Foie gras fait maison & son chutney de kumquats

  Chaque année je teste une recette différente de foie gras

en espérant découvrir la perle rare, je crois que c'est fait !!

Une alliance et un dosage d'épices parfait, une cuisson imparable

et un façonnage régulier OUffff …

Mon beau père n'étant pas foie gras l'a beaucoup apprécié, à vous de tester …

  Pour 2 lobes de foies de canard, (500 g environ).

 Le faire dégorger

(extraire le sang et le blanchir)

1 cuillère de gros sel

1 litre de lait écrémé

Déposez les foie dans un récipient avec le gros sel

recouvrez de lait filmez, laissez dégorger 1 nuit.

Le lendemain, épongez les foies, dénervez-les, préparez l'assaisonnement

L'assaisonnement

16 g/kg

2 cuillerées de sel fin

1 cuillerée de 5 baies & poivre de Sichuan pilé au mortier

1 cuillerée de cassonade

1 pointe de 5 épices (2 g)

20 ml de mélange porto blanc et cognac

Le tout dans un bol, mélangez.

Déroulez un tapis à faire des sushis, recouvrez-le d'un film étirable

assaisonnez les foies sur les deux faces.

Recouvrez le foie d'un papier d'aluminium, aplatissez-le à l'aide d'un rouleau pâtissier puis formez un boudin en vous aidant du tapis à sushis et du film alimentaire, enveloppez le foie dans ce même film.

Placez-le 2 heures environ au réfrigérateur pour le figer, à la sortie emballez-le dans un sachet plastique bien hermétique puis réservez-le au congélateur.

Réalisez la même opération pour les deux lobes.

Sortez les foies 4 jours avant leurs cuissons

placez-les dans le bac du réfrigérateur.

Le lendemain, faites les cuire dans une casserole d'eau frémissante

4 minutes environ par foie

(toujours dans leur emballage hermétique)

Placez les foies au réfrigérateur jusqu'à leurs dégustations.

Inspiration "Cuisine Plurielle"

  Pour le chuntney de kumquats

Réalisé sur la base des kumquats confits  

Pour 300 g de kumquats confits (égouttés)

1 petit oignon émincé

1 ail émincé

1 cuillère d'huile d'olive  ail & gingembre

1/2 cuillère de  curcuma La Boutique de la Réunion

1 pincée de piment d'Espelette Terre Exotique

70 ml de vinaigre de cidre

50 ml de jus d'orange fraîchement pressée

1/2 cuillerée de sel

20 g de gingembre frais râpé

Dans une casserole, avec l'huile d'olive chaude, faites suer l'oignon et l'ail

ajoutez les kumquats confit.

Le gingembre fraîchement râpé, le piment d'Espelette, le curcuma, sel, mélangez afin que les fruits s'imprègnent des parfums

Versez ensuite le jus d'orange, le vinaigre de cidre

laissez compoter doucement 30 à 40 minutes.

Inspiration "De vous à moi"