Fricassée de volaille aux morilles & aux asperges

4 blancs de volaille
1 botte d’asperges vertes
80 g de morilles fraîches ou 30 g de morilles déshydratées
200 ml de crème liquide
1 échalote
beurre clarifié
huile arachide
1 petit verre de porto
sel & poivre

Si vous utilisez des morilles fraîches, coupez les pieds des morilles, enlevez la partie terreuse, rincez les têtes et coupez en deux
Faites fondre l’échalote ciselée avec une pincé de sel, ajoutez les pieds de morilles hachés
Versez le porto, couvrir et cuire à feu doux 5 minutes, ajoutez les chapeaux des morilles
Cuire 10 minutes à feu doux
Puis versez la crème, portez à ébullition, salez peu, réservez
Tronçonnez les tiges des asperges en 3 parties, les cuire à l’Anglaise en gardant les têtes, cuire celles - ci quelques minutes à la fin, réservez
Cuire les blancs de volaille dans l’huile d’arachide sans couvrir, en les saisissant vivement au départ
Réchauffez les asperges à la vapeur quelques minutes
Présentez sur une assiettes, poivrez, servez aussitôt