Issue de l'ouvrage chevalet Guy Demarle

  "Les CAKES de Stéphane Glacier"

les recette sont toutes aussi excellentes les unes que les autres, sucrées & salées.

En voici une qui animera vos entrées & apéritifs.

Ingrédients pour 2 empreintes 4 quarts

ou 12 minis-cakes

140 g de lardons nature

1 oignon rouge

1 branche de thym frais

5 oeufs

110 g de crème fraîche

(mascarpone pour moi)

210 g de farine blanche

(Mix farine, olive, thym, pavot pour moi)

MOULIN DE L'ABBAYE

1 sachet de poudre à lever

110 g 90 g de beurre demi-sel

5 morceaux de tomates confites (facultatif)

Préchauffez le four à 170°C chaleur ventilée.

Dans une poêle, faites chauffer les lardons et l'oignon coupés en lanières.

Laissez refroidir.

Faites fondre le beurre.

Dans une casserole, faites chauffer à 40°C, la crème et les oeufs.

Versez dans un cul de poule, versez la farine, mélangez un peu puis

ajoutez le beurre fondu, mélangez au fouet

ajoutez ensuite les lardons, le thym frais, les tomates confites, mélangez.

Versez dans les empreintes.

Enfournez 15 minutes pour les empreintes minis-cakes

ou 35 minutes pour les empreintes 4 quarts.

Laissez refroidir, puis nappez au pinceau d'un peu d'huile d'olive

dès la sortie du four.

Un mariage que j'ai voulu testé en utilisant

 LE MOULE TABLETTE

Guy Demarle

prêté par Patricia.

Votre marché pour ce moelleux pistache

150 g de farine type 45

150 g de sucre

100 g de beurre demi sel

1 à 2 cuillères de pâte de pistache

6 oeufs

1 pincée de sel

1/2 sachet de levure chimique

Dans un récipient, faites blanchir les jaunes et le sucre

ajoutez la pâte de pistache, mélangez.

Incorporez la farine, une pincée de sel, la levure chimique

et le beurre fondu, mélangez.

Montez les blancs en neige, incorporez délicatement à la préparation

Versez dans le moule tablette, préalablement déposé sur la plaque perforée

enfournez pour 18 minutes environ

Laissez refroidir, démoulez sur la plaque perforée, réservez.

Pour l'enrobage chocolat pralin

Pralin Terre exotique

200 g de chocolat noir de couverture

1 cuillère d'huile de pépin de raisin

Faites fondre au bain marie tous les ingrédients, mélangez

réservez à une température de 30°C

Coulez le chocolat pralin dans le moule tablette

badigeonnez à l'aide d'un pinceau, le fond et les bords

Placez le moelleux dessus, entreposez le tout au réfrigérateur pour faire figer le chocolat sur le moelleux.

Démoulez délicatement.

Feuilletez le catalogue … clic dessus

Moule tablette en page 10

En espérant que ces flans poussent le printemps à se montrer.

Je vous conseille de les réaliser dans les empreintes

"briochettes ou petits fours".

Pour 12 pièces Empreintes briochettes

ou petits fours

Guy Demarle

6 oeufs

180 g de farine

240 g de chair de crabe

300 ml de lait de coco Ayam

100 g d'oignons rouge

1 pincée de sumac Terre Exotique

1 citron vert non traité

4 cuillères de coriandre ciselée

2 cuillères  d'huile d'olive au pamplemousse  

Terre exotique

Sel & poivre du moulin

Préchauffez le four à 160°C, chaleur ventilée.

Pelez et émincez l'oignon, râpez le zeste du citron vert et pressez-le.

Dans une poêle, faites chauffer l'huile au pamplemousse à feu doux, faites revenir l'oignon émincé, quand il est translucide, ajoutez la chair de crabe et le jus de citron vert, salez, poivrez, faites revenir 5 minutes environ.

Dans un récipient, mélangez la farine et les oeufs, ajoutez le lait de coco, la pincée de sumac, mélangez pour obtenir une pâte lisse.

Incorporez le mélange crabe-oignon ainsi que le zeste du citron vert et la coriandre, mélangez, assaisonnez.

Posez les empreintes à briochettes sur la plaque perforée

répartir la préparation dans les empreintes

Enfournez pour 20 minutes puis augmentez la température à 180°C

et poursuivez la cuisson 5 minutes

Attendez 2 minutes avant de démouler

dégustez accompagné d'une salade mesclun, assaisonnée d'une sauce aux agrumes.

PREMIÈRE PARTIE

2 recettes salées

Chez paulette,

Un atelier animé par notre très agréable conseillère

Patricia.

Comme entrée en matière elle vous propose

une excellente mise en bouche

SIMPLE, RAPIDE & FACILE de préparation

avec des ingrédients de base que nous possedons tous.

  PETITES BOUCHÉES AUX CREVETTES GRISES

48 bouchées

Pour les empreintes PETITS FOURS

  Grande plaque FP 2416

en page 13 du catalogue printemps/été 2012

2 oeufs

125 g de farine

250 ml de lait

100 g de crevettes grises

70 g de Comté râpé

Sel & poivre du moulin

Préchauffez votre four à 180°C chaleur ventilée

Dans un récipient, mélangez la farine, les oeufs, le lait, sel & poivre.

Dans chaque empreintes, disposez quelques crevettes, recouvrez de pâte.

Enfournez pour 15 minutes environ.

VARIANTES

Avec du saumon fumé, thon, lardons, jambon

gouda, beaufort, emmenthal, mozarella

Herbes et épices de votre choix

MUFFINS AUX POMMES DE TERRE

Pour 12 pièces.

Empreintes muffin droits FP 2051

ou empreintes briochettes FP 4282

en page 18 & 19.

400 g de pommes de terre

125 g de farine

1 oeuf

70 g de crème liquide

4 cuillères de lait

50 g de beurre à température ambiante

1 cuillère de beurre fondu

1 sachet de briochin

épices, herbes de votre choix

Sel & poivre du moulin

Préchauffez votre four à 180°C chaleur ventillée

Commencez par cuire les pommes de terre à la vapeur, les réduire en purée.

Ajoutez la farine, la levure, le crème, les oeufs battus, le lait, les herbes & épices puis le beurre, mélangez délicatement jusqu'à obtention d'une pâte

bien lisse et homogène.

Remplissez les empreintes à muffins ou briochettes

badigeonnez le dessus de beurre fondu.

Enfournez pour 30 minutes environ.

Vous obtiendrez un accompagnement tendre et moelleux, agrémenté d'une petite sauce aux poireaux ou d'un coulis de poivrons, de tomates

vos convives apprécieront.

La suite dans la prochaine publication.

VARIANTES

Vous pouvez ajoutez à l'appareil, du fromages, des lardons, jambon ect …

VOTRE CATALOGUE GUY DEMARLE EN LIGNE

Cette publication ce va pas vous réchauffer (et moi non-plus)

Dans notre FRANCHE-COMTÉ, depuis quelques jours la température oscille entre -9°C et -19°C.

Un dessert aérien largement inspiré par le chef

"Christian PILLOUD" lors de l'atelier culinaire CRISTEL.

Tout spécialement pour ce dessert, j'ai créé une crème glacée de Kumquats.

Il est préférable de réaliser la crème glacée et les coques chocolat la veille.

Votre marché pour 6 personnes

La crème glacée de kumquats

350 g de kumquats confits

2 jaunes d'oeufs

50 g de sucre

250 ml de lait entier

250 ml de crème liquide entière

200 ml de lait de coco AYAM

Faites une purée en mixant les kumquats confits avec un peu de lait de coco.

Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème, le lait de coco restant.

Dans un récipient, faites blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre, versez le lait chaud dessus, mélangez puis chauffez de nouveau l'appareil jusqu'au nappage.

Versez le tout sur la purée de kumquats, mélangez, laissez refroidir, placez au réfrigérateur, faites turbiner.

Pour les coqu'or en chocolat

  200 g de pistoles à 70% ce cacao Cuisine Addict

Poudre alimentaire scintillante or

Moule flexipan demie sphère  GUY DEMARLE

À l'aide d'un pinceau, nappez légèrement le fond des demies-sphères de poudre scintillante or.

Faites chauffer les pistoles au bain-marie.

  À l'aide d'un pinceau alimentaire, recouvrez les demies-sphères de chocolat.

Laissez figer quelques minutes au réfrigérateur

Recommencez cette opération 3 fois environ que les coqu'or soient bien rigides.

Réservez.

Démoulez chaque coqu'or délicatement.

Lors ce cette opération je pensais rencontrer des soucis de casse

Ouff… à mon grand soulagement.

Prévoyez quand même des coques supplémentaires en cas d'accident.

Pour la brunoise de nashis 

3 nashis 

100 g de  sucre complet de canne  Éthiquable 

 1 bâton de cannelle

2 badianes

Le jus d'un citron

Épluchez les nashis

mettre dans un faitout assez haut, avec le sucre

la cannelle, la badiane, le jus de citron, recouvrir d'eau.

Faites frémir jusqu'à ce que les nashis soient tendre et légèrement translucides

coupez en brunoise, réservez au réfrigérateur.

La sauce chocolat

Faites chauffer 65 g de chocolat au lait dans 100 ml de lait entier

et 20 g de sucre mélangez, réservez au chaud.

Montage

Dans chaque demie-sphère disposez une quenelle de crème glacée aux kumquats, la brunoise de nashis refermez avec la seconde demie-sphère, le socle préalablement chauffé pour souder et former la coque.

Devant vos convives coulez le chocolat chaud sur chaque coque.