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COOK PARADISE

Vacherin de Noël glacé, nougat & fruits rouges

30 Décembre 2011, 06:00am

Publié par Valérie

 

 

Pour la première fois, je reçois le jour de Noël.

Après avoir chercher plusieurs semaines, j'ai décidé de faire un vacherin glacé, que je trouve moins lourd que la traditionnelle bûche au beurre.

 

Ce vacherin est à réaliser au moins deux jours à l'avance.

  buche3.001.jpg

Votre marché pour réaliser cette bûche

 

Pour la meringue

 

60 g de blancs d'oeufs = 3 blancs

pour ma part, 15 g de poudre de blanc d'oeuf 

30 g de sucre en poudre environ

20 g de sucre glace environ

1 pointe de couteau de vanille en poudre

 

J'ai utilisé pour la première fois la poudre de blanc d'oeuf, très simple à utiliser

très pratique, et utile en cas de manque d'oeuf

(à savoir que les blancs d'oeufs peuvent se congeler)

 

Préchauffez le four à 130°C

 

Dans la cuve du robot munie du fouet, versez l'eau, mettre en marche à vitesse maxi, saupoudrez de poudre de blancs d'oeufs laissez se former l'appareil puis serrez en versant le sucre en poudre, fouettez 1 minute, ajoutez la vanille,

  le sucre glace, fouettez encore 1 minute.

 

Sur la plaque perforée recouverte du tapis silpat, formez en escargots les meringues à l'aide d'une poche à douille lisse en partant du milieu et en formant un cercle, enfournez 2 heures à 100°c, laissez refroidir, décollez, réservez.

 

La meringue est EXTRA, tendre et fondante.

 

buche.jpg

 

 Les crèmes glacées

 

500 ml de crème glacée au nougat

500 ml de crème glacée aux fruits rouges (la recette suivra)

 

  L'enrobage

 

250 ml de crème entière liquide très froide

70 g de sucre semoule

les graines d'1  gousse de vanille Éthiquable


vanille.jpg

 

Dans la cuve du robot, versez la crème très froide, fouettez à vitesse maxi avec le sucre et les graines de vanille jusqu'à obtention d'une chantilly, réservez dans une poche à douille (embout cannelé) au réfrigérateur jusqu'à l'enrobage.

 

1.jpg3

 

La décoration

 

Feeling COOKING


Feeling-cooking.001.jpg

DRESSAGE

 

 Coulez la crème glacée aux fruits rouges dans la moitié de la gouttière à bûche.

Recouvrez de meringues sur toute la longueur

Ensuite de crème glacée au nougat, terminez par une couche de meringue

Réservez au congélateur 4 heures au moins.

 

 

  Sortez la gouttière, démoulez la bûche, recouvrez-là de crème chantilly

Décorez selon vos inspirations,

Avec la cuisine décorative de

 FEELING COOKING

perles irisées, poudre scintillante …

 

 

Placez de nouveau au congélateur pour au moins 5 heures.

Sortez le vacherin glacé environ 10 minutes avant de le découper.

 

8.jpg

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Foie gras fait maison & son chutney de kumquats

28 Décembre 2011, 06:08am

Publié par Valérie

 

  Chaque année je teste une recette différente de foie gras

en espérant découvrir la perle rare, je crois que c'est fait !!

 

Une alliance et un dosage d'épices parfait, une cuisson imparable

et un façonnage régulier OUffff …

Mon beau père n'étant pas foie gras l'a beaucoup apprécié, à vous de tester …

 

foie-gras-2011.jpg

  Pour 2 lobes de foies de canard, (500 g environ).

 

 Le faire dégorger

(extraire le sang et le blanchir)

 

1 cuillère de gros sel

1 litre de lait écrémé

 

Déposez les foie dans un récipient avec le gros sel

recouvrez de lait filmez, laissez dégorger 1 nuit.

 

Le lendemain, épongez les foies, dénervez-les, préparez l'assaisonnement

 

épices foie grasL'assaisonnement

16 g/kg

 

2 cuillerées de sel fin

1 cuillerée de 5 baies & poivre de Sichuan pilé au mortier

1 cuillerée de cassonade

1 pointe de 5 épices (2 g)

20 ml de mélange porto blanc et cognac

 

Le tout dans un bol, mélangez.

 

Déroulez un tapis à faire des sushis, recouvrez-le d'un film étirable

assaisonnez les foies sur les deux faces.

Recouvrez le foie d'un papier d'aluminium, aplatissez-le à l'aide d'un rouleau pâtissier puis formez un boudin en vous aidant du tapis à sushis et du film alimentaire, enveloppez le foie dans ce même film.

 

foie gras2.jpg

 

Placez-le 2 heures environ au réfrigérateur pour le figer, à la sortie emballez-le dans un sachet plastique bien hermétique puis réservez-le au congélateur.

 

Réalisez la même opération pour les deux lobes.


Sortez les foies 4 jours avant leurs cuissons

placez-les dans le bac du réfrigérateur.

chutney-de-kumquat.jpg

Le lendemain, faites les cuire dans une casserole d'eau frémissante

4 minutes environ par foie

(toujours dans leur emballage hermétique)

 

Placez les foies au réfrigérateur jusqu'à leurs dégustations.

 

Inspiration "Cuisine Plurielle"

 

  Pour le chuntney de kumquats

 

chutney-de-kumquats.jpg 

Réalisé sur la base des kumquats confits  

Pour 300 g de kumquats confits (égouttés)

 

1 petit oignon émincé

1 ail émincé

1 cuillère d'huile d'olive  ail & gingembre

1/2 cuillère de  curcuma La Boutique de la Réunion

1 pincée de piment d'Espelette Terre Exotique

70 ml de vinaigre de cidre

50 ml de jus d'orange fraîchement pressée

1/2 cuillerée de sel

20 g de gingembre frais râpé

 

Dans une casserole, avec l'huile d'olive chaude, faites suer l'oignon et l'ail

ajoutez les kumquats confit.

 

Le gingembre fraîchement râpé, le piment d'Espelette, le curcuma, sel, mélangez afin que les fruits s'imprègnent des parfums

Versez ensuite le jus d'orange, le vinaigre de cidre

laissez compoter doucement 30 à 40 minutes.

 

chutney.jpg

 

Inspiration "De vous à moi"

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Tartare de dorade, gelée de mangue, coulis de poivrons, sauce citron

26 Décembre 2011, 06:00am

Publié par Valérie

 

Vous l'attendiez avec impatience, et la voilà.

Ce sera mon cadeau de fin d'année 2011 …

 

La première partie de l'atelier cuisine du 12 décembre, en compagnie du chef "Christian PILLOUD"

dans la cuisine du fabricant

 "CRISTEL"

ART DE LA TABLE

Fesche le châtel (25)

Cristel.jpg

 

Deux très bonnes raisons me réunissent à cet atelier, plutôt trois bonnes raisons:

 

100% CRISTEL, ce nom tient une grande place dans ma cuisine et c'est un véritable plaisir.

Cette panoplie, je la dois à celui qui partage "ma vie" et bien sûr "ma cuisine".

 

Grâce à lui aussi que je partage avec vous cet atelier, MERCI.

 

Le chef Christian PILLOUD, dont le restaurant se situe à 14 km de chez moi, chez qui je dîne dès que le temps me le permet.

 

Restaurant "MON PLAISIR" Chamesol 25 (Doubs)

 

tartare-de-dorade.jpg

 

Tartare de dorade royale, bardé d'une gelée de mangue

gommettes de coulis de poivrons et sauce citron.

 

Votre marché pour 6 personnes

La barde mangue

 

300 g de coulis de mangue

4 feuilles de gélatine (2g)

 

Mixez vos mangues (1 à 2)

Faites chauffer votre coulis de mangue, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide et égouttées, mélangez.

Versez dans un flexipat, ou sur un plateau recouvert d'un film alimentaire

(3 mm environ d'épaisseur)

 

(Il est préférable de le réaliser la veille)

 

Placez au réfrigérateur pour faire figer.

 

1-copie-1.jpg2

3

 

Pour le tartare de dorade

 

600 g de dorade en filet

Huile Olive

Le zeste d'1/2 citron jaune, vert, ou combava

Sel, poivre, aneth ou coriandre fraîche

30 g de caviar de hareng (facultatif)

 

Levez les filets.

Hachez la dorade en petits cubes, ajoutez le jus de citron avec un filet d'huile d'olive, la coriandre ou l'aneth

Le zeste, sel et poivre, mélangez, réservez au frais.

 

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Les coulis de poivrons


1 poivron rouge

1 poivron jaune + 1 cuillère de concentré de tomate

 

Lavez épépinez, coupez en cubes, faites suer séparément dans deux petites casseroles différentes avec un filet d'huile d'olive.

 

Pour le coulis de poivron jaune, ajoutez une cuillère de concentré de tomate.

Une fois cuit, mixez séparément

Passez au chinois afin d'obtenir un coulis très fin.

 

Versez le coulis rouge dans une poche à douille, faites de même pour le coulis jaune, réservez au frais.

 

78.jpg

 

Pour la sauce citron

 

1 oeuf

1 cuillerée de moutarde

250 g d'huile de pépin de raisin

30 g de jus de citron

15 g de vinaigre blanc

Sel & poivre du moulin

 

Procédez de la même façon que pour monter votre mayonnaise.

Dans une poche à douille, au frais.

 

DRESSAGE

 

Coupez des lanières (1 cm) de gelée de mangue de la circonférence du cercle inox,

Appliquez sur le bas et à l'intérieur de chaque cercle, ajoutez le tartare de dorade, réservez au réfrigérateur.

 

41-copie-2.jpg

 

Sur chaque assiette, déposez votre tartare, réalisez des petits points de sauce citron, de coulis de poivron rouge et jaune tout autour, selon votre inspiration, décorez de tomates cerises frit, de pétales de rampon.

Retirez les cercles.

 

Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

 

Dégustation accompagnée d'un ARBOIS PUPILLIN.

Arbois-pupillin-.jpg

 

Cette entrée en matière est très simple et rapide à réaliser, fraîche et accessible à toutes et tous.

ÉTONNEZ VOS PAPILLES.

 

Le conseil du chef,

 

Vous pouvez également choisir un autre produit de la mer tel que de la truite, du turbot, du thon, saumon, perche du Nil

Tous les poissons à chair ferme.

N'utilisez pas d'agar agar, la barde se briserait facilement.

Utilisez des mangues de saison plutôt qu'un coulis déjà prêt.

 

Si vous avez manqué l'introduction c'est

 ICI

 

affiche cv20111

 

Pour tout savoir sur la collection et les accessoires "Art de la table"

CRISTEL

c'est ICI

 

 CRISTEL STORE EN LIGNE

 

CRISTEL "UN SAVOIR FAIRE, UNE EXPÉRIENCE"

L'ESSENTIEL DANS UNE CUISINE


 

  Je vous souhaite à toutes et tous une bonne visite et une excellente fin d'année 2011.

 

Art-Text-Vertical.jpg


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Miniatures de feuilletés au foie gras truffé

23 Décembre 2011, 11:43am

Publié par Valérie

 

 

Un amuse bouche qui peut-être réalisé en dernière minute, comme pour cette publication que je n'avais pas prévue, mais je défends la bonne cause !!

 

Cette recette a été réalisée il y a deux ans.

 

Je vous la présente car elle peut être d'un grand secours

en cas de manque de temps.

 

22-copie-1.jpg

 

Votre marché pour ces miniatures

 

Du foie gras très froid

Une pâte feuilletée

Un chutney d'oignons (ou autre)

Des abricots ou pruneaux secs (ou autre)

 

 

Dans votre pâte feuilletée, découpez des cercles de petites dimensions à l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre.

 Faites de même avec une dimension d'emporte pièce plus petite.

 

Préchauffez votre four à 180°C

 

Disposez les cercles (petitsur le grand)

sur la grille perforée recouverte du tapis silpat

ou sur une feuille de papier sulfurisé.

 

Badigeonnez au pinceau chaque cercle d'un mélange de jaune d'oeuf et d'un peu d'eau, enfournez jusqu'à ce que les disques soient bien dorés et gonflés.

Sortez du four, laissez refroidir.

 

Délicatement, découpez des chapeaux.

 

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Au moment de servir faites des petits cubes de foie gras que vous placez à l'intérieur de chaque feuilleté

recouvrez du chapeau.

 

Servez accompagné de chutney de votre choix.

 

La recette du foie gras suivra dans une publication prochaine …

 

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Déclinaisons

 

Ouvrez des pruneaux ou des abricots, placez les cubes de foie gras à l'intérieur fermez à l'aide d'une pique.

 

 Je vous souhaite un excellent réveillon.

 

VALÉRIE.

 


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Kumquats confits

22 Décembre 2011, 05:02am

Publié par Valérie

 

Ce très joli petit fruit qui ressemble à une orange miniature, accompagnera à la perfection vos fromages et aussi,

 

Pour vos confections de bûches, cheesecakes …

 

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Le kumquat est un petit fruit rond ou ovale de 2 à 5 cm de long, son écorce jaune-orange est comestible sa chair est acidulée.

Il peut être consommé frais, souvent avec l'écorce qui est tendre ce qui donne une saveur plus forte et légèrement amère.

 

Il est très cultivé en Asie mais également en Afrique, en Amérique et dans le sud de la France particulièrement à Toulon

On le trouve également sur les marchés à la Réunion

où il se mange généralement tel quel.

 kumquat-confits.jpg

 

Votre marché pour les kumkats confits

 

500 g de kumquats

500 g de sucre semoule

1 verre d'eau

5 g de gingembre confit

3 pincées de gingembre en poudre

1 gousse de vanille grattée Éthiquable

vanille 

Dans une casserole, versez les fruits, recouvrez d'eau, portez à ébullition, répétez cette opération deux fois, en changeant l'eau

(enlève l'amertume et attendri le fruit)

Égouttez, incisez en croix à la base de chaque fruit.

 

Dans une casserole inox à fond épais, versez le sucre, 1 verre d'eau, les graines de vanille sans la gousse, le gingembre confit, le gingembre en poudre.

Portez à ébullition, jusqu'à légère formation d'un sirop, versez les fruits dans le sirop, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les fruits regorgent de sirop et soient tendres au touché.

 

Stoppez la cuisson, retirez du feu, écumez les pépins rejetés, laissez refroidir quelques minutes, versez dans un saladier, laissez au repos 1 nuit.

kumquats-confits-copie-1.jpg

Le lendemain, égouttez les fruits, mettre de nouveau le sirop à ébullition

jusqu'à ce qu'il épaississe.

Ajoutez les fruits, portez à ébullition, empotez à chaud (pots stérilisés.

 

Fermez le pot, retournez-le jusqu'au complet refroidissement.

kumquats-confits.jpg

 

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Atelier cuisine Christian PILLOUD "mon plaisir" Chamesol (25)

20 Décembre 2011, 08:31am

Publié par Valérie

 

 

J'ai le plaisir de vous faire découvrir l'atelier cuisine, du lundi 12 décembre auquel j'ai participé et ce pour la seconde fois

dans les locaux du fabricant


"CRISTEL"


Art de la table.

Fesches le Châtel (25).


cristel.jpg

 

En compagnie du grand Chef étoilé "Christian PILLOUD"

Restaurant "Mon plaisir" à Chamesol (25).

 

Un chef plein de bons conseils, accessible, humble

ayant beaucoup d'humour.

c pilloud 

Des recettes proportionnées, structurées, prêtes à dresser.

Avec possibilité de les préparer à l'avance, afin de passer du temps en compagnie de vos convives.

 

cristel-copie-1.jpg

 

AU MENU, il nous propose,

 

Une coupe de champagne, offert par le chef PILLOUD.C

 

Tartare de dorade royale, bardée d'une gelée de mangue, pétales de rampon sauce vierge

Petite ballottine de pintade fermière, flanquée d'un émincé de carottes au gingembre, orange, coriandre fraîche

Poire belle Hélène revisitée

 

Je ne manquerai pas de vous inviter à découvrir ces recettes pas à pas dans les prochaines publications


En exclusivité "les premiers clichés".


Tartare de dorade royale, bardée d'une gelée de mangue

pétales de rampon sauce vierge

Tartare de dorade royale

 

Petite ballottine de pintade fermière, flanquée d'un émincé de carottes au gingembre, orange, coriandre fraîche

Petite ballotine de pintade fermière

 

Émincé de carottes au gingembre, orange, coriandre fraîche

émincés de carottes au gingembre

 

Poire belle Hélène revisitée

Poire belle hélène revisitée

 

Pauline du journal


"LA TERRE DE CHEZ NOUS"


était présente lors de cet atelier de prestige ou elle ne manque pas de rappeler les véritables plaisirs de la cuisine et l'apprentissage de toute une vie car dans ce domaine nous avons toujours quelque chose à découvrir.

 

Merci Pauline pour cette dédicace et le petit mot.


Atelier Pilloud C

 

Je profite de ce post pour remercier et souhaiter un bon réveillon à,


Christian PILLOUD

Bernadette DODANE

Pauline MOIRET.

 


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Purée de panais

18 Décembre 2011, 06:35am

Publié par Valérie

 

 

Le panais était déjà cultivé au Moyen-âge il figure parmi la centaine de plantes, cultivées dans les monastères, énumérées dans le

«Capitulaire de villis », ordonnance de l'époque de Charlemagne.


L'histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, car la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance.


Le panais a une racine plus ou moins longue, de couleur blanchâtre. On distingue plusieurs groupes selon la morphologie de la racine.

panais-copie-1.jpg

Votre marché

Pour 4 personnes


1 kg de panais

200 ml de lait entier

4 cuillères d'huile d'olive légèreté LAPANA

50 gr d’emmental râpé

Noix de muscade râpée

Sel fin de Guérande

Poivre rouge BIO de KAMPOT


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Pelez les panais, lavez-les et coupez-les en morceaux de 2 cm environ.

Faites les cuire à la vapeur pendant 20 à 30 min (jusqu’à ce qu’ils soient tendres).

Quand les panais sont cuits, faites chauffer le lait dans une grande casserole, portez à ébullition et ramenez à feu doux.

Ecrasez les panais au moulin à légumes et versez dans la casserole.

Ajoutez l’emmental.

Mélangez bien en aérant avec une cuillère, tout en ajoutant l'huile en mince filet.

Salez et ajoutez de la noix de muscade râpée.

Servez aussitôt.


PURÉE DE PANAIS

Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages, couscous et pot au feu

il supporte tout type de cuisson et accommode n'importe quelle viande ou poisson.

Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment à cause de sa saveur assez vive.

Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four.

On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.

Les jeunes pousses de panais sauvage peuvent agrémenter beaucoup de recettes

Elles doivent être cueillies tendres tant que la tige est verte et que les feuilles ne sont pas complètement dépliées.

Une fois cueillies, il suffit de les laver et de les émincer. On peut les utiliser dans tous les plats de légumes, les sauces

(sauce tomates aux panais, ou bien en cubes dans les pâtes)

les omelettes, gratins, etc …

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Croquants aux amandes Guy DEMARLE

15 Décembre 2011, 05:22am

Publié par Valérie

 

Il y a quelques jours j'ai pu voir dans une émission TV

la réalisation de ces petites gourmandises très tentantes

À l'heure du café …

Elles sont excellentes alors, laissez-vous séduire !!

 

croqaunts-amandes.jpg

Pour une vingtaine de croquants

 

100 g d'amande effilées

4 cuillères de sirop de sucre de canne

2 cuillères rase de sucre glace

280 g de chocolat de couverture, noir ou au lait

 

croquants-amandes.jpg

 

Préchauffez votre four à 180°C

 

Dans un récipient mélangez à la spatule

les amandes, le sucre glace et le sirop de canne

en cassant légèrement les amandes

répartissez dans des empreintes de type mini tartelettes

 

Enfournez 7 minutes jusqu'à obtention d'une légère dorure des amandes

 

Faites fondre le chocolat au bain marie ou à la chocolatière

coulez sur les amandes, laissez refroidir

puis placez au réfrigérateur jusqu'au complet durcissement du chocolat

Démoulez & croquez

 

C'EST PARFAIT …

 

Pour feuilleter le catalogue en ligne c'est  ICI

 

croquant-aux-amandes.jpg

Source "Guy Demarle"

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Magret de canard à la sauce Teriyaki & duo de purée

13 Décembre 2011, 06:04am

Publié par Valérie

 

 

Un plat Asiatique bien parfumé, aux saveurs d'agrumes.


 

magret-teriyaki.jpg

 

Votre marché pour 4 personnes

 

500 kg de magret canard

150 ml  Teriyaki Kikkoman La Boutique du Japon

  500 ml de jus d'orange

30 g de sucre

50 g de moutarde

Poivre du moulin

La boutique du Japon gif

La boutique du japon cadeau bienvenue paradise

 

Faites mariner les magrets de canard pendant environ 20 minutes

dans la sauce marinade Teriyaki.

 

Saisir ensuite la viande sur les deux faces dans une poêle puis continuer la cuisson au four à 180° C pendant environ 7 minutes.

Entre temps, ajouter le jus d’orange et la marinade au jus de cuisson.

Ajouter également le sucre et la moutarde et laisser réduire.

 Dresser les morceaux de canard sur un plat, découpez es lamelles

 

Napper de sauce à l’orange & d'un tour de moulin à poivre.

 

puree-de-pdt-douce.jpg

 

Pour le duo de carottes et patates douce

 

2 grosses patates douces

6 carottes

200 ml de lait de coco AYAM

1 pincée de  sumac Terre Exotique

Sel fin 

Poivre du moulin

 

lait-de-cocoAYAM.jpg

 

Pelez et coupez les légumes en cubes

faites les cuire dans une cocotte avec 250 ml d'eau

cuire 10 minutes à partir de la mise sous pression

 

Mixez avec une pincée de sel, poivre, sumac et lait de coco.

 

AyamSource "Kikkoman"

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Velouté de carottes & panais

10 Décembre 2011, 06:38am

Publié par Valérie

 

ARIAKÉ, une forme de bouillon bien pratique …

 

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Votre marché pour 4 personnes

 

450 g de carottes hachées

2 gros panais haché

1 gros oignon haché

1 cuillère de gingembre frais râpé

1 cuillère de zestes d'orange râpés

600 ml de bouillon de légumes  ARIAKÉ

4 cuillères de beurre

125 ml de crème fleurette

Sel fin de Guérande

Poivre de sichuan

Comté râpé

 

Dans une grande casserole, faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez l'oignon et faire suer 3 minutes en remuant.

Ajoutez les carottes, panais, couvrez et laissez cuire 15 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les légumes soient fondants.

 

Réaliser le bouillon de légumes  ARIAKÉ.

 

Incorporez le gingembre, le zeste d'orange, le bouillon, portez à ébullition, baissez le feu, couvrez mijotez 3à à 35 minutes jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres.

 

Hors du feu, laissez tiédir 10 minutes.

 

Versez le mélange dans le bol mixeur, jusqu'à obtention d'une consistance lisse, transvasez dans la casserole, incorporez la crème fleurette, salez, poivrez, réchauffez à feu doux

 

Versez la soupe chaude dans des soucoupes ou des assiettes creuses

agrémentez de comté râpé et d'un tour de moulin à poivre.

 

veloute-de-panais.jpg

 

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