Coques surprises & crème glacée de kumquats, grâce à Guy Demarle

Cette publication ce va pas vous réchauffer (et moi non-plus)

Dans notre FRANCHE-COMTÉ, depuis quelques jours la température oscille entre -9°C et -19°C.

Un dessert aérien largement inspiré par le chef

"Christian PILLOUD" lors de l'atelier culinaire CRISTEL.

Tout spécialement pour ce dessert, j'ai créé une crème glacée de Kumquats.

Il est préférable de réaliser la crème glacée et les coques chocolat la veille.

Votre marché pour 6 personnes

La crème glacée de kumquats

350 g de kumquats confits

2 jaunes d'oeufs

50 g de sucre

250 ml de lait entier

250 ml de crème liquide entière

200 ml de lait de coco AYAM

Faites une purée en mixant les kumquats confits avec un peu de lait de coco.

Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème, le lait de coco restant.

Dans un récipient, faites blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre, versez le lait chaud dessus, mélangez puis chauffez de nouveau l'appareil jusqu'au nappage.

Versez le tout sur la purée de kumquats, mélangez, laissez refroidir, placez au réfrigérateur, faites turbiner.

Pour les coqu'or en chocolat

  200 g de pistoles à 70% ce cacao Cuisine Addict

Poudre alimentaire scintillante or

Moule flexipan demie sphère  GUY DEMARLE

À l'aide d'un pinceau, nappez légèrement le fond des demies-sphères de poudre scintillante or.

Faites chauffer les pistoles au bain-marie.

  À l'aide d'un pinceau alimentaire, recouvrez les demies-sphères de chocolat.

Laissez figer quelques minutes au réfrigérateur

Recommencez cette opération 3 fois environ que les coqu'or soient bien rigides.

Réservez.

Démoulez chaque coqu'or délicatement.

Lors ce cette opération je pensais rencontrer des soucis de casse

Ouff… à mon grand soulagement.

Prévoyez quand même des coques supplémentaires en cas d'accident.

Pour la brunoise de nashis 

3 nashis 

100 g de  sucre complet de canne  Éthiquable 

 1 bâton de cannelle

2 badianes

Le jus d'un citron

Épluchez les nashis

mettre dans un faitout assez haut, avec le sucre

la cannelle, la badiane, le jus de citron, recouvrir d'eau.

Faites frémir jusqu'à ce que les nashis soient tendre et légèrement translucides

coupez en brunoise, réservez au réfrigérateur.

La sauce chocolat

Faites chauffer 65 g de chocolat au lait dans 100 ml de lait entier

et 20 g de sucre mélangez, réservez au chaud.

Montage

Dans chaque demie-sphère disposez une quenelle de crème glacée aux kumquats, la brunoise de nashis refermez avec la seconde demie-sphère, le socle préalablement chauffé pour souder et former la coque.

Devant vos convives coulez le chocolat chaud sur chaque coque.