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COOK PARADISE

Poire belle Hélène revisitée

20 Janvier 2012, 05:30am

Publié par Valérie

 

Pour la troisième et dernière partie de

L'ATELIER CULINIARE

  CRISTEL-PILLOUD

 

Un dessert terriblement esthétique, gourmand et très en vogue.

Qui semble compliqué… mais ne l'est pas, il suffit d'avoir le matériel recommandé.

 

poire-revisitee.jpg

 

Votre marché pour 6 personnes

 

3 poires williams

100 g de sucre

1 bâton de cannelle

2 badianes étoilées

1 citron

 

Épluchez les poires, mettre dans un faitout assez haut, avec le sucre

la cannelle, la badiane, le jus de citron, recouvrir d'eau.

Faites frémir jusqu'à ce que les poires soient tendre et légèrement translucides

coupez en brunoise, réservez.

 

5-copie-2.jpg

 

Pour la glace à la vanille

 

250 ml de litre de lait entier

250 ml de crème liquide entière

75 g de sucre

1 gousse de vanille de Madacascar  Éthiquable

5 jaunes d'oeufs

7-copie-2.jpg

 

Faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, faites chauffer le lait et la crème la gousse de vanille coupée, grattée, laissez infuser à couvert puis chauffez jusqu'à frémissements, versez ensuite sur les jaunes, mélangez, replacez sur le feu jusqu'à obtention d'une crème anglaise (sans bouillir) laissez refroidir.

 

Faites turbiner, réservez au congélateur.

 

coques-chocolat.001.jpg

Pour les coques en chocolat

(à préparer la veille)

 

200 g de  chocolat à 70% de cacao CUISINE Addict

(ou chocolat pâtissier)

Feuilles de rhodoïd

chco addict

Faites fondre le chocolat au bain-marie à 55°C

Faites refroidir le chocolat en le versant sur une plaque en marbre

ou une plaque recouverte d'un film.

Découpez 6 bandes de rhodoïd plus hautes que vos cercles inox, puis couler le chocolat à l'intérieur à l'aide d'une cuillère, réalisez 6 cylindres.

Pour réaliser les chapeaux utilisez le cercle inox comme découpoir.

 

Réservez au réfrigérateur.

 

Démoulez délicatement les coques, posez sur 6 assiettes.

 

Pour la sauce au chocolat

 

200 g de chocolat

30 g de beurre

100 ml de crème liquide

 

Faites fondre au bain-marie, ajouter le beurre et la crème, réservez au chaud.

 

 

poire-belle-helene.001.jpg

La chantilly

 

250 ml de crème liquide très froide

1 gousse de vanille

25 g de sucre

 

Montez une chantilly.

 

1512.jpg

 

DRESSAGE

 

Dans chaque cercle chocolat, mouler une boule de glace vanille, ajoutez la brunoise de poires, posez le couvercle en chocolat terminez par la crème chantilly.

Décorez selon votre inspiration.

 

Devant vos convives, versez le chocolat chaud …

 

BON APPÉTIT.

 


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corinnette 03/02/2012 21:25


je ne dirais qu'un mot magnifique


bonne soirée

joséphine 01/02/2012 23:21


C'est magnifique, j'adore les dressage et la déco dans la patisserie mais je sais pas si je me lancerai , et j'ai pas encore le matoss lol.


En tout cas j'adore.

Valérie 02/02/2012 16:42



Joséphine, il y a une erreur d'écriture dans l'adresse de ton blog et je ne peux te rebdre visite


Si tu pouvais la ré-écrire , j'arrive


Je te souhaite une bon jeudi, chez moi la température est à -10°C et il neige !!
Valérie.



ma bulle de gourmandise 01/02/2012 08:55


wahou !!

Patrick 30/01/2012 20:20


Coucou Valérie,


 


Mais quel beau travail, le moulage est absolument parfait; Il est vrai que ce dessert est particulièrement apprécié et tu as su le mettre en valeur. C'est parfait !


 


Mille et une fois bravo, tu es épatante!


Bise cordiale


Patrick

Vèb 29/01/2012 22:11


Ta recette est juste splendide par sa technicité, le visuel est superbe. J'A D O R E !

crevette 26/01/2012 19:20


C'est sublime, j'adore. Direct dans mes favoris, il n'y en aurais pas encore un peu pour moi!!! Gros bisous

Nat 25/01/2012 21:19


Un dessert vraiment très joli et gourmand, bravo !! bises

christèle 25/01/2012 15:46


waouh un dessert digne d'un grand restaurant


sublime


bonne journée

Caro en Cuisine 25/01/2012 13:56


Mmmh ! Une douceur merveilleuse ! Les photos sont superbes ! Ca donne envie ! :D

Lexibule 24/01/2012 19:12


Wahou:) Digne des Grands Pâtissiers!! Tes photos sont Superbes comme toujours;) Bon mardi!!!xxx

lesjoyauxdesherazade 24/01/2012 13:37


un plat tres savoureux, j'aime beaucoup bonne journée

delphcotecuisine 24/01/2012 13:17


une vraie merveille, j'adore


Delphine

Carmencita 24/01/2012 01:06


Magnifique, bravo digne d'un grand chef pâtissier et ça doit être terriblement bon!!!

wattoote 23/01/2012 21:37


superbe trop joli !!!

melle carotte 23/01/2012 15:00


super cette recette, c'est super gourmand, il fallais y penser

Au coeur des petits délices! 23/01/2012 14:36


Et drôlement bien revisitée la poire belle hélène, bravo !   *Séverine*

Christine 23/01/2012 14:34


C'est magnifiquement préparé et ça devait être délicieux


bises

Sam @ My Carolina Kitchen 23/01/2012 12:47


What a lovely dessert Valerie. I adore anything with chocolate. This would be so pretty for dinner parties.


Sam

laetiduperche 23/01/2012 11:31


Coucou du lundi... Merci pour ce délicieux partage. Hier j'ai fais une balade en forêt de 5km ! c'est revigorant...bises.

Hélène (Cannes) 23/01/2012 08:16


Superbe ! Tu crois que ça irait en badigeonnant la feuille de rhodoïd avec un pinceau ? ;o) Parce que le coup de la remplir, ça m'a l'air pas fastoche ! ;o) Enfin, j'essaierai parce que c'est
vraiment extraordinaire, comme présentation.


Bisous e tbonne journée


Hélène

Valérie 23/01/2012 08:35



Salut Hélènes, tu peux toujours tester, pour ma part, je les ai reproduis dans un moule demi-sphère en badigenonnant au pinceau, maintenet sur le rhodoïd avec un pinceau, je ne sais pas si se
sera idéal (???)


Donne moi le résuntat si tu testes


Big biz, à bientôt


Valérie.