Tartare de dorade, gelée de mangue, coulis de poivrons, sauce citron

Vous l'attendiez avec impatience, et la voilà.

Ce sera mon cadeau de fin d'année 2011 …

La première partie de l'atelier cuisine du 12 décembre, en compagnie du chef "Christian PILLOUD"

dans la cuisine du fabricant

 "CRISTEL"

ART DE LA TABLE

Fesche le châtel (25)

Deux très bonnes raisons me réunissent à cet atelier, plutôt trois bonnes raisons:

100% CRISTEL, ce nom tient une grande place dans ma cuisine et c'est un véritable plaisir.

Cette panoplie, je la dois à celui qui partage "ma vie" et bien sûr "ma cuisine".

Grâce à lui aussi que je partage avec vous cet atelier, MERCI.

Le chef Christian PILLOUD, dont le restaurant se situe à 14 km de chez moi, chez qui je dîne dès que le temps me le permet.

Restaurant "MON PLAISIR" Chamesol 25 (Doubs)

Tartare de dorade royale, bardé d'une gelée de mangue

gommettes de coulis de poivrons et sauce citron.

Votre marché pour 6 personnes

La barde mangue

300 g de coulis de mangue

4 feuilles de gélatine (2g)

Mixez vos mangues (1 à 2)

Faites chauffer votre coulis de mangue, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide et égouttées, mélangez.

Versez dans un flexipat, ou sur un plateau recouvert d'un film alimentaire

(3 mm environ d'épaisseur)

(Il est préférable de le réaliser la veille)

Placez au réfrigérateur pour faire figer.

Pour le tartare de dorade

600 g de dorade en filet

Huile Olive

Le zeste d'1/2 citron jaune, vert, ou combava

Sel, poivre, aneth ou coriandre fraîche

30 g de caviar de hareng (facultatif)

Levez les filets.

Hachez la dorade en petits cubes, ajoutez le jus de citron avec un filet d'huile d'olive, la coriandre ou l'aneth

Le zeste, sel et poivre, mélangez, réservez au frais.

Les coulis de poivrons

1 poivron rouge

1 poivron jaune + 1 cuillère de concentré de tomate

Lavez épépinez, coupez en cubes, faites suer séparément dans deux petites casseroles différentes avec un filet d'huile d'olive.

Pour le coulis de poivron jaune, ajoutez une cuillère de concentré de tomate.

Une fois cuit, mixez séparément

Passez au chinois afin d'obtenir un coulis très fin.

Versez le coulis rouge dans une poche à douille, faites de même pour le coulis jaune, réservez au frais.

Pour la sauce citron

1 oeuf

1 cuillerée de moutarde

250 g d'huile de pépin de raisin

30 g de jus de citron

15 g de vinaigre blanc

Sel & poivre du moulin

Procédez de la même façon que pour monter votre mayonnaise.

Dans une poche à douille, au frais.

DRESSAGE

Coupez des lanières (1 cm) de gelée de mangue de la circonférence du cercle inox,

Appliquez sur le bas et à l'intérieur de chaque cercle, ajoutez le tartare de dorade, réservez au réfrigérateur.

Sur chaque assiette, déposez votre tartare, réalisez des petits points de sauce citron, de coulis de poivron rouge et jaune tout autour, selon votre inspiration, décorez de tomates cerises frit, de pétales de rampon.

Retirez les cercles.

Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Dégustation accompagnée d'un ARBOIS PUPILLIN.

Cette entrée en matière est très simple et rapide à réaliser, fraîche et accessible à toutes et tous.

ÉTONNEZ VOS PAPILLES.

Le conseil du chef,

Vous pouvez également choisir un autre produit de la mer tel que de la truite, du turbot, du thon, saumon, perche du Nil

Tous les poissons à chair ferme.

N'utilisez pas d'agar agar, la barde se briserait facilement.

Utilisez des mangues de saison plutôt qu'un coulis déjà prêt.

Si vous avez manqué l'introduction c'est

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CRISTEL "UN SAVOIR FAIRE, UNE EXPÉRIENCE"

L'ESSENTIEL DANS UNE CUISINE

  Je vous souhaite à toutes et tous une bonne visite et une excellente fin d'année 2011.