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/image%2F1210362%2F20140831%2Fob_2a703b_banie-re-olive2.jpg "Foie gras fait maison & son chutney de kumquats")
Foie gras fait maison & son chutney de kumquats
Chaque année je teste une recette différente de foie gras
en espérant découvrir la perle rare, je crois que c'est fait !!
Une alliance et un dosage d'épices parfait, une cuisson imparable
et un façonnage régulier OUffff …
Mon beau père n'étant pas foie gras l'a beaucoup apprécié, à vous de tester …
Pour 2 lobes de foies de canard, (500 g environ).
Le faire dégorger
(extraire le sang et le blanchir)
1 cuillère de gros sel
1 litre de lait écrémé
Déposez les foie dans un récipient avec le gros sel
recouvrez de lait filmez, laissez dégorger 1 nuit.
Le lendemain, épongez les foies, dénervez-les, préparez l'assaisonnement
L'assaisonnement
16 g/kg
2 cuillerées de sel fin
1 cuillerée de 5 baies & poivre de Sichuan pilé au mortier
1 cuillerée de cassonade
1 pointe de 5 épices (2 g)
20 ml de mélange porto blanc et cognac
Le tout dans un bol, mélangez.
Déroulez un tapis à faire des sushis, recouvrez-le d'un film étirable
assaisonnez les foies sur les deux faces.
Recouvrez le foie d'un papier d'aluminium, aplatissez-le à l'aide d'un rouleau pâtissier puis formez un boudin en vous aidant du tapis à sushis et du film alimentaire, enveloppez le foie dans ce même film.
Placez-le 2 heures environ au réfrigérateur pour le figer, à la sortie emballez-le dans un sachet plastique bien hermétique puis réservez-le au congélateur.
Réalisez la même opération pour les deux lobes.
Sortez les foies 4 jours avant leurs cuissons
placez-les dans le bac du réfrigérateur.
Le lendemain, faites les cuire dans une casserole d'eau frémissante
4 minutes environ par foie
(toujours dans leur emballage hermétique)
Placez les foies au réfrigérateur jusqu'à leurs dégustations.
Inspiration "Cuisine Plurielle"
Pour le chuntney de kumquats
Réalisé sur la base des kumquats confits
Pour 300 g de kumquats confits (égouttés)
1 petit oignon émincé
1 ail émincé
1 cuillère d'huile d'olive ail & gingembre
1/2 cuillère de curcuma La Boutique de la Réunion
1 pincée de piment d'Espelette Terre Exotique
70 ml de vinaigre de cidre
50 ml de jus d'orange fraîchement pressée
1/2 cuillerée de sel
20 g de gingembre frais râpé
Dans une casserole, avec l'huile d'olive chaude, faites suer l'oignon et l'ail
ajoutez les kumquats confit.
Le gingembre fraîchement râpé, le piment d'Espelette, le curcuma, sel, mélangez afin que les fruits s'imprègnent des parfums
Versez ensuite le jus d'orange, le vinaigre de cidre
laissez compoter doucement 30 à 40 minutes.
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fanilou 18/01/2012 11:01
fanilou 12/01/2012 11:53
Valérie 12/01/2012 16:24
Gut 30/12/2011 14:52
val 29/12/2011 21:29
Cuisine Colorée 29/12/2011 15:02
R'Evelyne 29/12/2011 14:49
crevette 29/12/2011 13:47
Isa-Marie 29/12/2011 10:09
omvm 29/12/2011 08:20
Bacchus 29/12/2011 04:27
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afaurore 28/12/2011 21:53
Yolande 28/12/2011 21:50
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Lou 28/12/2011 20:05
bigmumy 28/12/2011 19:42
jeanne 28/12/2011 18:34
Véro C.Métisse 28/12/2011 18:07
kola 28/12/2011 16:46
wattoote 28/12/2011 16:37