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COOK PARADISE

Ballottine de pintade, langoustine et son émincé de carottes au gingembre

14 Janvier 2012, 05:47am

Publié par Valérie

 

Aujourd'hui, je vous présente la seconde partie de l'atelier culinaire

CRISTEL & Chef PILLOUD

 

Un plat haut en saveurs et en couleurs.

Nous avons réalisé ces ballottines avec des suprêmes de pintade fermier.

 

ballotines

 

Votre marché pour 6 personnes

Les ballottines

 

6 suprêmes de pintade

6 langoustines

200 g d'épinards en feuilles

 

La farce

 

300g de demoiselles (le petit filet sur le suprême)

4 blancs d'oeufs

300 g de crème bien froide

Sel & poivre

 

Mixez les demoiselles avec les blancs d'oeufs, sel & poivre, versez la crème en filet toujours en mixant jusqu'à  obtenir la consistance souhaitée.

Blanchir les épinards, refroidir dans l'eau glacée.

 

Étalez les suprêmes sur une planche à découper

les aplatir un peu pour les affiner et les allonger

Recouvrir d'un peu de farce, de quelques feuilles d'épinards

(préalablement séchés sur du papier absorbant)

 

Recouvrez de nouveau d'un peu de farce, ajoutez la langoustine

puis roulez pour former la ballottine.

 

1-copie-32-copie-1.jpg

 

Emballez délicatement en serrant dans un film alimentaire.

 

Faites cuire 15 minutes environ à frémissement dans un fait-tout

ou au cuit vapeur.

(j'ai reproduis la recette et utilisé le cuit-vapeur, extra)

 

7-copie-1.jpg

 

La garniture

 

6 grosses carottes

50 g de gingembre frais

3 oranges

50 g de sucre

Coriandre fraîche (déco)

50 g de beurre

 

Épluchez les carottes, à l'aide d'un économe ou d'une mandoline

réalisez des lanières.

Blanchir dans l'eau salée (du cuit-vapeur par exemple)

égoutter, refroidir, sécher sur du papier absorbant.

 

5-copie-1.jpg

 

Étendre les lanières, roulez sur elles-même

piquez à l'aide d'une pique en bois pour les maintenir en rouleaux.

Dans une sauteuse, versez le jus d'orange et quelques épluchures coupées en fines lanières, le gingembre coupé en grosses juliennes, le beurre, le sucre, mélangez ajoutez les rouleaux de carottes.

 

Laissez mijoter doucement à couvert, sur feu doux, contrôlez la cuisson.

 

3-copie-1.jpg

 

Pour la sauce

 

50 ml de fond brun de volaille lié

Les carcasses des langoustines

1 oignon

Les pluches de carottes

1 cuillère de concentré de tomate

Huile olive

20 ml de cognac, ou armagnac

Sel & poivre

20 g de beurre

 

Faites une brunoise avec les pluches de carottes et l'oignon

 

Dans un faitout, faites revenir les carcasses de langoustines dans l'huile d'olive, colorez, ajoutez la brunoise, le concentré de tomate, le cognac (ou armagnac) terminez avec le fond de volaille, rectifiez l'assaisonnement

Montez au beurre, réservez au chaud dans une petite casserole.

 

Déballez vos ballotines, faites revenir avec un peu de beurre clarifié

dans une sauteuse anti-adhérente.

 

ballotines-1.jpg

 

Le dressage

 

Dans chaque assiette, déposez 3 rouleaux de carottes, faites réduire le sirop de cuisson des carottes pour obtenir un caramel

Nappez les rouleaux, décorez de coriandre et gingembre, lanières d'oranges

découpez les ballottines en deux et en biais, faites une assise.

 

Faites un trait de sauce, posez la ballottine harmonieusement, dégustez chaud.

 

rouleaux-de-carottes.jpg

Commenter cet article

Vèb 29/01/2012 22:15


Ca aussi c'est une fort belle recette. J'aime l'idée des carottes en lamelles. Très bel effet visuel et le gustatif devait bien être là. Biz

cerise-deco 19/01/2012 09:24


on mange rien qu'avec les yeux


aujourd'hui il pleut





bisous++

Cuisine Colorée 17/01/2012 23:29


Miaaaaam! SUBLIME

Patricia 17/01/2012 21:16


Une assiette digne d'un chef !


Bonne soirée, bises, Patricia

salma82 17/01/2012 21:15


miam,miammmmmmmmmmmm

virginie 17/01/2012 21:09


superbe j'adore la présentation

sophroch 17/01/2012 19:33


C'est magnifique....


bises et bonne soirée

choupette88 17/01/2012 18:22


c'est joliment présenté et je suppose très bon !!


Bonne soirée
bisous

lebon pequery françose 17/01/2012 17:15


Très belle réalisation!magnifique!

Maiwenn 17/01/2012 15:40


Je bave devant mon écran ! Bonne fin de journée, bises !

Isa-Marie 17/01/2012 15:36


Un petit hello ce mardi !


Amitiés d'Isa-Marie

Lexibule 17/01/2012 14:12


Ces petites bouchées sont fantastiques:) Bon mardi ma belle amie!!xxx

Rosa 17/01/2012 12:09


De jolies recettes et créations! Un atelier bien intéressant.


 


Bises,


 


Rosa

delphcotecuisine 17/01/2012 10:38


on en prend plein les yeux c'est fabuleux et les papilles doivent ravies aussi


bisous


Delphine

ma bulle de gourmandise 17/01/2012 10:08


WAHOU § QUELLE BELLE ASSIETTE =)

Eliane 17/01/2012 09:45


Hello Valérie, c'était une belle recette de fetes !


  encore une journée de soleil, froide mais illuminée bisous et profites bien , a demain ->

56MELDIX77 le Briard Breton 17/01/2012 05:28


BONJOUR  VALERIE


LES PAPILLES SALIVENT


DEVANT CE PLAT


BON MARDI


BISOUS - 5 °


   
56MELDIX77    


    le Briard        Breton    

crevette 16/01/2012 22:54


Très gourmand tout ça, la sauce me fait particulièrement envie... Bizz

cecile en balade 16/01/2012 22:46


original ! superbe ! et certianement délicieux ! j'adore !


bisous

Yolande 16/01/2012 22:44


simplement superbe !!! bravo !!!