Cuisse de canard confite en parmentier de blue belle

                             Pour 4 personnes :

250 g de pommes de terre blue belle
4 cuisses de canard confite
2 cuillères de graisse de canard
2 échalotes
1 branche de persil


Épluchez les pommes de terre
Les cuire 30 minutes dans l'eau salée
Enlevez la peau des cuisses de canard et hachez finement au couteau, réservez
Grattez la viande des os, concassez - là, réservez la chair, et les os ( pour décorer )
Épluchez et ciselez, les échalotes, hachez le persil
Dans une poêle, sans matière grasse, faites revenir la peau afin de la dégraisser

Y ajouter les échalotes, la chair de canard hachée finement,  le persil haché
faites sauter le tout
Vérifiez l'assaisonnement
Écrasez les pommes de terre au presse purée ou, à la fourchette

Prendre 4 cercles de 8 cm de diamètre et 4 cm de haut
( les cas échéant des moules )
Disposez un peu de pommes de terre dans le fond, tassez à l'aide du poussoir
Posez la chair de canard dessus, puis recouvrez du reste de pommes de terre
Tassez de nouveau


Préchauffez le four à 180°C
Démoulez les parmentiers, faites - les poêler dans 2 cuillères de graisse de canard
des 2 côtés

Terminez la cuisson au four, 7 à 8 minutes
Dressez dans les assiettes, accompagnée d'une chiffonnade d'endives