemble

Ajoutez la purée de courgettes, mélangez, ajoutez 1 cuillère de basilic ciselé, salez, poivrez

Versez dans des verrines ou dans des empreintes de votre choix

Laissez prendre au réfrigérateur 12 heures environ

Démoulez vos empreintes le jour même

Vous pourrez les servir avec un coulis de tomates fraîches
 au basilic et un filet de jus de citron

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Tarte Normande & son confit de verveine

16 Février 2010, 09:00am

Publié par Valérie

Une tarte inspirée d'une recette Demarle

Vous pourrez y ajouter une pomme …

Ma touche sucrée, le succulent confit de verveine
 Épi Gourmet
 un véritable délice …
Cette tarte à remportée un franc succès

Art Text Vertical
Votre marché pour 2 personnes :

1 pâte brisée à l'oeuf  ici
3 échalotes
200 g de lardons allumettes nature
2 cuillères de confit de verveine Épi Gourmet
50 ml de bière
  100 g de camembert bien froid
2 oeufs
  150 g de mascarpone
Ciboulette
Sel le Guérandais
              Poivre de Kampotlogo-Kambody.jpg
               1 pomme ( facultatif )
 
Préchauffez votre four à 160°C, ( th° 5 ) chaleur tournante
découpez un rectangle de pâte brisée à la dimension du moule 30 x 18
piquez au racloir peigne ou à la fourchette, déposez-le dans le moule
 foncez les bords, réservez au frais

Je reviens sur ce délicieux
 Confit de Verveine ÉPI GOURMET
 qui suscite une grande curiosité de votre part
Pour vous aider et vous donner une idée du goût
 il pourrait se rapprocher d'une une gelée de fleur de pissenlits ici

moule tarte normande.001Pendant ce temps, faites rissoler les lardons et les échalotes émincées
 dès qu'ils sont dorés, versez la bière, faites réduire à feu vif

confit de verveine-copie-1
Ajoutez 2 cuillères de confit de verveine

Battez les oeufs en omelette
 ajoutez le mascarpone
 poivre de Kampot
 une pointe de sel de Guérande


Si vous avez choisi de mettre la pomme, épluchez-là, taillez-là en lamelles et disposez sur le fond de tarte, recouvrez de mélange aux lardons, de ciboulette ciselée, coupez le camembert en tranches, répartissez sur les lardons
 versez la crème aux oeufs

Placez le moule sur la plaque perforée, faites cuire 20 à 25 minutes …
à mi cuisson j'ai recouvert la tarte d'une feuille d'aluminium
  de façon à ce que la pâte ne soit pas trop cuite

 A déguster chaud avec une salade de feuilles d'épinard

rosé d'Aix en provenceJ'ai accompagné cette tarte Normande avec un
  " Coteaux d'Aix en Provence "
 très frais, d'un magnifique rose saumoné

Un joli bouquet se dégage au nez notamment sur des arômes de fruits des bois et des notes de litchi

 L'attaque en bouche est fraîche avec des arômes de fruits blancs (pêche)
 melon et une fin légèrement épicée

A découvrir chez " Les Gentlemen cavistes "

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Du chocolat au coeur de l'hiver

14 Février 2010, 10:00am

Publié par Valérie

Tout cela tombe à pic, carré, trèfle et … coeur de la Saint Valentin

Pour cette tarte tout chocolat, je me suis inspirée de la recette de Mouni
 " RDV aux mignardises "

tout choco St valentin
Pour la pâte :

100 g de muesli aux fruits
150 g de biscuits flocons d'avoine Rengent's Parc
100 g de beurre salé
3 cuillères de sucre glace
4 cuillères de farine

Mixez les biscuits flocons d'avoine avec le muesli, la farine et le sucre glace
Déposez le mélange dans un récipient, puis incorporez le beurre salé fondu
Foncez un moule à tarte avec cette préparation en aplatissant le fond à l'aide d'un verre et en remontant pour former un bord…

Faites cuire le fond de tarte 10 minutes à 160°C chaleur tournante

coeur st Valentin
Pour la garniture tout chocolat :

750 ml de lait entier
20 ml de crème liquide entière
180 g de sucre cannelle Histoire de goût
80 g de cacao KAOKA
80 g de chocolat noir KAOKA
35 g de maizena
3 feuilles de gélatine

Dans un récipient mélangez, le cacao, le sucre, la maizena, la crème
Incorporez le lait, mélangez afin de bien almagamer l'appareil, versez l'ensemble dans une casserole chauffez sur feu doux
Faites tremper la gélatine dans l'eau froide, concassez le chocolat

Sur feu doux, faites épaissir, jusqu'à frémissement la préparation chocolatée en remuant souvent
Incorporez le chocolat, mélangez pour le faire fondre

Essorez la gélatine puis, hors du feu incorporez-la tout en fouettant énergiquement, laissez refroidir
Préchauffez votre four à 180°C

Une fois l'appareil froid, versez sur le fond de tarte
 faites cuire 20 minutes environ

coeur chocopingoin

Laissez refroidir… placez quelques heures au réfrigérateur et enfin
est venu le temps de la dégustation …
 avec une boule de glace vanille ou un sorbet mandarine

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Tartelettes aux mirabelles

12 Février 2010, 09:00am

Publié par Valérie

Avec des mirabelles fraîchement cueillies cet été et précieusement congelées

De cette garniture, vous obtiendrez un moelleux
avec tous les arômes qui s'en dégagent …

tartelettes mirabellestartelettes mirabelles 1

Réalisation de ces tartelettes

Pour la pâte c'est ICI

J'ai simplement remplacer la liqueur d'abricot par de la liqueur de mirabelles

Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, foncez les moules à tartelettes déposez les mirabelles sur le fond

Pour la garniture :

Mirabelles ( congelées de cet été )
200ml de crème entière
1 oeuf
1 cuillère de rhum
3 cuillères de poudre d'amandes
3 cuillères de sirop d'Agave
4 cuillères de sucre cannelle Histoire de goût
Brisures de pistache

Préchauffez le four à 180°C

Mélangez tous les ingrédients, versez sur les mirabelles, faites cuire
 20 à 25 minutes
Laissez refroidir avant de démouler, parsemez de brisures de pistache

A déguster avec un crémant de Loire " Domaine Tancrez "
De cépages Chardonnay & Chenin

Ces fragrances légères de fruits tels que, la banane, le coing
 ou la pomme granny sont perceptibles …

A découvrir chez " Les Gentlemen Cavistes "



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