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COOK PARADISE

Entremet poires & chocolat blanc Guy Demarle

10 Novembre 2010, 07:45am

Publié par Valérie

 

Un délicieux dessert issu des prestigieuses recette G. Demarle

découverte ICI

à préparer la veille …

simple et léger, de même style que l'entremet

 

Ananas sur biscuit rose de Reims "

 

 

entremet-ananas-choco-blanc-speculoos.jpg

 

Pour le fond il vous faut

 

250 g de spéculoos

125 g de beurre à température ambiante

 

Broyez les spéculoos au mixer ou à l'aide d'un rouleau pâtissier

versez dans un saladier, ajoutez le beurre mou, sablez du bout des doigts

tassez au fond du cadre sur une plaque recouverte d'un film alimentaire

placez au frais

 

Pour la mousse poires et chocolat blanc

 

4 poires  ( en boite pour moi ) + 1 pour la décoration

130 ml de leurs jus

400 + 100 ml de crème entière liquide très froide

200 g de chocolat blanc Valrhona

2 feuilles de gélatine

 

Commencez par ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide

Faites chauffez 100 ml de crème entière

hors du feu ajoutez le chocolat blanc en morceaux, mélangez

laissez refroidir

 

entremet poire choco blanc.001

Mixez les poires, réservez 130 ml de jus

 

Dans une casserole faites chauffez sur feu doux la purée de poires

hors du feu,  ajoutez les feuilles de gélatine essorées et faites fondre dans cette préparation chaude , mélangez, laissez refroidir

 

Montez les 400 ml de crème en chantilly, incorporez la crème de chocolat blanc puis la purée de poires, mélangez délicatement à la spatule puis déposez sur le fond de spéculoos, égalisez à la spatule …

 

réservez au congélateur

 

élyptique poires choco blanc.001

 

Pour le nappage à la poire

 

1 feuille de gélatine

130 ml de jus de poire

 

Faites ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide

Chauffez le jus de poire, hors du feu ajoutez la gélatine essorée

faites fondre dans ce jus chaud

Laissez refroidir

 ( réservez 2 cuillères pour badigeonner la décoration )

Versez sur l'entremet très froid

 

Découpez les poires pour la décoration, placez sur l'entremet

badigeonnez au pinceau avec le jus restant

réservez au frais

 

saupoudrez de brisures de spéculoos juste avant de servir

 

entremet ananas choco blanc spéculoos1.001

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Minis pies de poulet & curcuma de la Réunion

8 Novembre 2010, 08:00am

Publié par Valérie

 

Un hommage au curcuma de la Réunion, si goûteux et véritable …

marié à cette volaille tendre qu'est le filet de poulet, enrobé d'une pâte épicée

un trio de choc qui rend vos minis-pies, colorés, savoureux et exotiques

et qui embaumeront votre cuisine une fois ouvert

 

minis-pies-au-poulet.jpg

 

La pâte pour 24 minis pies

 

curcuma.gif

375 g de farine type 45 tamisée

 cuillerée de cumin en poudre

1 cuillerée de curcuma Réunion Boutik 

200 g de beurre salé en morceaux

2 jaunes d'oeufs

100 ml d'eau glacée

 

 

Dans un saladier, versez la farine tamisée

le curcuma, le cumin et les morceaux de beurre

Travaillez le tout du bout des doigts jusqu'à obtention d'une chapelure assez fine

Creusez un puits, vervez les jaunes d'oeufs et l'eau

mélangez jusqu'à obtention d'un sable grossier

Pétrissez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné et formez une boule

 

Enveloppez-là dans un film alimentaire, réservez 30 minutes au frais

 

Étalez les 2/3 de la pâte d'une épaisseur de 2 cm

découpez des disques à l'aide d'un emporte-pièce, tapissez les alvéoles du moule

puis, découpez des disques qui serviront à recouvrir les pies


La garniture

 

50 g de beurre

1 oignon haché

350 g de filet de poulet CARRÉ DE BOEUF

1 cuillère de curcuma Réunion Boutik

1 cuillère de graines de cumin

1 cuillère de farine

250 ml de bouillon de volaille

2 cuillères de chutney de mangue

3 cuillères de feuilles de coriandre ciselées

Fleur de sel au piment d'Espelette eDélices

Poivre rouge de kampot Kambody Market

J'ai ajouter à la préparation quelques dés de foie gras cru

et de la crème entière

pies poulet.001Pour la finition

 

Un peu de lait

 

Dans un faitout , fondre le beurre, faites y blondir l'oignon, ajoutez les dès de poulet et faites-les rissoler

saupoudrez de curcuma et de graines de cumin

mélangez et poursuivez la cuisson 2 minutes

Saupoudrez de farine, mélangez bien et laissez cuire 30 secondes

 

Hors du feu, versez petit à petit le bouillon de volaille sur la préparation sans cesser de mélanger

Remettez le faitout sur le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce ait épaissi, incorporez le chutney

Pour moi quelques dès de foie gras cru

et la coriandre ciselée, remuez, salez, poivrez, puis laissez refroidir

 

Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante, sinon 180°C

 

Répartissez la garniture dans chaque alvéole, mouillez le bord des fonds de pâte avec un peu d'eau, disposez les disques de pâte restants par dessus

puis pressez les bords avec la lame d'un couteau pour souder

 

Badigeonnez la surface des pies d'un peu de lait, puis entaillez au centre

pour permettre à la chaleur de s'échapper pendant la cuisson

Enfournez faites cuire 30 minutes, laissez refroidir quelques minutes avant de démouler

 

Variante

 

Remplissez des ramequins allant au four, tapissez le dessus avec la pâte

soudez les bords puis faites une cheminée …

 

pies-poulet-curcuma.001.jpg

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Miche aux 3 farines, céréales & flocons d'avoine

6 Novembre 2010, 08:00am

Publié par Valérie

 

Pour réaliser cette miche, je me suis inspirée de la recette du " pain irlandais "

que je vous proposerai par la suite

Une délicieuse odeur de noisette & châtaigne s'échappent du pain

Il se mari à la perfection avec un fromage !!!

 

miche aux 3 farines

 

Votre marché pour réaliser ce pain

 

350 g de farine type 55

25 g de farine de châtaigne

25 g de farine de noisette Moulin de l'Abbaye

40 g de flocons d'avoine + pour la déco

1 cuillerée de miel liquide

1,5 cuillerées de levure sèche

3 cuillères de mélange de graines

( Nigelle, sésame, lin brin, millet )

240 ml d'eau tiède

2 cuillerées de sel fin

 

Commencez par réaliser le levain

 

Dans la cuve de la MAP, versez l'eau tiède, la levure, le miel, mélangez

  ajoutez la moitié de la farine blanche , mélangez à la cuillère en bois

Laissez le levain activer  1 heure environ

 

Dans un grand récipient, mélangez le reste de la farine blanche

la farine de noisette et de châtaigne

le sel fin, les graines, les flocons d'avoine et le sel

 

melange-de-graine-maison.gif

 

Quand le levain est suffisamment actif 

( vous devez obtenir des bulles )

ajoutez sur ce levain, les farines et le mélange de graines

 

 

 

Programmez le mode pétrissage 1h50 pour moi

Au bout de ce temps, farinez votre plan de travail, dégazez le pâton

en malaxant vigoureusement

formez une miche, déposez-là sur votre grille recouverte du tapis silpain

saupoudrez de flocons d'avoine, incisez

 

miche-3-farines.001.jpg

 

laissez lever 30 minutes à température ambiante couvert

et à l'abri des courants d'air

le mieux serait dans votre four porte entre-ouverte

 

Préchauffer votre four à 230°C avec un bol d'eau sur la sole

pour former de la vapeur

 

enfournez 15 minutes

Puis baisser la température à 200°C et cuire 15 minutes environ

 

Laissez refroidir votre pain avant de le découper

 

pain-3-farine-et-flocons-d-avoine.001.jpg

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Gelée de prunes au genièvre

4 Novembre 2010, 08:00am

Publié par Valérie

 

Dans la série

" les prunes du vergers de Clairegoutte "

en voilà une qui me plaît bien avec son parfum de baie de genièvre

et une méthode différente de réalisation

 

  gelee-de-prunes-au-chnievre.jpg

 

Pour  4 petits pots

 

500 g de prunes

10 baie de genièvre écrasées

 

Pour 600 ml de jus

 

Le jus d'un citron fraîchement pressé

500 g de sucre en poudre

125 g de pectine liquide

 

Mettez les prunes dans 500 ml d'eau dans une casserole à fond épais

ou une bassine à confiture

portez à ébullition, couvrez couvrez et laissez frémie 1 h environ

jusqu'à ce que les prunes deviennent très molles

Versez dans un sac à gelée et laissez-les égoutter toute la  nuit

 

Mesurez le jus obtenu et les bonnes quantité de jus de citron

de sucre et de pectine, le tout dans la bassine à confiture

ou une casserole à fond épais

Portez à ébullition puis faites cuire à gros bouillons 4 minutes

en remuant très souvent

 

Testez la prise

 

gelee-de-prunes.001.jpg

 

Quant la gelée est prête à prendre, écumez la mousse à la surface et ajoutez les baies de genièvre écrasées

( je les écrase à l'aide du plat d'un gros couteau )

Puis faites de nouveau bouillir 1 minute

Mettez dans  des bocaux chauds, stérilisés, fermez étiquetez

 

A servir avec du gibier c'est extra …


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Traditionnelle soupe de potimarron

2 Novembre 2010, 08:00am

Publié par Valérie

 

Ce fameux soir Michelle et moi avons fait la chasse au potimarron

il fesait une nuit noire dans le potager de Clairegoutte alors, lampe torche et couteau en main nous sommes parti déloger

cet énorme cucurbitacé de plusieurs Kgs …

 

soupe potimarron

 

 

 

Pour 6 personnes

 

1 potimarron

1 botte de ciboulette

1 oignon

  1 gousse d'ail

150 g de Comté 24 mois d'affinage au moins

1 grosse noix de beurre

Fleur de sel

au piment d'Espelette eDélice

Poivre 5 baies

 

 

 

 

Épluchez l'oignon, l'ail, le potimarron, retirez les graines du potimarron et coupez-le en petits morceaux, émincez ail et oignon, hachez la ciboulette

 

Dans une grande casserole, faites fondre le beurre, ajoutez l'ail et l'oignon

laissez cuire jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide

 

Ajoutez le potimarron, remuez et couvrez d'eau froide, potez à ébulition puis laissez cuire 15 minutes, il faut que les morceaux de potimarron soient juste cuits ( la pointe d'un couteau doit pouoir s'y enfoncer sans résistance )

potimarro.001.jpg

 

Mixez la soupe, salez, poivrez, au moment de servir saupoudrez de ciboulette puis de copaux de Comté que vous réalisez à l'aide d'un économe

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