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COOK PARADISE

Tartare de dorade, gelée de mangue, coulis de poivrons, sauce citron

26 Décembre 2011, 06:00am

Publié par Valérie

 

Vous l'attendiez avec impatience, et la voilà.

Ce sera mon cadeau de fin d'année 2011 …

 

La première partie de l'atelier cuisine du 12 décembre, en compagnie du chef "Christian PILLOUD"

dans la cuisine du fabricant

 "CRISTEL"

ART DE LA TABLE

Fesche le châtel (25)

Cristel.jpg

 

Deux très bonnes raisons me réunissent à cet atelier, plutôt trois bonnes raisons:

 

100% CRISTEL, ce nom tient une grande place dans ma cuisine et c'est un véritable plaisir.

Cette panoplie, je la dois à celui qui partage "ma vie" et bien sûr "ma cuisine".

 

Grâce à lui aussi que je partage avec vous cet atelier, MERCI.

 

Le chef Christian PILLOUD, dont le restaurant se situe à 14 km de chez moi, chez qui je dîne dès que le temps me le permet.

 

Restaurant "MON PLAISIR" Chamesol 25 (Doubs)

 

tartare-de-dorade.jpg

 

Tartare de dorade royale, bardé d'une gelée de mangue

gommettes de coulis de poivrons et sauce citron.

 

Votre marché pour 6 personnes

La barde mangue

 

300 g de coulis de mangue

4 feuilles de gélatine (2g)

 

Mixez vos mangues (1 à 2)

Faites chauffer votre coulis de mangue, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide et égouttées, mélangez.

Versez dans un flexipat, ou sur un plateau recouvert d'un film alimentaire

(3 mm environ d'épaisseur)

 

(Il est préférable de le réaliser la veille)

 

Placez au réfrigérateur pour faire figer.

 

1-copie-1.jpg2

3

 

Pour le tartare de dorade

 

600 g de dorade en filet

Huile Olive

Le zeste d'1/2 citron jaune, vert, ou combava

Sel, poivre, aneth ou coriandre fraîche

30 g de caviar de hareng (facultatif)

 

Levez les filets.

Hachez la dorade en petits cubes, ajoutez le jus de citron avec un filet d'huile d'olive, la coriandre ou l'aneth

Le zeste, sel et poivre, mélangez, réservez au frais.

 

65.jpg

 

Les coulis de poivrons


1 poivron rouge

1 poivron jaune + 1 cuillère de concentré de tomate

 

Lavez épépinez, coupez en cubes, faites suer séparément dans deux petites casseroles différentes avec un filet d'huile d'olive.

 

Pour le coulis de poivron jaune, ajoutez une cuillère de concentré de tomate.

Une fois cuit, mixez séparément

Passez au chinois afin d'obtenir un coulis très fin.

 

Versez le coulis rouge dans une poche à douille, faites de même pour le coulis jaune, réservez au frais.

 

78.jpg

 

Pour la sauce citron

 

1 oeuf

1 cuillerée de moutarde

250 g d'huile de pépin de raisin

30 g de jus de citron

15 g de vinaigre blanc

Sel & poivre du moulin

 

Procédez de la même façon que pour monter votre mayonnaise.

Dans une poche à douille, au frais.

 

DRESSAGE

 

Coupez des lanières (1 cm) de gelée de mangue de la circonférence du cercle inox,

Appliquez sur le bas et à l'intérieur de chaque cercle, ajoutez le tartare de dorade, réservez au réfrigérateur.

 

41-copie-2.jpg

 

Sur chaque assiette, déposez votre tartare, réalisez des petits points de sauce citron, de coulis de poivron rouge et jaune tout autour, selon votre inspiration, décorez de tomates cerises frit, de pétales de rampon.

Retirez les cercles.

 

Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

 

Dégustation accompagnée d'un ARBOIS PUPILLIN.

Arbois-pupillin-.jpg

 

Cette entrée en matière est très simple et rapide à réaliser, fraîche et accessible à toutes et tous.

ÉTONNEZ VOS PAPILLES.

 

Le conseil du chef,

 

Vous pouvez également choisir un autre produit de la mer tel que de la truite, du turbot, du thon, saumon, perche du Nil

Tous les poissons à chair ferme.

N'utilisez pas d'agar agar, la barde se briserait facilement.

Utilisez des mangues de saison plutôt qu'un coulis déjà prêt.

 

Si vous avez manqué l'introduction c'est

 ICI

 

affiche cv20111

 

Pour tout savoir sur la collection et les accessoires "Art de la table"

CRISTEL

c'est ICI

 

 CRISTEL STORE EN LIGNE

 

CRISTEL "UN SAVOIR FAIRE, UNE EXPÉRIENCE"

L'ESSENTIEL DANS UNE CUISINE


 

  Je vous souhaite à toutes et tous une bonne visite et une excellente fin d'année 2011.

 

Art-Text-Vertical.jpg


Commenter cet article

ma bulle de gourmandise 31/12/2011 09:37


une très jolie gamme Cristel, je connais très bien, et du plus bel effet en cuisine ;) tu es bien gatee =) bonne fin d'année et que la nouvelle soit tout aussi gourmande et chaleureuse  car
pour tout le reste c'est pas nous qui decidons !

vanillasugarblog 29/12/2011 15:50


thank you for all your comments on my blog--don't know what they say but thank you.


 

rayana 29/12/2011 00:26


tout est parfait bravo

Clemence 28/12/2011 14:40


très belle entrée !

lesdelicesdethithoad 27/12/2011 21:33


c'est magnifique

Bacchus 27/12/2011 20:58


Beau et délicieux. J'adore le mélange des textures et des saveurs. Pas facile de réussir le mariage avec un vin!! Un bon choix que l'Arbois Pupillin.. Un Alsace aussi!!  Belle soirée

Yvon 27/12/2011 20:43


très bonne soirée, Valérie et merci,pour ce bon plat

melle carotte 27/12/2011 19:38


J'adore le dresssage, c'est superbe !

R'Evelyne 27/12/2011 16:12


Quel cours magistral et quelles belles réussites pour les éléves!! Bravo à tous!


Bises

Isa-Marie 27/12/2011 09:15


Quelle magnifique recette !


Tu as raison l'agar agar n'a pas les mêmes propriétés que la gélatine, qui est plus souple...


Bravo à toi et au Chef !


Bises d'Isa-Marie

Caro en Cuisine 27/12/2011 09:13


Huuum ! Une assiette bien colorée ! :D

Lou 27/12/2011 08:02


tu nous laisses avec un plat de chef, qui nous fait saliver!!! je te souhaite une bonne semaine, bises  Lou

56MELDIX77 le Briard Breton 27/12/2011 04:17


BONJOUR  VALERIE


PRODUIT EXOTIQUE


C'EST MAGNIFIQUE


DU SOLEIL DANS L'ASSIETTE


PAS DE REST DE MIETTES


BISOUS 0°


   
56MELDIX77    


    le Briard        Breton    

silvi 26/12/2011 23:14


Sublime , bravoooo

Vespcondove 26/12/2011 22:13

AUguri e buon natale

culinaire amoula 26/12/2011 19:59


Wow!!!magnifique!!

jeanne 26/12/2011 19:50


Merci pour ce partage, c'est une superbe recette ! Joyeuses fêtes à toi ! Gros bisous. Jeanne

Doria 26/12/2011 19:33


Je suis complètement sous le charme de ta recette !


C'est un beau cadeau que tu nous offres.


Je te souhaite un très bon début de semaine,
Bisous, Doria

Pascale (Snapulk) 26/12/2011 19:17


Légère et parfumée, une vraie gourmandise cette petite entrée!


Bonnes fêtes!

Heart Of Wild 26/12/2011 18:31


C'est vraiment une belle présentation, un plaisir pour les pupilles avant même le plaisir des papilles !