Mercredi 22 décembre 2010
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Le traditionnel foie gras pour les fêtes quoi de plus typique ?
Il se déguste aussi bien nature que cuit ou sur des toasts …
J'ai choisi de réaliser des bocaux qui se conserveront d'avantage
quant à la technique, il y en a beaucoup, à vous de faire votre choix
Pour 2 bocaux de 350 g
1 foie gras cru de canard de ( 765 g pour moi )
2 cuillerées de sel fin de Guérande = 10 g
1/2 cuillerée de poivre blanc de Kampot Kambody Market
3/4 de cuillerée de sucre
3 cuillères de cognac
Commencez par stériliser vos bocaux
Sortez votre foie gras du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de le travailler.
Dénervez le foie gras à l'aide d'une fourchette ou la pointe d'un couteau
placez-le ensuite 4 h dans le lait à température ambiante
Dans un bol mélangez, sel, poivre, sucre, cognac
Badigeonnez les lobes de cette mixture, tassez délicatement le foie gras dans les bocaux de façon à évacuer un maximum d'air
nettoyez les bords des bocaux avec de l'essuie-tout afin d'éviter que l'eau ne s'infiltre pendant la cuisson
Fermez hermétiquement
Pensez à remplacer vos joints avant chaque cuisson
Dans une grande marmite, déposez et entourez les bocaux avec un chiffon propre pour éviter qu'ils ne s'entrechoquent
Portez à ébulition, baissez le feu, commencez à compter le temps de cuisson
Bocal de 200 g > 10 mn (mi-cuit) > 20 mn (cuit)
Bocal de 350 g ............. 15 mn (mi-cuit)............. 30 mn (cuit)
Bocal de 500 g ............. 20 mn (mi-cuit)............. 40 mn (cuit)
Bocal de 750 g ............ 25 mn (mi-cuit)............. 50 mn (cuit)
Bocal de 1 kg .............. 30 mn (mi-cuit)............. 60 mn (cuit)
Stoppez le feu dès que le temps de cuisson est écoulé, laissez vos bocaux dans la marmite et dans l'eau jusqu'au lendemain pour éviter le choc thermique
Quelques conseils & astuces
Foie gras mi-cuit en bocal se conserve au réfrigérateur obligatoirement
et se consomme dans les 6 mois
Foie gras cuit en bocal se conserve à l'abri de la lumière et de la chaleur
et se conserve plusieurs années
Plusieurs type d'alcool selon votre préférence …
Armagnac, cognac, Porto, madère
1 cuil à soupe à 1/2 verre d'alcool type Sauterne...
Pour la cuisson
Vous pouvez réaliser toutes les recettes que vous trouverez
Mais retenez toujours
ne jamais cuire au dessus de 70°C (bouillon, four, alcool, etc...)
un foie gras cuit à coeur à 70° (température prise au milieu du foie gras)
un foie gras mi-cuit à coeur à 55° (température prise au milieu du foie gras)
SUPERIEUR A LA TEMPERATURE DE 70°C
LE FOIE GRAS FONDRA EN GRAISSE
INFERIEUR OU EGAL A LA TEMPERATURE DE 70°
IL SUINTERA LEGEREMENT
