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COOK PARADISE

Articles avec #terroir

Criques Comtoises à la cancoillotte

25 Mars 2011, 06:39am

Publié par Valérie

 

Une recette Franc-Comtoise découverte dans le numéro 2 du magazine

 COMTOIS EN CUISINE

avec ce coulant fromage qu'est la cancoillotte  made in ma

Franche-Comté "

ces criques sont à proposer en accompagnement ou en entrée


criques-cancoillotte.jpg

 

Votre marché pour 6 personnes

 

  6 grosses PDT

2 carottes

200 g de cancoillotte nature, ail ou autre

2 bottes de mâche ou de cresson

Beurre

Sel & poivre noir de Kampot

Kambody Market


poivre-de-kampot.jpg

Lavez et essuyez la mâche ou le cresson, hachez-en 1/3

réservez le reste pour accompagnement en salade avec une vinaigrette

Épluchez, rincez, essuyez les PDT et les carottes

râpez au robot avec la grille à gros trous

mélangez les PDT et les carottes râpées avec la verdure choisie

la cancoillotte, sel & poivre


Criques-cancoillotte-1.jpgcriques-cancoillotte-copie-1.jpg

 

Dans une poêle, faites chauffer le beurre

à l'aide de deux cuillères faites des petites quenelles

cuire environ 7 minutes sur chaque face

présentez vos criques avec la salade préalablement assaisonnée.

 

criques-cancoillotte.001.jpg

 

comtois-en-cuisine.001.jpg

 

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 ICI

 

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Cocotte de Morteau aux légumes anciens & Comtois en cuisine

1 Février 2011, 11:12am

Publié par Valérie

 

Une cocotte toute simple, du terroir bien de chez moi

avec la très goûteuse et gastronomique 

belle de Morteau

son  IPG est obtenue en 2010, nous en sommes très fiers …

elle est accompagnée de légumes variés tous bien savoureux

 

Cette cocotte faite la veille

se réchauffe 30 minutes au four à feu doux le jour du service

 

Cocotte-de-Morteau-aux-legumes-anciens-copie-1.jpg

 

Pour 6 personnes

 

3 saucisses de Morteau de 300 g l'une

Logo_IGP.gif

1 tranche épaisse de lard de 200 g

500 g de petites patates rattes

2 carottes

1 oignon piqué de 2 clous de girofle esprit & goût

300 g de topinambours

1 panais

2 gousses d'ail

1 bouquet garni

graisse de canard ou beurre

sel

10 grains de poivre noir de Kampot bio Kambody Market

 

Épluchez les topinambours, panais, rattes et les carottes coupez ces dernières en tronçons, dans votre cocotte en fonte

faite revenir les carottes dans la graisse de canard 5 minutes avec l'ail haché

ou  du beurre, ajoutez les autres légumes taillés en morceaux

les saucisses piquées de 3 coups de fourchette, le lard, l'oignon piqué, le bouquet garni, un peu de sel et les grains de poivre

Versez 200 ml d'eau, couvrez  et laissez cuire 40 minutes

1-copie-4.jpg                                                                                                                 

Avec ce plat j'ai le plaisir de vous faire découvrir le

numéro 1 

d'un magnifique & tout nouvel ouvrage qui vient tout juste de sortir …

( gentillement offert par celui avec qui je partage ces plats )


COMTOIS EN CUISINE

  25000 exemplaires diffusés

 

Comtois-en-cuisine.jpg

Un ouvrage trimestriel qui porte les couleurs, les saveurs et le terroir de ma délicieuse région très bien mise en valeur avec le talent de photographe de

PHILIPPE BARRET

le stylisme culinaire de

CATHY GHINOZZI

et les écritures de

Véronique Olivier


 entourés d'une équipe formidable qui va nous faire voyager gustativement et visuellement dans les moindres recoins de notre terroir

FRANC-COMTOIS

qui ne se résume pas seulement au

Comté, à la cancoilotte, à la saucisse de Montbéliard ou de Morteau


Absynthe-Comtois-en-cuisisne.jpg

 Vous pouvez découvrir


 Les coulisses

Les recettes


 Pour vous abonner

 

Je vous souhaite bonne visite dans le terroir

 FRANC-COMTOIS

 

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Galette de pommes de terre au comté

18 Novembre 2009, 11:30am

Publié par Valérie

La Franche-Comté est réputée pour son savoir vivre et notamment sa gastronomie

Voici un des petits bonheur simple et gourmand
 de cette gastronomie traditionnelle


                                                                                                                                                         
Pour 8 personnes :

1,2 kg de pommes de terre
300 g de comté
1 oeuf
40 g de farine
1 gousse d'ail
1 bouquet de persil
Sel & poivre
                                                               Huile & beurre


Réunissez les pommes de terre râpées fines dans un saladier
Ajoutez l'oeuf, la farine, l'ail écrasé, le comté râpé, sel & poivre

Mélangez


Faites chauffer l'huile et le beurre dans une poêle antihadésive
 disposez la préparation et saisir pour colorer
Surveillez la cuisson et retournez la galette pour cuire la deuxième face
Environ 2 minutes de chaque côté

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Pommes de terres Sarladaise "version roman photos"

25 Octobre 2009, 15:06pm

Publié par Valérie

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Foie gras entier en terrine, mi-cuit à la vapeur

22 Octobre 2009, 16:30pm

Publié par Valérie

 L'approche des fêtes arrive à grand pas et j'ai constaté
 que les gourmets adorent les recettes Péridourdines !!!

Je vous propose une réalisation de foie gras mi - cuit, canard ou oie
à préparer maintenant, afin qu'il soit dégusté pour Noël

 Une préparation garantie très simple et rapide à réaliser
la plus classique
je l'appelle plus communément " foie gras de garde"
 il se fait en verrines et se garde facilement au frais
 dans une cave à vin, par exemple…

Pourquoi de garde ? tout simplement parce qu'il se bonifiera en vieillissant
J'en ai dégusté un qui avait 5 ans d'âge, il était parfait

Un séjour dans le Périgord noir, bien sûr sans manquer
l’atelier foie gras & confit, de Michèle Gauderlot
Dans une ambiance familiale et franches rigolades











Pour réaliser un foie gras mi-cuit
:

Sel ( 15 g / kg )
poivre ( 3 g / kilo )
Cognac, armagnac, ou eau de vie pomme ou prune
Ou vin blanc moelleux
Mélangez tous les ingrédients dans un bol
1 foie de canard ou d’oie

Dénervez le foie, le badigeonner
du mélange
Tassez des petits morceaux dans des bocaux stérilisés

Munissez-vous d'un ustensile qui vous permette de cuire à la
vapeur, il n'est pas nécessaire d'avoir un vrai cuiseur-vapeur
mais, une cocotte minute, un couscoussier, peuvent aussi bien faire l'affaire

Au cours de l'exécution de cette recette, la vapeur risque de pénétrer dans vos bocaux, ce qui gâcherait le foie, avant de refermer les bocaux, glissez une feuille d'aluminium sur laquelle vous poserez le couvercle

Pour un foie gras de 500 g environ, 10 minutes à la vapeur, couvercle fermé, puis 5 minutes, couvercles ouvert, seront parfait
Faites ensuite refroidir lentement et placez au réfrigérateur au minimum
48 heures

Cette recette est à mon avis celle qui révèle le mieux toute l'onctuosité d'un foie

Dégustez 2 à 3 mois après la fabrication, voire 6 mois, pour un résultat optimum

Une pensée à Albérie 26, Cuisine d'ici & d'ailleurs, Val'Ô Délices
Éliane "Parfums de campagne" ( qui nous vient de Belgique )
et à Doria (  future Périgourdine ??? )
Pour pas les citer …

Fontaine Périgord

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Variante "confit de canard"

21 Octobre 2009, 16:15pm

Publié par Valérie

Point de Vue sur "ROCAMADOUR"

En ce qui concerne le confit de canard, une variante consiste à ne faire cuire le canard que 1 h 30 au lieu de 2 à 3 heures, selon la grosseur des morceaux, et à le mettre en pots : fermez alors bien hermétiquement
et faites stériliser pendant 40 minutes

Dans ce cas la couche de graisse n'a pas besoin d'être aussi épaisse
 ( 1,5 cm à 2 cm )

Ce confit, préparé d'une manière ou d'une autre se conserve tout un hiver au frais
Accompagné de pommes de terre Sarladaises

C'est par excellence le plat de fête des Périgourdins





SARLAT la caneda


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Confit de canard

21 Octobre 2009, 16:00pm

Publié par Valérie

Un confit de canard très simple à réaliser, toujours en compagnie
de Michèle  à Sainte Mondane dans le gîte
☞ Le bonheur dans notre prés
Pour 4 personnes il vous faut :

4 belles cuisses de canard
Du gros sel

Enlevez le gras des cuisses de canard ( le tour )
Dans une grande marmite, les déposer dans le gros sel côté peau, durant 3 heures
Au bout de ce temps, essuyez les cuisses, les mettre dans une grande casserole avec les découpes de graisse, que vous re - découpez en morceaux très fin
( pour récupérer en fin de cuisson des rillettes )
Faites cuire à feu moyen 2 h 30 à 3 heures

Mise en pots :

Mettez en pots et recouvrez complètement de graisse
une couche de 3 cm de graisse environ est nécessaire au dessus des morceaux
fermez hermétiquement

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Ballotins de poulet du Périgord

19 Octobre 2009, 18:45pm

Publié par Valérie

Je ne pouvais pas rentrer en franche - Comté sans repartir avec un livre de recettes périgourdines, voilà c'est fait

Lorsque l’on parle du Périgord on pense à foie gras et truffes, certes
mais il y a aussi un terroir de rêve, dont je vous présenterai quelques recettes
Pour 4 personnes il vous faut :

4 escalopes de poulet
200 g de mousse de foie de volaille
1 poireau
4 échalotes
2 carottes
50 g de céleri - rave
vin blanc
50 g de beurre
sel, poivre

Pour la réalisation de la farce :

Grattez les carottes, épluchez le céleri, pelez les échalotes
Coupez le tout en dés, mettez à cuire dans la moitié du beurre pendant 5 mn
Ajoutez 2 cuillères de vin blanc,cuire encore 2 mn a feu vif
Mixez le tout et incorporez la mousse de foie de volaille
*****
Aplatissez les escalopes afin de les rendre fines, salez, poivrez
Badigeonnez de farce, roulez puis fermer avec des pic en bois
Dans un premier temps, cuire à la vapeur 25 mn ensuite faites - les dorer à la poêle
dans le beurre restant, poivrez
Servez avec un Bergerac rouge
L'apéritif à la truffes d'Émile Lapouge, se déguste additioné de vin blanc ou de champagne, un goût curieux et unique, que je ne peux décrire
 et la sublime huile de noix provenant de la ferme de Carlux

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Cancoillotte nature

7 Octobre 2009, 20:35pm

Publié par Valérie

Petite histoire de notre cancoillotte, origine " Franche Comté "

La cancan… cancoillotte… c’est un mets bien Franc - Comtouais, célèbre chanson de 
“Hubert Félix Thiéffaine“
Ce fromage du terroir qui dégouline !!!!!
NÉNI MA FOÊ…


Cet ingrédient typiquement Franc-Comtois est la base gustative
 et même physique de la cancoillotte.

Le metton est le produit ultime que l’on obtient en caillant le lait
lorsqu’il est séché et finalement pressé pour être débarrassé
 de tous les liquides et notamment du petit lait
et de toutes les graisses qu’il contient.

On obtient une sorte de pain blanc et sec pouvant être
émietté à la main ou râpé.

Le metton “mûr” est jaune doré avec des reflets légèrement verdâtre
élastique au toucheret surtout reconnaissable au nez :

il dégage une odeur caractéristique forte de fermentation voire d’étable.
Et oui le metton c’est du concentré de lait de vache...

La transformation est efficace, puisque 100 litres de lait une fois pressés
ne feront plus que 6 kg de metton solide.
Préparation pour 250 g il vous faut :

40 g de beurre
200 ml d’eau environ
Sel, poivre

Déposez le metton dans une casserole à fond antiadhésif
 avec un peu d’eau, afin qu’il se ramolisse 
Chauffez à feu doux  en remuant, délayez avec le beurre
 pour obtenir une crème lisse
toujours en remuant, ajoutez l’eau  petit à petit
Assaisonnez à votre convenance, portez à ébullition et versez en pots


Dégustez, votre cancoillotte chaude, sur une tartine de pain, sur des pommes de terres

Dans une tartiflette re - visitée, laissez parler
votre coeur & surtout vos papilles


RÉGALEZ - VOUS  !!!

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Vin de noix & Macarons épicés

17 Septembre 2009, 13:41pm

Publié par Valérie

Pour faire le vin de noix il vous faut :

5 à 6 litres de vin rosé de Provence
1 litre d’eau de vie
1 kg de sucre semoule
80 noix vertes en lait *



Les noix vertes en lait sont celles qui se ramassent
 avant le 14 juillet

Cassez le noix en deux, placez les dans des grands bocaux
 ajoutez le sucre, l’eau de vie et le vin
Mélangez bien et fermez les bocaux hermétiquement
Laissez macérer 6 mois en agitant les bocaux de temps
 à autre, au bout de 6 mois passez le tout à la passoire
au-dessus d’un grand récipient en écrasant  bien les noix
                          afin d’en extraire le jus
 Mettez en bouteilles, fermez hermétiquement attendez 3 mois de plus
 avant de consommer
 
Servez de préférence bien frais, dans des petits verres à Madère

Champs de noix à Sainte Mondane ( PÉRIGORD NOIR )

Pour une trentaine de macarons :

3 blancs d’oeufs
110 g de sucre semoule
140 g de poudre d’amande
le zeste d’un citron haché finement
3 clous de girofles
10 g de cannelle


Écrasez au mortier ( ou mixez ) les clous de girofles avec 10 g de sucre semoule
 la cannelle
Filtrez au tamis
Préchauffez le four à 200°C
Mélangez sommairement, les blancs d’oeufs, le sucre, la poudre d’amande
 les épices, les zeste de citron
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à la douille ou à la cuillère
faire des petits tas espacés
Laissez cuire 5 mn, stoppez la cuisson dès que les macarons donnent
 une couleur marron



Vous pouvez remplacer les clous de girofles
 et autres
par 1 cuillerée de 5 épices ou de mélange
 pain d’épice…

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