750 grammes
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COOK PARADISE

Un petit voyage aux Salines de Guérande

3 Décembre 2009, 16:10pm

Publié par Valérie

Le sel de GUÉRANDE, " LE GUÉRANDAIS "
 est un produit 100% naturel et complet…

 C'est à dire , non raffiné, non lavé et sans aucun additif, tous ses bienfaits sont ainsi préservés, contrairement aux sels industriels
 le sel  " LE GUÉRANDAIS " se caractérise par une moindre teneur en sodium et par une composition minérale variée notamment en magnésium BIO disponible, en potassium
 en calcium et en aligo-éléments.

Crédit photo : Les Salines de Guérande/Pascal FRANCOIS

Le gros sel

L'été les paludiers récoltent le gros sel quotidiennement
 avec un las sur le fond de l'oeillet

La Fleur de sel


Les paludiers récoltent la fleur de sel avec une lousse qu'ils passent délicatement
 sous la fiine pellicule de sel à la surface de l'eau.

Très recherchée pour son parfum, la fleur de sel est plus fine et plus blanche
 que le gros sel, légèrement gris

Il s'agit d'un produit aux possibilités de production limitées : pour 1 tonne de gros sel récoltée, la récolte de Fleur de sel est environ de 40 g
( source texte: salines de GUÉRANDE )

Dans un prochain article, je vous présenterai cette fabuleuse et impressionnante technique artisanale des paludiers
et son fonctionnement, ainsi que quelques succulentes recettes
 de " la cuisine au sel "

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Verrine à l'italienne

3 Décembre 2009, 10:00am

Publié par Valérie

Cette verrine réunie les saveurs de l'Italie
pour un doux mélange qui met en évidence leur contenu de sucré salé
Pour 6 personnes :

Une dizaine de grains de raisin " Italia "
200 ml de crème liquide
6 cuillères de mascarpone
2 feuilles de gélatine
140 g  de gorgonzola
Cerneaux de noix
Fleur de sel de Guérande
Poivre 5 baies

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans une coupelle d'eau froide
Placez la moitié de la crème liquide, 30 minutes au congélateur

Dans une casserole, sur feu doux faites chauffer l'autre moitié de crème liquide découpez et ajoutez-y le gorgonzola en remuant pour obtenir un mélange homogène retirez du feu
Égouttez les feuilles de gélatine, faites les fondre dans la crème de gorgonzola encore chaude, ajoutez le mascarpone, mélangez

Fouettez la crème sortant du congélateur en chantilly très ferme incorporez au mélange assaisonnez avec de la
Fleur de sel de Guérande
 & poivre 5 baies

Versez dans les verrines au 3/4 réservez au réfrigérateur 1 heure environ
Découpez en dés et épépinez chaque grain de raisin

Dressage :

Déposez les dés de raisin sur la crème de gorgonzola
 puis parsemez de cerneaux de noix broyés
La Fleur de Sel de Guérande est délicieusement cueillie
 selon une méthode traditionnelle millénaire
à la surface de l'eau des oeillets par les paludiers de Guérande
 résultat d'un fragile équilibre  entre l'océan, le soleil et le vent

La Fleur de Sel de Guérande
est un sel naturellement blanc
 rare et de qualité exceptionnelle
Le savoir incomparable de la Fleur de Sel de Guérande est particulièrement
 prisée par les gourmets et les chefs cuisiniers















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Pain surprise 1

1 Décembre 2009, 11:30am

Publié par Valérie

Les fêtes arrivent à grands pas, nous allons tous concocter une
 multitude d'amuses bouche, toasts, verrines, feuilletés
 et parmi eux il y a, l'indémodable " pain surprise "

Vous pouvez le réaliser de différentes façons, avec différentes farines
 en voici une, parmi tant d'autres

A  faire la veille

Pour 6 à 7 personnes il vous faut :

100 g de farine de  campagne
400 g de farine type 55
1/2 cube de  levure fraîche
350 ml d’eau
2 cuillerées de sel
2 cuillères de poudre de lait
1 cuillerée de sucre en poudre

Le tout à la MAP ou au robot  comme un pain traditionnel, selon votre méthode
Faire lever 2 h dans un cercle à pain de 12 cm de haut, ou dans un moule à charlotte
Comme un champignon …

Préchauffez le four à 220°C
Cuire 10 mn à 220°C puis 20 mn à 200°C
Laissez refroidir puis, pour une meilleure découpe
Placez au frais  jusqu’au lendemain
La découpe et le garnissage

A l’aide d’un couteau scie, découpez un chapeau le plus mince possible
Découpez verticalement à l’intérieur tout autour du cylindre
( il est préférable de faire 2 tours )

Insérez le couteau à la base, faites un mouvement de scie à droite, puis à gauche
sans découper la base ( le but est d’évacuer le bloc de mie ) …

Décollez  le tour du  bloc à la main puis retournez le pain afin de faire sortir la mie

Déposez le bloc à plat découpez en deux ( = 2 demies lunes )
Faites un nombre paire de tranches

Garnir de Beurre, mayonnaise, jambon, rosette, saumon, fromage
 poulet, dinde, rôti …
Recouvrir avec une tranche de pain neutre, coupez la demie lune en 4 à l’aide d’un ciseau ou d’un couteau lisse

Garnir et montez le pain, refermez avec le chapeau
Placez au frais quelques heures

Pour le saumon il est plus goûtu de passer du citron  sur  une tranche de pain
 puis beurrez la seconde

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KRÉATIV AWARD

30 Novembre 2009, 23:25pm

Publié par Valérie

Quelle agréable surprise, ce matin en me rendant chez
 " CHILIBRU, pour cuisine d'ici et d'ailleurs "
Je me vois décerné ce KRÉATIV AWARD


Mais auparavant, je tiens à remercier de tout coeur, toutes celles
et ceux qui passent ou visitent COOK PARADISE
et me laissent de gentils commentaires
COOK PARADISE augmente sa newsletters et son blogrank
C'est à vous tous, que je le dois…

Je dois passer le relai à 7 blogueuses de mon choix
 et vous faire 7 confidences, bon…

-
Un plaisir de vous retrouver chaque jour
- Déteste la pluie
- Adore faire le pain
- Vivement 2010
- Plus de place chez moi ( trop d'ustensciles cuisine )
- Berck l'hiver
Et enfin, Hum le Nut…la

Mes 7 choix de blogeuses
- Albérie
- Marie
- Aurore
- Jean luc
  - Francesca
- Aurélie
- Mélanie

Puis un trio gagant

- Mélodia
- Circée
- Fantaisie

Voilà… pour ma part les jeux sont fait, à vous de jouer

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Calculateur pour Foie Gras

30 Novembre 2009, 19:11pm

Publié par Valérie

Indiquez le poids de votre fois gras

Le premier grammage vous informe de la quantité de SEL à incorporer
La seconde, la quantité de POIVRE
La troisième, la quantité D'ALCOOL
Source : Monsieur JH

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La châtaigne " fruit multifacettes "

30 Novembre 2009, 12:40pm

Publié par Valérie


CÔTÉ FORME


Championne d'énergie, avec ses 180 kcal pour 100 g, la châtaigne contient
 40 % de glucides, 5 % de fibres, 3 % de protéines


Riche en potassium, en magnésium, en souffre et en fer
 c'est aussi une source de vitamines A, B1, B2, et C

Sa douceur moelleuse est irrésistible et plaît aussi bien aux préparations
 sucrées que salées

Ce fruit du châtaignier ( castanéa sativa ) aussi baptisé " arbre à pain " à joué un rôle essentiel dans l'alimentation depuis la préhistoire

Comestible après cuisson, c'est une amande de forme ronde, aplatie, plissée couverte d'une peau mince, brune enfermée dans une coque dure
 non comestible de couleur marron rougeâtre

Très présente dans le sud de la France ( Dordogne, Cévènnes, Périgord )
 en Corse en Italie.
 Celle très recherchée d'Ardèche profite même d'une AOC

LES BONNES VARIÉTÉS

Sardonne, comballe, pourette ou bouche rouge sont les variétés préférées des confiseurs et conservateurs. Attention toutefois à na pas la confondre avec la marron d'Inde, fruit toxique des marronniers urbains

BIEN LA CHOISIR

Elle doit-être bien lourde et ferme avec une écorce brune et luisante
 qui ne doit présenter aucun trou
Fraîche, elle se conserve au réfrigérateur et peut se congeler soit, entière après avoir été fendue, soit cuite et épluchée

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Double Expresso Châtaigne & Noix

29 Novembre 2009, 11:25am

Publié par Valérie

Albérie26 à la bonne idée d'avoir lancer un concours sur le thème " du café  "

Ce concours prend fin lundi 30 novembre, j'ai mis la vitesse supérieure
 afin de réaliser une gourmandise qui lui fasse honneur

Merci ALBÉRIE

La douceur de la châtaigne mêlée à la robustesse du café…

Pour 6 personnes :

400 g de châtaignes pelées
1/2 citron
200 ml de crème entière liquide
50 g de beurre mou
2 gros oeufs
400 g de sucre semoule
4 tranches de pain d'épice
100 ml de café serré non sucré
60 g de cerneaux de noix
1 cuillère de rhum

Commencez par préparer tous les ingrédients sur votre plan de travail
Placez la crème liquide 30 minutes au réfrigérateur, de façon
à ce qu'elle soit très froide quand vous la monterez en chantilly

Faites un café noir serré, réservez

Cuire les châtaignes 20 minutes à l'eau bouillante, égouttez, mixez-les

Faites bouillir 3 cuillères d'eau avec 200 g de sucre, pendant 3 minutes

Versez sur la purée de châtaigne chaude, cuire 15 minutes à feu doux en crème épaisse en remuant, incorporez le beurre en dés, mélangez

Battez la crème très froide en chantilly, en incorporer la moitié à la crème de châtaigne refroidie
 réservez le reste au frais

Émiettez le pain d'épice dans les 4 verrines, l'arroser de café froid, le couvrir de mousse à la châtaigne, réservez 30 minutes au réfrigérateur

Faites un caramel avec 150 g de sucre, le jus d'un demi citron
 et trois cuillères d'eau
Ajoutez les noix grossièrement hachées, versez sur un plan de travail lisse et froid
( genre marbre ) une fois refroidi, concassez

Fouettez les jaunes d'oeufs avec les 50 g de sucre restant, ajoutez le rhum
le reste de la chantilly et le caramel aux noix concassé ( réservez une cuillère )
puis les blancs montés en neige ferme

Versez dans les verrines et réfrigérez ( pas + d'une heure )
Servez frais et décorez de caramel
Mon conseil : si le dessert doit attendre, ajoutez une feuille de gélatine
 ( ramollie à l'eau et  dissoute dans de l'eau chaude ) dans le mélange jaunes-sucre

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Soupe à l'oignon version 2

28 Novembre 2009, 11:00am

Publié par Valérie

J'adore le fromage râpé dans cette soupe à l'oignon et je ne cache pas
 que je la cuisine surtout pour ça

Cette version avec le vin blanc est plus goûteuse et ferme que la version dite classique, donc si vous aimez les saveurs tenaces…
occupez-vous de vos oignons !!!
Pour 6 personnes :

3 cuillères d'huile d'olive
675 g d'oignons émincés
3 gousses d'ail hachés
1 gousse d'ail pour frotter le pain
1 cuillerée de sucre semoule
3 cuillerées de thym frais haché
2 cuillères de farine
125 ml de vin blanc sec
2 litres de bouillon de légumes
6 tranche de pain
300 g de gruyère rapé

Dans une sauteuse à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen, ajoutez les oignons et faites dorer 10 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils commencent à prendre couleur

Ajoutez l'ail haché, le sucre et le thym haché en remuant bien
Baissez le feu, laissez mijoter 30 minutes jusqu'à ce que les oignons soient bien dorés, en mélangeant de temps en temps

Saupoudrez de farine et laissez cuire encore une ou deux minutes
 sans cesser de remuer
Mouillez avec le vin blanc, ajoutez progressivement le bouillon et portez à ébullition en écumant régulièrement la surface

Baissez le feu et laissez mijoter 45 minutes
Préchauffez le grill du four, faites griller les tranches de pain sur chaque  face sous le grill, les frotter avec la gousse d'ail coupée en deux

Versez la soupe dans les bols allant au four, disposez les bols sur la plaque de cuisson posez une tranche de pain à l'ail grillé sur chaque bol et parsemez de gruyère rapé

Faites dorer le fromage sous le grill en comptant 2 à 3 minutes
 pour qu'il fonde bien

La touche finale : Garnir de brin de thym et servez aussitôt
J'ai mixer la soupe pour obtenir une saveur encore plus distinguée

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Oeufs cocotte au foie gras

27 Novembre 2009, 11:45am

Publié par Valérie

Voilà un petit encas, simple rapide et facile à réaliser
Foie gras & oeuf… un mariage d'une finesse onctueuse

Présentez avec une salade de pousse d'épinards
 et de quelques mouillettes de pain

1.jpg

Pour 4 personnes il vous faut

4 oeufs
160 ml de crème fraîche entière
4 tranches de foie gras
Sel de Guérande
 & poivre 5 baies
Ciboulette
Mouillettes de pain



Beurrez 4 ramequins, déposez une belle tranche de foie gras, cassez l'oeuf puis arrosez de crème

Assaisonnez de poivre 5 baies et de sel de Guérande parsemez de ciboulette ciselée

Faites cuire 10 minutes à 180°C
Servez chaud avec une pincée de fleur de sel de Guérande et quelques mouillettes de pain, ou de pain d'épice

A savoir 

Pierre, m'a laissé un commentaire pertinant, que je prends en considération concernant la cuisson de ces oeufs cocotte

Si vous souhaitez une texture onctueuse

réduisez votre temps de cuisson à 6 minutes… merci Pierre

 

2-Photos.001.jpg

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Petits pains Portugais

26 Novembre 2009, 11:00am

Publié par Valérie

Une envie de réaliser des pains d'un autre pays, j'ai découvert cette recette dans mon livre de recette Portugaises

 j'ai voulu essayer ces petits pains Portugais ou PACO SECOS
 un pain légèrement brioché

Pour une douzaine de petits pains :

600 g de farine Type 55
200 g d'eau
200 g de lait entier
1 cuillerée de miel
1/2 cuillerée de sel
20 g de beurre salé
2 cuillères de flocons de pommes de terre
1 sachet de levure boulangère

 

Dans la cuve de la MAP, versez, l'eau, le lait, le sel, la farine, les flocons
 de pommes de terre, le beurre en morceaux

Lancez le programme pétrissage, 1H 50 environ, laissez pousser dans la cuve pendant 1 heure

Dégazez légèrement, divisez le pâton en sorte d'obtenir 12 morceaux
 de même poids

Boulez chaque pâton, aplatir légèrement réunir les deux extrémités  puis, faites une soudure dans le sens de la longueur

Préchauffez le four à 200°C en placant un bol d'eau sur la sole

Laissez pousser 30 minutes sur une plaque de cuisson, ou sur un tapis silpat, incisez

Faites cuire 20 minutes

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