pains du monde - COOK PARADISE

Minis épis pavot & sésame

25 Octobre 2009, 11:00am

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Publié par Valérie

Dans le même esprit que la baguette, l'épis… une forme originale, conviviale

Pour 2 baguettes épis, il vous faut :

400 g de farine Type 55

380 ml d'eau tiède
1/4 de cube de levure fraîche
1,5 cuillerée de sel
Sésame, pavot

Dans la cuve de la MAP, versez l'eau tiède et la levure fraîche délayez
Ajoutez la farine et le sel
Programmez le pétrissage sans cuisson 1 h 50 environ

Huilez un saladier ( huile de truffe pour moi, une touche de Périgord !! )
Déposez le pâton, enduisez le d'huile de truffe ou autre, recouvrez d'un film alimentaire
Laissez reposer toute une nuit dans le réfrigérateur

Versez sur un plan de travail fariné, divisez en 2 ou 3
Boulez légèrement, détendre 20 minutes recouvert d'un linge
Façonnez en baguettes, délicatement pour garder les bulles
Utilisez des ciseaux pour sculpter une série d’épis, ouvrir délicatement à la main en prenant soin de ne pas casser l’ensemble de la baguette

Préchauffez le four à 240 °C ( th 8/9 ) sans oublier de l’humidifier
Couvrez d'un linge, laissez reposer 20 minutes
Badigeonnez les épis de lait à l'aide d'un pinceau, saupoudrez de sésame & pavot
Baissez la température à 220°C, cuire 15 à 20 minutes

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Pain aux trois farines

24 Octobre 2009, 07:00am

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Publié par Valérie

Un pain léger, une mie aérée, une croûte craquante
et une légère ressemblance avec un pain de campagne

La variation de température à la sortie du four, vous fera entendre
le craquement de la croûte

Pour réaliser ce pain il vous faut :

300 g de farine Type 55
50 g de farine d’épeautre
50 g de farine mix graines
1/ 2 d’un cube de levure fraîche
240 ml de bière
1 cuillerées de sel
1 cuillerée de sucre

La méthode est la même que celle du ☞ pain à la bière
Dans la cuve de votre MAP commencez par faire une ☞ pâte molette
avec 100 ml de bière et 100 g de farine, mélangez et laissez pousser
dans la cuve pendant 3 heures

Depuis plusieurs années je confectionne mes pâtes à pains

et autres avec cette indispensable machine à pain ☞ DELONGHI

Puis ajoutez, la bière restant, les farines le sucre, le sel, lancez le programme pétrissage
A la fin du programme travaillez le pâton à la main, formez une boule que vous farinez, recouvrez d’un linge

Laissez lever, 2 à 3 heures à température ambiante et l’abri des courants d’air

Préchauffez votre four à 240°C, pensez à le vaporiser ou à déposer un bol d'eau sur la sole, incisez le pâton

Faites cuire 10 mn à 240°C puis 15 mn à 200°C

Laissez refroidir avant de découper

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Ficelles campagnardes, pavot, sésame & niguel

19 Octobre 2009, 16:30pm

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Publié par Valérie

Je ne m'arrête plus, après les baguettes, les ficelles campagnardes
elles sont tout aussi croustillantes
Je voulais y ajouter ma touche personnelle avec une farine supplémentaire
et des grains de pavot, sésame & niguel …

Pour 5 ficelles il vous faut :

300 g de farine Type 55
100 g de farine de campagne
240 ml d'eau
2 cuillerées de sel
1/4 de cube de levure fraiche
Pavot, sésame, niguel

Dans la cuve de la MAP, versez l'eau, diluez la levure fraiche ajoutez les farines, le sel

Programmez le pétrissage sans cuisson 1 h 50 environ

( le cas échéant vous pouvez pétrir la pâte au robot ou manuellement )

Déposez la pâte dans un saladier recouvert d'un linge humide, laissez gonfler 1 h, environ

Versez la pâte sur un plan de travail fariné, divisez en 4 ou 5 morceaux de même poids, boulez légèrement, laissez détendre 20 minutes couvert d'un linge

Un par un, façonnez les pâtons en ficelles, déposez sur une plaque, ou un tapis silpat, couvrez et laissez de nouveau reposer 10 minutes

Préchauffez le four à 240°C en déposant un bol d'eau sur la sole
Parsemez les ficelles de grains de sésame, pavot, niguel, puis incisez
Baissez la température du four à 220°C
Cuire pendant 10 à 15 minutes, laissez refroidir sur une grille

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Mes premières baguettes

18 Octobre 2009, 10:11am

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Publié par Valérie

Mon premier coup d'essai, pour des baguettes croustillantes & dorées
prête à être tartinées et croquées à pleine dents tellement elles sentent bon le pain chaud sortant du four !!!

Vous devez compter une bonne demi journée pour réaliser la pâte
si vous souhaitez une mie aérée et une croûte croquante

Votre marché pour 3 baguettes :

500 g de farine T 55
350 g d'eau
12 g de sel
7 g de levure fraîche

Dans la cuve de la MAP, versez l'eau, la levure préalablement diluée
Lancez le programme pétrissage, environ 1 h 50
Huilez un saladier, déposez y la pâte, recouvrez d'un linge humide
Laissez lever 1 h

Au bout de ce temps, faite 1 pointage, toute les 20 minutes et ce, 4 fois
pointage = glissez la main sous le pâton, pour le soulever délicatement en faisant
le tour du récipient

Laissez lever de nouveau 1 h à 1 h 30, couvert d'un linge humide

Versez sur le plan de travail fariné, farinez le dessus du pâton
Étirez la pâte de gauche à droite, sans l'aplatir
Repliez en portefeuille, même principe que la pâte feuilletée

Recouvrir d'un linge, laissez reposer 20 minutes, recommencez la manipulation
2 fois en faisant 1/4 de tour de la pâte à chaque fois

Pesez le pâton, divisez en 3 parties de même poids
( 3 x 285 g )

Boulez légèrement, détendre 20 minutes recouvert

Façonnez des baguettes, délicatement
car la pâte est remplie de bulles

Couvrez , reposez 20 minutes
Déposez les baguettes dans le moule à baguettes, ou sur le tapis silpain
ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Incisez

Préchauffez le four à 240°C ( th 8/9 )
Déposez un bol d'eau sur la sole du four, de façon à humidifier au maximum
Fleurez les baguettes de farine, réduire la température du four à 220°C

Cuire 15 à 20 minutes

Mon truc en plus

Pour toujours avoir à disposition
de la levure fraîche

Je l'achète en bloc de 500 g
je la découpe en cubes

que j'enveloppe dans du papier aluminium et que je congèle

Ce qui vous garantie un stock de levure !!!!

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Pain à la bière

17 Octobre 2009, 16:30pm

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Publié par Valérie

Des gaufres à la bière oui… et du pain ???

Pour faire ce pain

il vous faut :

233 g de farine Type 55
100 g de farine vital’grains
190 ml de bière
1,5 cuillerée de sel
2 cuillerées de miel
1,5 cuillère d’huile d’olive
1/4 de cube de levure fraîche

La bière doit être à température ambiante et ouverte 30 mn à 1 h
avant la confection de la pâte afin d’en extraire le gaz

Confectionnez votre ☞ pâte molette

Ajoutez en suite tous les ingrédients dans la MAP
en suivant l’ordre préconisé par le fabriquant, sur programme pétrissage
Farinez votre plan de travail, travaillez la pâte afin d’en extraire l’air
Étalez en rectangle puis rabattre les côtés de la longueur en portefeuille

Farinez le pâton, incisez à la lame de boulanger, faire lever 2 h environ
à température ambiante
A four chaud, faites cuire 10 mn à 240°C puis 20 mn à 220°C
Laisser refroidir avant de couper
( pour laisser le temps à la vapeur de s’échapper )

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Rosetta Milanaise

16 Octobre 2009, 18:00pm

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Publié par Valérie

Ces petits pains typique de la région de Milan attendent d’être posés à table
pour enrichir la corbeille avec originalité…

Pour 6 rosettas Milanaise:

320 g de farine T 45 ( 405 ou QQ pour l’Italie )

180 ml d’eau tiède
15 g de levure de bière
10 ml d’huile d’olive extra vierge
1 pincée de sel fin

Diluez la levure et l’eau dans la cuve de la MAP, ajoutez l’huile d’olive, la farine, le sel

Démarrez le programme pétrissage 1 h 50 environ

Dégazez le pâton au maximum en le travaillant 10 mn sur un plan de travail
Divisez la pâte en 6 parties égales en formant des petites boules qui seront déposées sur le tapis de cuisson ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Avec le couteau, dessinez un cercle sur le dessus de chaque boule, puis tracez des lignes régulières en étoile à partir du cercle central pour créer l’aspect typique de la rosetta

Laissez reposer 1 H à température ambiante

Préchauffez le four à 180°C, cuire pendant 30, 40 mn

Une idée simple pour un déjeuner rapide…

Introduisez dans deux boules de pain encore tiède
Des tranches de jambon ou de mortadelle
De la mozarella ou autre fromage

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Pain de seigle aux graines de tournesol

15 Octobre 2009, 17:30pm

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Publié par Valérie

Variante : Pour enrichir cette recette, vous pouvez ajouter des grains de cumin
au moment du pétrissage

Pour ce pain vous avez besoin de :

200 g de farine de froment Type 45 ( de très bonne qualité )
300 g de farine de seigle
5 g de farine de malt
10 g de sel
300 ml d’eau tiède ( 35°C )
25 g de levure de bière
30 g de graines de tournesol décortiquées
*****

Dans un récipient, faites dissoudre la moitié de la dose de levure dans une petite quantité d’eau tiède, ajoutez 50 g de farine de froment, formez une pâte molle souple que vous laissez reposer 4 h dans un endroit tiède

Ce procédé s’ appel “ la pâte mollette “ ou “ pâte levée “

Sur le plan de travail préparez une fontaine avec la farine de malt
de seigle et de froment
Ajoutez la pâte molle levée, le sel, la levure restante dissoute à part dans un peu d’eau tiède

Procédez au pétrissage en ajoutant de l’eau peu à peu jusqu’à l’obtention
d’une pâte souple et légère…

Ajoutez les graines de tournesol, pétrissez encore

Formez une miche ronde, couvrir d’un torchon
Laissez reposer dans un endroit tiède 8 à 12 heures

Façonnez de nouveau la pâte
à votre guise
Disposez sur une plaque, incisez

Attendez 10 à 15 minutes que la pâte reprenne le levage

Enfournez à 200°C, 40 à 60 minutes

A mi- cuisson, sortez rapidement du four
Retournez et terminez la cuisson en recouvrant d’une feuille d’aluminium

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Petits pains rustiques aux noix

14 Octobre 2009, 16:00pm

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Publié par Valérie

Un pain doré, qui sent bon la noix en ajoutant 50 g de noix concassées
il n’en sera que meilleur …

Il vous faut :

430 g de farine type 55
80 g de farine de seigle
40 g de préparation pain de campagne
50 g de poudre de noix
( ou 50 g de noix et 50 g de poudre de noix )
2 sachets de levure boulangère
360 g d’eau tiède
2 cuillères d’huile noix
2 cuillerées de sel

Dans le bol du robot, mélangez au crochet :
les deux farines, le sel, la poudre de noix et la levure
Ajoutez petit à petit l’eau et l’huile de noix en pétrissant au crochet
à vitesse lente pendant 5 minutes
Couvrir le bol d’un film alimentaire et du tapis silpat
Laisser pousser 40 minutes environ

Préchauffez le four à 240° C ( th 8 ) en plaçant un récipient d’eau
sur la sole du four

Sur le roul’pat, dégazez la pâte quelques minutes
Façonnez la comme un pain long ( même procédé que des baguettes )
Aplatir avec la peaume de la main puis, à l’aide du coupe pâte, faites des tronçons
de 5 cm chacun

Déposez dans le moule, saupoudrez de farine, incisez chaque pâton
Couvrir d’un torchon propre et de la toile silpat, laissez lever 30 minutes
Faites cuire 10 à 15 minutes à chaleur tournante

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Petits pains fibres & lin

14 Octobre 2009, 09:49am

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Publié par Valérie

J’ai la chance d’habiter pas très loin du
☞ Moulin de l’Abbaye à " l’Isle sur le Doubs "
et d’y acheter toutes mes farines mes graines de lin , pavot, sésame, tournesol
La farine la plus utilisée est de Type 55 pour le pain et la cuisson au four

Pour une dixaine de petits pains :

300 g de farine Type 55
100 g de farine fibres & lin
240 ml d’eau
1 cuillerée de levure déshydratée dite instantanée
1 cuillerée rase de sel
2 cuillères de poudre de lait
2 cuillerées de sucre en poudre
15 g de beurre

Dans la MAP, placez avec précision tous les ingrédients dans l’ordre préconisé
Sélectionnez le programme pétrissage sans cuisson, 1 h 45 environ

Au terme, rompre la pâte à la main afin d’y extraire l’air, étalez le pâton au rouleau façon pâte à tarte roulez le sur lui même

Découpez des tronçons de 3,4 cm de large (cela ressemble à des escargots)
Placez sur une plaque de cuisson, farinez vos pains

Faites lever 1 à 2 heures à température ambiante
Préchauffez votre four à 220°C puis enfournez 20 à 30 minutes
selon si vous aimez le pain plus ou moins croustillant

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Pains croissants à la ricotta

13 Octobre 2009, 12:00pm

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Publié par Valérie

Cette présentation est idéale pour accompagner :
Les barbecues, la plancha, pour les pique - niques et les mini - sandwichs

Pour 15 croissants :

350 g de farine type 55
120 ml d’eau tiède
1/4 de cube de levure fraîche
80 g de ☞ ricotta
35 ml d’huile d’olive
1,5 cuillerée de sel
1 cuillerée de sucre semoule
1 cuillère de poudre de lait
2 cuillères de mélange de graines

Dans la cuve du robot, déposez la farine, le sel, le sucre
la poudre de lait et le mélange de graines
Mélangez au crochet
Dans un bol, délayez la levure avec un peu d’eau tiède
A vitesse 2, ajoutez la levure délayée et le reste de l’eau
Pétrir en ajoutant progressivement l’huile d’olive en filet jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se détache
Recouvrez la cuve du robot d’un film alimentaire, laissez pousser 2 heures environ
Puis, placez quelques minutes au réfrigérateur pour bien travailler la pâte

Abaissez dans la longueur pour former un rectangle
A l’aide du coupe pâte, partagez en 2, puis en 4, et formez des triangles que vous roulez comme un croissant, en partant de la base à la pointe
Déposez les croissants sur une plaque perforée recouverte de la toile silpain
Recouvrez - les d’un torchon
Laisser pousser une nouvelle fois jusqu’à ce que les croissants aient doubler de volume
Préchauffez le four à 220°C ( th 7 ) en plaçant un récipient d’eau sur la sole
Vaporisez - les d’huile de truffe
Enfournez 5 minutes à 220°C chaleur tournante puis, 5 minutes à 150°C jusqu’à ce que les croissants soient bien dorés