COOK PARADISE

Ricotta

5 Octobre 2009, 09:39am

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Publié par Valérie

Merci à Carole pour son magnifique blog ☞ Alter Gusto
Rempli d’idées exceptionnelles et qui m’a orienté pour cette fameuse fabrication de sublissima ricotta

Pour fabriquer cette ricotta il vous faut :

1 litre de lait entier
100 ml de crème liquide entière
1 pincée de sel
4 cuillères de jus de citron
1 thermomètre de cuisson
Plusieurs gaze stérile

Dans une casserole, versez le lait, la crème et le sel
Faites chauffer à feu moyen, jusqu’à atteindre la température de 80°C en remuant
sans cesse avec une cuillère en bois
Cette température est importante pour la suite de la fabrication
Une fois cette température atteinte, versez 2 cuillères de jus de citron, remuez puis baissez la cuisson, continuez de chauffer 2 à 3 minutes en remuant
Attention de ne pas faire bouillir
Des petits grumeaux doivent de former, retirez alors du feu, couvrez la casserole d’une serviette propre, laissez refroidir à température ambiante
Recommencez la même opération, faites chauffer jusqu’à 80 °C
Ajoutez les 2 cuillères de jus de citron restant, mélanger, baissez la cuisson
Continuez de chauffer en remuant encore 2 minutes, retirez du feu
Laissez refroidir à température ambiante en recouvrant d’une serviette propre
Placez une passoire fine tapissée de plusieurs gazes superposées, sur un saladier
Une fois le mélange refroidi, le verser dans la passoire
Laissez égoutter environ 8 h au réfrigérateur

Avant égouttage
☟

Après égouttage
☟

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Pain daktila

4 Octobre 2009, 19:14pm

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Publié par Valérie

Un peu d’histoire…

Très populaire en Grèce mais également à Chypre et en Turquie, le daktyla est un pain de campagne reconnaissable à sa forme particulière segmentée en doigts ('daktyla' en grec) et à sa couleur dorée dûe à la présence de farine de maïs dans sa composition.

Toujours recouvert de grains de sésame qui ajoutent au croustillant de la croûte, il peut être aussi parfumé avec des graines de nigelle qui lui apportent une petite note poivrée.

Ce pain est excellent avec une bonne salade grecque, une moussaka ou un plat en sauce grâce à sa mie dense, riche et moelleuse.. mais tartiné de tsatsiki, de tarama ou de melitzanosalata, il est également parfait!!

Une délicieuse alternative à la pita ou au pain elioti pour un menu grec !

Pour réaliser ce pain il vous faut :

350g de farine T 65
75 g de T110 ( complète ou intégrale )
75 g de farine de maïs ( ou de blé fine )
1,5 cuillerée de levure sèche instantanée
1 cuillerée de sel
280 ml d’eau
1 cuillère d’huile d’olive
1 cuillère de miel liquide
2 cuillères de lait + dorure
Graines de sésame

***************

Dans un récipient, mélangez les farines la levure et le sel
Faire un creux au centre, versez la moitié de l’eau, mélangez, la pâte doit être
semi - liquide
Recouvrir d’un linge propre, laissez fermenter 30 minutes jusqu’à formation
de bulles en surface
Ajoutez au levain - levure, l’huile d’olive, le miel, le lait, et 2 cuillerées de graines de sésame
Tout en ajoutant le reste d’eau
Mélangez en incorporant la farine petit à petit, la pâte doit - être légèrement collante et se détacher des parois
Déposez le pâton sur un plan de travail fariné, pétrir 10 minutes
Travaillez jusqu’à ce qu’elle devienne souple, lisse et élastique
Déposez dans un saladier huilé, recouvert d’un film alimentaire ou d’un linge propre
Laissez lever 90 minutes, le pâton doit doubler de volume
Sur un plan de travail fariné, aplatir avec la paume de la main
repliez là 2 à 3 fois sur elle même
Divisez en 6 pâtons de même poids
Laissez détendre recouvert, pendant 10 minutes
Façonnez chaque pâton en ovale
Déposez sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, espacés de 3 cm
Laissez lever 1 h, les pains se touchent
Préchauffez le four à 210°C ( th7 ) en déposant un bol d’eau sur la sole du four
Badigeonnez au pinceau avec un peu de lait, saupoudrez de graines de sésame
Enfournez 25 minutes
A la sortie du four, vous obtiendrez un pain daktila doré

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Sorbet d’ananas givré

4 Octobre 2009, 18:10pm

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Publié par Valérie

un sorbet raffraichissant, dans lequel vous pourrez ajouter, de la poudre
de noix de coco, du gingembre confit, des dés d’ananas
Le tout recouvert d’un filet de caramel ou de chocolat épicé

Pour réaliser cet ananas givré :

1 ananas 500 g de chair
2 cuillères de sucre de canne
2 cuillères de kirsch
1 blanc d’oeuf

Videz l’ananas à l’aide du découpe ananas ☞ VACUVIN
Mixez la chair avec le sucre et le kirsch, réservez au réfrigérateur
Montez le blanc en neige pas trop ferme, incorporez à l’ananas, faites turbiner
Remplissez l’enveloppe de l’ananas de son sorbet, recouvrez d’un film alimentaire
Placez le au congélateur quelques heures pour le givrer
Présentez tel quel et prélèverez des boules de sorbet, décorez selon votre envie

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Cook Paradise

4 Octobre 2009, 15:41pm

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Publié par Valérie

Bonjour à tous,

Je suis Valérie, originaire d'une magnifique région
qu'est la "Franche - Comté"
De la passion de la cuisine et de la photographie, est né

" Cook Paradise"
Je suis heureuse de vous rejoindre dans ces communautés pour partager et échanger des idées.
A très bientôt pour de nouvelles aventures culinaires !!

Valérie

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Tuiles au caramel

3 Octobre 2009, 13:18pm

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Publié par Valérie

Vous préparerez ces tuiles au caramel en un tour de main …
Présentés avec vos crèmes glacées, mousses, fruits, crèmes brûlées
croustillantes et fondantes, un délice de gourmandise

Pour la réalisation de ces tuiles au caramel :

Des caramels en barres ( carambars )

Coupez les barres de caramel en deux ou en trois
Déposez - les sur une plaque recouverte d'un tapis silpat
ou sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant
Cuire au four à 200°C, 2 à 3 minutes
Laissez refroidir avant de les décoller

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Crème glacée au thé vert

2 Octobre 2009, 14:26pm

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Publié par Valérie

Le matcha est un ingrédient courant dans les sucrerie japonaises, il est utilisé comme boisson, mélangé avec du lait et du sucre, également comme arôme pour parfumer le chocolat, les gâteaux, les bonbons et dans ce cas précis, des crèmes glacées

Il peut être mélangé au café au lait, comme au Japon, au milkshake, boissons glacées, sucrées ou alcoolisées

Une poudre de thé vert, fine et intense, son goût est délicat mais difficile de l'apprécier si le palais est néophyte en matière de saveurs raffinées

Pour 6 personnes, il vous faut :

2 cuillères de thé vert japonnais en poudre
300 ml de crème fraiche liquide
100 g de sucre semoule environ
250 ml de lait entier
3 jaunes d'oeufs

Dans un récipient, fouettez les jaunes d'oeufs avec la crème liquide, ajoutez le sucre, mélangez au fouet
Dans un second récipient, versez le lait légèrement tiédi, ajoutez le thé vert, fouettez de façon à bien diluer la poudre de thé vert
Mélangez les 2 préparations, placez 1 à 2 heures au réfrigérateur, faites turbiner

Je présente cette crème glacée au thé Matcha, sur des tuiles au caramel, avec des bâtonnets de biscuits chocolatés

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Pain version " Américanisée "

2 Octobre 2009, 12:06pm

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Publié par Valérie

Pour réussir ce pain, il vous faut :

500 g de farine T 65
4 cuillerées de levure sèche
12 g de sel
120 ml de lait
150 ml d'eau environ
60 ml d'huile d'olive
100 g de fromage à tartiner

Dans la cuve de la MAP, versez, l'eau, le lait, l'huile, le sel, la farine, démarrez le programme pétrissage, sans cuisson
En fin de programme, dégazez, ajoutez le fromage sur la pâte légèrement aplatie, refermez pour emprisonner la garniture
Boulez ou allongez, couvrez d"un torchon propre, laissez reposer 1 heure
Déposez sur la tôle perforée recouverte du tapis silpain ou sur une feuille de papier sulfurisée
Préchauffez votre four à 200°C ( th 7 )

Saupoudrez d'un voile de farine au tamis

Incisez, cuire 25 à 30 minutes

Laissez refroidir avant de découper

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Sushi Maki végétarien

1 Octobre 2009, 18:37pm

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Publié par Valérie

Ce soir, atelier Sushi végétarien, issu d'un bel ouvrage offert
par mon amie Bernadette, qui connait mon attirance pour la cuisine Asiatique

Pour 8 pièces :

1 feuille de nori grillé
70 g de riz vinaigré
un peu de wasabi
un peu de mayonnaise
1 carotte rapée ou en fines lamelles
1/2 avocat

Matériel :

1 natte en bambou

Préparez tous les les ingrédients, la natte en bambou, un bol d'eau et une petite serviette humide bien propre
Sur une planche à découper, coupez la moitié de l'avocat en 4 tranches, pelez délicatement les morceaux
Lavez, épluchez la carotte, découpez en fines lamelles ou rapez

Déposez la feuille de nori sur la natte en bambou, étalez le riz du bout des doigts sans écraser les grains, pensez à mouiller vos doigts celà évite que le riz ne colle
Prenez garde à ce que le riz occupe la feuille de nori dans sa totalité
en complétant bien les coins

Déposez une ligne de wasabi avec l'index, au centre de la couche de riz, étalez dans toute la longueur, ou de la mayonaise
le wasabi étant légèrement piquant

Disposez les tranches d'avocat
les morceaux de carottes

Soulevez délicatement la feuille de nori garnie pour remonter vers le haut de la natte

Soulevez doucement le bord
inférieur de la natte
Enroulez fermement l'ensemble, jusqu'au bord supérieur de la feuille de nori

Serrez fermement en appyant avec les doigts, faites rouler le maki vers l'avant en l'enveloppant de nouveau
Appuyez, sur toute la longueur, la forme obtenu doit être pratiquement carré

Sur une planche à découper, faites des troncons avec un couteau humidifié

Présentez les pièces de maki végétarien accompagné de sauce soja
de wasabi ( raifort occidental ) mayonaise

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Réussite Sushis makis

1 Octobre 2009, 09:20am

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Publié par Valérie

Petite histoire de sushis :

Originaire du Japon, le sushi, dont le principe est d'associer, " riz vinaigré et poisson frais " en délicieuses bouchées

A l'époque, le riz blanc était un produit de luxe, réservé à l'élite, il existait aussi un riz plus rustique qui servait à emballer le poisson dans des caisses en bois pour le transporter, le poisson était mangé fermenté

Ainsi riz et produit de la mer furent mariés très tôt, il fallut attendre une époque stable, la période EDO, (1603 - 1867 ) pour qu'un certain " Hanaya Yohei " cuisinier de métier, inventât la forme de sushi la plus célèbre, le nigiri ( pressé à la main )
et en avoir fait le mets essentiel d'un véritable restaurant

" Hanaya Yohei " a transformé ce repas froid, vendu dans la rue et mangé sur le pouce, il devint célèbre grâce à celà

Il fut arrêté et jugé pour avoir vendu excessivement cher ce qui était considéré comme un repas bon marché et d'autre part pour avoir transmis son expérience à de nombreux cuisiners

L'histoire à donc retenu son nom

Boite à outils pour réussir vos Sushis Makis

Un rice - cooker
Natte en bambou
Poêle carré pour la préparation de l'omelette
Pinceau pour la préparation de l'omelette
Feuilles de nori
Wasabi

La préparation du vinaigre pour le riz

500 ml de vignaigre de framboise
100 g de sel
100 g de sucre

Commencez par préparer tous les ingrédients, versez le vinaigre dans une casserole, ajoutez le sel, le sucre, et diluez avec une spatule, portez à ébullition puis arrêtez le feu, retirez du feu, vérifiez que le sel et le sucre ont bien fondus réservez

Variante : on utilise du vinaigre de framboise, mais on peut utiliser d'autres vinaigres et modifier la quantité de sucre et de sel selon votre goût

Conservation : cette préparation se conserve 3 à 4 mois dans une boite hermétique au réfrigérateur

La cuisson et préparation du riz " Gohan "

600 g de riz Japonica
100 ml de vinaigre
1 rice - cooker

Versez le riz dans le récipient du rice - cooker, versez de l'eau jusqu'à la moitié du récipient pour nettoyer le riz, mélangez délicatement à la main
Égouttez dans une passoire, rincez, répétez cette opération de lavage 2 à 3 fois
Versez le riz dans le rice - cooker, avec 600 ml d'eau et laissez tremper 2 heures au minimum
En fin de cuisson, versez le riz dans un grand saladier
( les Japonais utilisent un OKÉ, cylindre en bois )
Versez le vinaigre avec une louche de façon à le répartir ici et là
À l'aide d'une spatule, retournez le riz pour qu'il s'imprègne, mais pas trop
Réservez jusqu'à ce qu'il atteingne la température ambiante

Ouvrage de Hisayuki Takeuchi, chef à l'école de Shushis

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Brownies à la cacahuète

30 Septembre 2009, 22:45pm

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Publié par Valérie

Changement de décor pour le brownies, aujourd’hui à la cacahuète, et demain ?

Votre marché :

200 g de chocolat noir pâtissier
75 g de farine T 45
100 g de sucre roux
2 oeufs
50 g de beurre
6 cuillères de beurre de cacahuète
1 cuillerée de levure chimique
1 cuillerée d’essence de vanille
1 pincée de sel
100 g de cacahuètes concassées

Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante
Faites fondre le beurre, le chocolat, le beurre de cacahuète sur feu doux, en mélangeant
Laissez refroidir, réservez
Dans un récipient, battez les oeufs avec le sucre et l’essence de vanille
Ajoutez le chocolat, mélangez, puis la farine tamisée, la levure la pincée de sel, mélangez
Terminez par les cacahuètes concassées
Versez dans un plat carré, cuire 15 à 20 minutes
Découpez des carrées une fois votre brownies complètement froid
Accompagnez - le d’une quenelle de glace vanille, d’une crème anglaise
ou d’une pointe de chantilly vanillée

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