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/image%2F1210362%2F20140831%2Fob_2a703b_banie-re-olive2.jpg "Poire belle Hélène revisitée")
Poire belle Hélène revisitée
Pour la troisième et dernière partie de
L'ATELIER CULINIARE
Un dessert terriblement esthétique, gourmand et très en vogue.
Qui semble compliqué… mais ne l'est pas, il suffit d'avoir le matériel recommandé.
Votre marché pour 6 personnes
3 poires williams
100 g de sucre
1 bâton de cannelle
2 badianes étoilées
1 citron
Épluchez les poires, mettre dans un faitout assez haut, avec le sucre
la cannelle, la badiane, le jus de citron, recouvrir d'eau.
Faites frémir jusqu'à ce que les poires soient tendre et légèrement translucides
coupez en brunoise, réservez.
Pour la glace à la vanille
250 ml de litre de lait entier
250 ml de crème liquide entière
75 g de sucre
1 gousse de vanille de Madacascar Éthiquable
5 jaunes d'oeufs
Faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, faites chauffer le lait et la crème la gousse de vanille coupée, grattée, laissez infuser à couvert puis chauffez jusqu'à frémissements, versez ensuite sur les jaunes, mélangez, replacez sur le feu jusqu'à obtention d'une crème anglaise (sans bouillir) laissez refroidir.
Faites turbiner, réservez au congélateur.
Pour les coques en chocolat
(à préparer la veille)
200 g de chocolat à 70% de cacao CUISINE Addict
(ou chocolat pâtissier)
Feuilles de rhodoïd
Faites fondre le chocolat au bain-marie à 55°C
Faites refroidir le chocolat en le versant sur une plaque en marbre
ou une plaque recouverte d'un film.
Découpez 6 bandes de rhodoïd plus hautes que vos cercles inox, puis couler le chocolat à l'intérieur à l'aide d'une cuillère, réalisez 6 cylindres.
Pour réaliser les chapeaux utilisez le cercle inox comme découpoir.
Réservez au réfrigérateur.
Démoulez délicatement les coques, posez sur 6 assiettes.
Pour la sauce au chocolat
200 g de chocolat
30 g de beurre
100 ml de crème liquide
Faites fondre au bain-marie, ajouter le beurre et la crème, réservez au chaud.
La chantilly
250 ml de crème liquide très froide
1 gousse de vanille
25 g de sucre
Montez une chantilly.
DRESSAGE
Dans chaque cercle chocolat, mouler une boule de glace vanille, ajoutez la brunoise de poires, posez le couvercle en chocolat terminez par la crème chantilly.
Décorez selon votre inspiration.
Devant vos convives, versez le chocolat chaud …
BON APPÉTIT.
