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COOK PARADISE

Articles avec #pains du monde

Bagel Beigal

11 Octobre 2009, 14:30pm

Publié par Valérie

Du yiddish "beygl" pain traditionnel, que l'on retrouve dans les pays
 ou vit une communauté "Juive ashkénaze"

Ces petits pains en forme d'anneaux ont suivi les immigrants
 au "États Unis et au Canada"

Les origines du nom, sont multiples et variables, à Londres, on l'écrit :
"Beigal" qui vient de "Bügel" dans le spays de la langue
Germano-scandinave pour désigner cette petite rondelle
 d'une dizaine de cm de diamètre
La pâte pour 10 Beigals :

800 g de farine type 55 ou 65
480 ml d'eau
2 cuillerées de levure sèche
3 cuillères de margarine
2 cuillères de miel
1 cuillère sel
1 peu de poivre

Pour le décor :

Graines de sésame
Graines de pavot
Graines de niguel
Lait + pinceau

Pour le pochage :

1 marmite d'eau
60 g de sucre semoule
1 cuillerée de bicarbonate de soude
1 torchon propre

Cette pâte demande une certaine organisation et du temps de préparation
 il est préférable de réaliser votre pâte la veill
e


Pour la réalisation des beigals :

Dans la cuve de la MAP, versez l'eau, le sel, le miel, ajoutez la farine
la levure, la margarine, le poivre
Démarrez le programme pétrissage, 1 h 50 environ

J'ai choisi de faire ma pâte à beigal, pour ma première fois à la MAP
Vous pouvez également la faire d'une manière artisanale, pétrissage  à la main
ce qui demande plus de temps
Je tenterai une prochaine fois, pour faire la différence

*****


Une fois le pétrissage terminé, formez une boule que vous déposez
 dans un saladier légèrement huilé
Huilez également le dessus de la pâte
Couvrez d'un film alimentaire et d'un torchon propre, laissez reposer 1 à 2 heures
Jusqu'à ce qu'elle double de volume

Dégazez en donnant des coups de poings au centre, puis en repliant
 plusieurs fois vers l'intérieur
pour former une boule, couvrez de nouveau avec un film, laissez reposer 4 h
voire une nuit au réfrigérateur

Allumez votre four à 250°C
Préparez une plaque farinée pour y déposer les beigals ( après façonnage )
Et un torchon propre pour les déposer après le pochage

Sortez votre pâte froide, versez sur un plan fariné
divisez en plusieurs morceaux pour faciliter le travail
Réservez le reste au frais

Divisez un pâton en plusieurs boules régulières et de même poids
Façonnez les boules l'une après l'autre sans trop les serrer
Avec l'index, faites un trou au centre, puis agrandir
 en faisant tourner le beigal entre les 2 index, 5 à 6 cm de large
( se referme rapidement )

Déposez les beigals sur la plaque farinée, couvrez d'un torchon
Formez les autres

Le pochage :

Remplir une grande marmite d'eau, portez à ébullition
Ajoutez le sucre et le bicarbonate de soude
Baissez légèrement le feu, mais gardez un léger frémissement

Plongez-y les beigals par 2 ou 3, ils coulent puis remontent aussitôt…
Laissez pocher 1 à 1,5 minute par côté
Il est important de respecter ce temps de pochage
afin qu'ils gonflent au maximum


Retirez les à l'aide d'une écumoire, déposez sur un torchon propre
pour absorber l'excès d'eau

Après pochage, cette pâte à beigals me fait pensée à une pâte
à spazzles

La cuisson au four :

Déposez les beigals sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé
ou sur un tapis silpat

Badigeonnez les au pinceau d'un peu de lait, et de graines au choix
Humidifiez la sole du four, ou déposez y un bol d'eau

Baissez la température à 190°C, cuire 20 à 25 minutes
Éteignez le four, en laissant les beigals à l'intérieur quelques minutes
Déposez sur une grille pour refroidir

Ces beigels sont vraiment excellents



Voici quelques idées de garnissage :

Du fromage, du saumon fumé, des oignons, du fomage à la crème, du thon mayo
de la truite + du fromage à la crème
des oeufs + moutarde, du jambon blanc ou fumé, du salami, de la rosette
des crudités, de la salade verte
Et de la pâte à tartiner noisette, confitures, beurre de cacahuète, des fraises
Laissez aller vos envies et votre imagination

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Pain daktila

4 Octobre 2009, 19:14pm

Publié par Valérie

Un peu d’histoire…

Très populaire en Grèce mais également à Chypre et en Turquie, le daktyla est un pain de campagne reconnaissable à sa forme particulière segmentée en doigts ('daktyla' en grec) et à sa couleur dorée dûe à la présence de farine de maïs dans sa composition.

Toujours recouvert de grains de sésame qui ajoutent au croustillant de la croûte, il peut être aussi parfumé avec des graines de nigelle qui lui apportent une petite note poivrée.

Ce pain est excellent avec une bonne salade grecque, une moussaka ou un plat en sauce grâce à sa mie dense, riche et moelleuse.. mais tartiné de tsatsiki, de tarama ou de melitzanosalata, il est également parfait!!

Une délicieuse alternative à la pita ou au pain elioti pour un menu grec !


Pour réaliser ce pain il vous faut :

350g de farine T 65
75 g de T110 ( complète ou intégrale )
75 g de farine de maïs  ( ou de blé fine )
1,5 cuillerée de levure sèche instantanée
1 cuillerée de sel
280 ml d’eau
1 cuillère d’huile d’olive
1 cuillère de miel liquide
2 cuillères de lait + dorure
Graines de sésame

***************



Dans un récipient, mélangez les farines la levure et le sel
Faire un creux au centre, versez la moitié de l’eau, mélangez, la pâte doit être
semi - liquide
Recouvrir d’un linge propre, laissez fermenter 30 minutes jusqu’à formation
de bulles en surface
Ajoutez au levain - levure, l’huile d’olive, le miel, le lait, et 2 cuillerées de graines de sésame
Tout en ajoutant le reste d’eau
Mélangez en incorporant la farine petit à petit, la pâte doit - être légèrement collante et se détacher des parois
Déposez le pâton sur un plan de travail fariné, pétrir 10 minutes
Travaillez jusqu’à ce qu’elle devienne souple, lisse et élastique
Déposez dans un saladier huilé, recouvert d’un film alimentaire ou d’un linge propre
Laissez lever 90 minutes, le pâton doit doubler de volume
Sur un plan de travail fariné, aplatir avec la paume de la main
repliez là 2 à 3 fois sur elle même
Divisez en 6 pâtons de même poids
Laissez détendre  recouvert, pendant 10 minutes
Façonnez chaque pâton en ovale
Déposez sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, espacés de 3 cm
Laissez lever 1 h, les pains se touchent
Préchauffez le four à 210°C ( th7 ) en déposant un bol d’eau sur la sole du four
Badigeonnez au pinceau avec un peu de lait, saupoudrez de graines de sésame
Enfournez 25 minutes
A la sortie du four, vous obtiendrez un pain daktila  doré

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Pain version " Américanisée "

2 Octobre 2009, 12:06pm

Publié par Valérie

Pour réussir ce pain, il vous faut :

500 g de farine T 65
4 cuillerées de levure sèche
12 g de sel
120 ml de lait
150 ml d'eau environ
60 ml d'huile d'olive
100 g de fromage à tartiner

Dans la cuve de la MAP, versez, l'eau, le lait, l'huile, le sel, la farine, démarrez le programme pétrissage, sans cuisson
En fin de programme, dégazez, ajoutez le fromage sur la pâte légèrement aplatie, refermez pour emprisonner la garniture
Boulez ou allongez, couvrez d"un torchon propre, laissez reposer 1 heure
Déposez sur la tôle perforée recouverte du tapis silpain ou sur une feuille de papier sulfurisée
Préchauffez votre four à 200°C ( th 7 )

Saupoudrez d'un voile de farine au tamis

Incisez, cuire 25 à 30 minutes

Laissez refroidir avant de découper






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Pain pide

27 Septembre 2009, 20:28pm

Publié par Valérie

Pain d'origine Turque qui se déguste avec de la viande kebab ou avec des keftas
Il se prête bien aux tajines ou aux plats en sauce
Sa mie est légère et sa croûte croustillante

Je n’ai fais qu’une galette
cuite dans un moule en terre
ce qui explique que mon pide soit très gonflé…



Pour réaliser ce pain Pide il vous faut :

500 g de farine  Type 55
2 cuillerées de levure sèche
1/2 cuillerée de sucre
310 ml d’eau
1 cuillerée de sel
2 cuillères d’huile d’olive
1 jaune d’oeuf +
quelques gouttes de vinaigre
                                                             ( pour la dorure )
  
Mélangez la levure & le sucre + 120 ml d’eau tiède
Laissez mousser 30 minutes

Dans la cuve de la MAP, versez le restant d’eau
L’huile d’olive, la farine, le sel, la levure
ré - hydratée
Lancez le programme pâte = pétrissage
15 à 20 minutes environ

Huilez un saladier, y rouler la pâte pour l’enduire
d’huile, couvrez, laissez pousser 1 h 30

Dégazez, rompre la pâte avec le poing
Laissez reposer 10 minutes
Préchauffez le four à 220°C
Divisez en 2 parts de même poids

Sur un plan de travail fariné, aplatir en forme de galettes, 1 à 2 cm d’épaisseur
Disposez sur une plaque de cuisson ou dans un moule

Laissez lever à couvert 20 minutes
Quadrillez à l’aide de l’incisette
Brossez au jaune d’oeuf  + vinaigre
Saupoudrez de graines au choix ( nigelle, pavot, sésame, cumin )
Cuire 15 mn

 

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KESRA "Galettes à la semoule"

26 Septembre 2009, 22:01pm

Publié par Valérie

C’est le mois du ramadan, et tous ces pains Orientaux me font envie
★★★★
Une occasion de  vous faire découvrir  la boulangerie Orientale
Pour mes premières galettes de KESRA, j’utilise la MAP
mais, il existe d’autres façons de faire
le KESRA  avec d’autres ingrédients que je ne manquerai pas de vous faire découvrir sur COOK  PARADISE

Pour 2 KESRA :

600 g de semoule moyenne
1 cuillère de sel
1 cuillère de levure sèche
2 cuillères de grains de nigelle
325 ml d’eau tiède
Dans la cuve de votre MAP, versez l’eau, la semoule, le sel, les grains de nigelle
Ajoutez la levure délayée dans un peu d’eau tiède
Démarrez le programme pâte = pétrissage

En fin de programme, 50 minutes environ, la pâte doit - être molle
et légèrement collante
Dégazez - là, formez 2 KESRA à la main ou au rouleau ( galettes rondes )
sans trop les aplatir ( 0,5 cm ) déposez - les sur un linge propre

Laissez reposer 15 minutes

Chauffez une poêle ou une crêpière, à l’aide du linge, déposez une galette, piquez à la fourchette sur toute sa surface, cuire 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une galette bien dorée

Faites tourner la galette à la main pour qu’elle cuise uniformément, retournez - là
Procédez de la même façon

Ces galettes sont délicieuses pour accompagner tous vos plats, également les soupes Excellentes avec du miel de la confiture ou simplement avec du beurre

  Vous pouvez facilement les congeler  
Les grains de nigelle sont également appelés
Cumin noir ou kalongi

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Couronne safranée & niguelles

23 Septembre 2009, 14:41pm

Publié par Valérie


Pour réaliser cette couronne il vous faut :

250 g de farine Type 55
150 g de farine de campagne
1/2 cube de levure fraîche
260 ml d'eau environ
1,5 cuillèrée de sel
1 cuillerée de sucre
2 cuillères de poudre de lait
2 cuillerées de graines de niguelle
1/2 cuillerée de poudre de safran
1 cuillerée d'huile d'olive

Dans la cuve de la MAP, faites dissoudre la levure fraiche avec l'eau et le safran ajoutez le sucre, les farines et le sel, la poudre de lait, l'huile d'olive puis terminez par les graines de niguelle
Démarrez le programme, "pâte sans cuisson" 1 h 50 environ
Dégazez votre pâton, faconnez - le en couronne en appuyant avec votre coude au milieu, lissez la couronne
Préchauffez votre four à 240°C en placant un bol d'eau ou vaporisez la sole du four
Laissez reposer 20 minutes sur un tapis de cuisson, ou sur une plaque recouverte
de papier sulfurisé farinez et incisez la couronne
Cuire 15 minutes à 240°C puis 20 minutes à 200°C

Vous obtiendrez une couronne, croustillante et une mie moelleuse d'un jaune safran

Ce matin 8 h, ballade à Châtey en observant la levée du brouillard

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Mes petits pains du coeur ( Hearth Bread )

21 Septembre 2009, 13:38pm

Publié par Valérie

Ces petits pains sont très moelleux, vous pouvez les façonner en boules, allongés
en escargots …selon votre imagination


 Pour réaliser ces hearth bread, il vous faut :

500 g de farine T 55
200 g de farine  de campagne ou T 110
1 cuillère de levure sèche
1 cuillère de sucre
1 cuillère de sel
480 g d’eau

Dans la cuve de la MAP…faites dissoudre  le sel & le sucre dans l’eau
Ajoutez les farines tamisées et la levure
Programmez le pétrissage pâte 20 minutes environ
Au bout de ce temps, huilez un saladier j’ai huilé avec une l’huile de noix ce qui ajoute un arôme supplémentaire
Déposez le pâton, recouvrez d’un film alimentaire
Laissez doubler de volume 1 à 2 heures
Dégazez le pâton
Formez les hearth bread, en boules de même poids
Détendre 10 minutes, incisez
Cuire 15 minutes à 220°C





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