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COOK PARADISE

Articles avec #viennoiseries & compagnie

Briochettes saveur noisette & coeur chocolat

20 Mars 2012, 06:01am

Publié par Valérie

 

Des petites boules pleine de tendresse au coeur fondant chocolaté.

 

briochettes-choco.jpg

 

Pour réaliser ces briochettes

il vous faut

 

270 g de farine type 45

30 g de farine de noisette

MOULIN DE L'ABBAYE

70 g de sucre glace

1 pincée de sel

100 ml de lait tiède

2 cuillerées de saft levure

1 oeuf

60 g de beurre fondu

Chocolat

Lait et sucre pour la dorure

 

briochettes.001.jpg

 

Dans un bol, versez le lait tiède, une pincée de sucre, la levure et 2 cuillères de farine type 45, laissez réhydrader et mousse.

 

Mélangez, les deux farines, le sel, le sucre glace.

 

Dans la cuve de la MAP, versez le beurre fondu, l'oeuf battu, ajoutez le mélange de farines, la levure réhydratée

Programmer votre MAP pour un pétrissage court, 25 minutes pour moi, laissez au repos jusqu'à ce que le pâton double de volume puis pétrissez de nouveau

quelques minutes.

 

Préchauffez votre four à 160°C.

 

Faites environ 7 boules de pâte, placez le chocolat au centre refermez puis disposez dans un moule silicone rond en les espaçant, laissez doublez de volume environ 1 heure à l'abri des courants d'air et à température ambiante.

 

Badigeonnez chaque boule de pâte de mélange lait, sucre

puis parsemez de graines de sésame.

 

Enfournez pour 15 minutes environ.

 

coeur-choco.jpg

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Briochettes aux pépites de chocolat, nouvelle méthode

11 Février 2011, 06:19am

Publié par Valérie

 

J'ai testé une nouvelle méthode de pâte à brioche

à réaliser la veille car le temps de pose est assez long

mais le résultat est si moelleux et surtout gourmand,

 

Avec cette méthode je fais un clin d'oeil à Christine Pouthier

 MOULIN DE L'ABBAYE

voilà Christine préparez votre four !!!!


Briochettes-nouvelles-formule.jpg

Pour une quinzaine de briochettes

 

400 g de farine type 45 Moulin de l'Abbaye

125 g de beurre mou

120 g de sucre de canne

3 oeufs

70 ml de lait

1 sachet de levure boulangère

un pincée de sel fin

pétite de chocolat

sucre perlé

1 oeuf pour la dorure

 

Le beurre, lait & oeufs doivent être à température ambiante

 

Délayez la levure dans 3 cuillères de lait tiède

mélangez, puis laissez reposer 15 minutes

Coupez le beurre en morceaux, dans un bol battez les oeufs

 

 Dans la cuve de la MAP, versez le lait, les oeufs battus puis la farine tamisée

la pincée de sel, le sucre, la levure réhydratée

programmez un pétrissage court, 20 minutes pour ma MAP Delonghi

 

À l'issue vous devez avoir une pâte élastique et souple,

n'hésitez pas à ajoutez de la farine si vous la trouvée trop élastique

ajoutez le beurre, programmez de nouveau 20 minutes de pétrissage

votre pâte doit ressortir, lisse se détachant de la cuve

 

Formez un boule, laissez poussez 1h30 couvert à l'abri des courrants d'air

pour moi dans le four, porte entre-ouverte

 

briochettes-II.001.jpg

 

Dégazez le pâton afin d'évacuer le maximum d'air, placez la pâte dans un grand saladier recouvert d'un film alimentaire

laissez au repos dans votre réfrigérateur 6 à 7 heures

elle va gonfler très lentement

respectez ce temps, c'est ce qui fera son moelleux

 

Sortez le saladier, versez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné dégazez pétrissez, divisez la pâte selon le nombre de briochettes désirées

( 12 et 15 environ )

ajoutez les pépites de chocolat dans chaque pâton, remodelez

placez chaque pâton dans les avéoles de moule silform DEMARLE

 

ou pour deux brioches traditionnelles

divisez en 2 X 3 boules, pour deux moules à cake assez haut

laissez levez 1h30 dans votre four à l'abri des courrants d'air

1-copie-2.jpg

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante avec un bol d'eau sur la sole

à l'aide d'un pinceau badigeonnez les briochettes d'oeuf battu + un peu de lait

déposez le sucre perlé

enfournez 15 minutes

 

Laissez refroidir avant de savourer

je les passe 20 secondes au micro-onde avant de déguster

elles sont parfaitent

 

Ces briochettes de réalisent tout aussi bien au robot ou manuellement

 

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La ronde des brioches

24 Février 2010, 09:00am

Publié par Valérie

Vous aurez le choix entre différentes saveurs et façonnages de brioches
réalisées selon l' inspiration du moment …

Une gelée de mandarine Le Tango des saveurs
Une pâte à tartiner aux amandes maltées La Mandorle
  et une poudre de cacao à la noisette Histoire de goût

La ronde des brioches.001Pour réaliser cette pâte à brioche il vous faut :

500 g de farine Type 45
220 ml de lait
1 sachet de levure boulangère
2 oeufs + 1 jaune pour la dorure
150 g de beurre demi-sel froid coupé en dés
3 doses de Fleur d'Amande La Mandorle

Pour la garniture :

Gelée de mandarine Tango des Saveurs
Pâte à tartiner aux amandes maltées La Mandorle
Poudre de cacao à la noisette Histoire de goût
Grains de sucre perlés

Dans la cuve de votre MAP, versez dans l'ordre, le lait, la farine
la fleur d'amande, la levure, les oeufs battus, le beurre en morceaux
Programmez le mode prétrissage, 1 h 50 environ
 Laissez la pâte au repos 20 minutes dans la cuve, couvercle fermé

Réservez la pâte au réfrigérateur 30 minutes
 emballée dans un film alimentaire

Divisez la pâte en trois, réservez les 2/3 au frais

Pour la brioche aux amandes maltée

Étalez la pâte au rouleau pâtissier en un grand rectangle
 étalez la pâte à tartiner aux amandes maltées
 roulez la pâte sur elle même pour former un boudin
 découpez des morceaux

Le principe est le même que pour le façonnage du Chinois ici

Déposez les morceaux dans le moule à brioche ou à cake, laissez lever 1 à 2 heures
Badigeonnez du mélange jaune d'oeuf et lait

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante
 enfournez, pendant 20 minutes environ

ronde des brioches mandorle.001brioche mandorle

Pour les escargots à la poudre de cacao noisette7

Procédez de la même façon que pour
 la brioche aux amandes maltées
 en saupoudrant la pâte de poudre de cacao à la noisette

Roulez, découpez des morceaux, déposez sur une plaque recouverte du tapis silpat, badigeonnez du mélange
 oeuf et lait

 Parsemez de grains de sucre perlés, enfournez



26Pour la briochette à la gelée de mandarines

Dans un moule de votre choix
 disposez une partie de de pâte sur le fond du moule déposez la gelée de mandarine puis recouvrez de pâte
 badigeonnez de jaune d'oeuf et lait enfournez

1-copie-1gelée mandarine tango S

 " LE TANGO DES SAVEURS "

Maison de tradition depuis le XXI ème siècle
Jean Roger créateur de sa société Auvergnate en 2007
 à Aulnat près de Clermont Ferrand

Aujourd'hui, 50 parfums, de délicieuses confitures de fabrications artisanales
 Sans conservateur, ni colorant, ni pectine …
Cuitent au chaudron en cuivre, avec des fruits cueillis à maturités optimale
 des modes de production respectueux de l'environement

Chaque mois vous découvrirez de nouvelles recettes, testées par un confiturier…

Faites votre choix parmis ces 7 familles

 Fruits rouges
 Fruits jaunes
Fruits sauvages
Fleurs
Compotes
Sirops
Coffrets

Puis entrez dans la danse mystérieuse du TANGO DES SAVEURS
retrouvez le plaisir des confitures, les conseils du confiturier, ses pratiques

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Madeleines au thé vert Matcha

4 Janvier 2010, 16:29pm

Publié par Valérie

Le thé Matcha, ce précieux thé vert en poudre qui nous vient du Japon
 est en vente dans les épiceries fines
 mais aussi dans les magasins de produits Japonais

madeleines au thé vert
Pour 16 madeleines environ :

3 oeufs
150 g de beurre demi-sel
150 g de farine Type 45
1 cuillère de thé Matcha
1 cuillerée rase de levure chimique
150 g de sucre semoule
1 cuillerée de miel liquide

Faites fondre le beurre et le miel à feu doux, ajoutez la poudre
 de thé vert Matcha, mélangez
Éteignez le feu, réservez

Mélangez la farine et la levure tamisée, battez les oeufs avec le sucre
 jusqu'à obtention d'un mélange mousseux
Incorporez la farine avec la levure, puis le beurre parfumé au miel et au thé
 mélangez jusqu'à obtenir une masse homogène
valoreille.001Laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 heure

Préchauffez le four à 210°C, remplissez les moules à madeleines au 2/3
Cuire 5 à 6 minutes chaleur tournante, jusqu'à ce que les madeleines soient dorées

Sortez les madeleines du four, attendez quelques minutes pour les démouler et savourez-les à température ambiante

13

    Le 1 janvier 2010 vol en Mongolfière à Valoreille

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Briochettes au sucre d'orange-cannelle

29 Décembre 2009, 12:33pm

Publié par Valérie

Des briochettes moelleuses avec une bonne odeur
mêlée d'une délicieuse saveur d'orange…

briochettes.001Pour réaliser ces briochettes il vous faut :

500 g de farine Type 45
1 sachet de levure briochin
100 g de sucre d’orange -cannelle
2 cuillères de crème fraîche
100 g de beurre froid
300 ml de lait concentré non sucré1-copie-1
1/2 cuillerée de sel fin de Guérande
1 oeuf + 1 jaune pour dorer
Quelques ronds de chocolat
 offert par Albérie
Du sucre perlé

Dans la  cuve de la MAP, versez le lait concentré non sucré, l’oeuf battu
 la crème fraîche puis la farine, le sel, le sucre d’orange-cannelle
 la levure briochin, le beurre froid coupé en morceaux

Démarrez le programme pétrissage 1h45 environ, en fin de programme
 boulez légèrement, divisez le pâton selon votre idée
 laissez pousser 1h dans les moules

Préchauffez le four à 150°C
 badigeonnez au pinceau les briochettes avec le jaune d’oeuf battu + un peu de lait
 parsemez de sucre perlé

Enfournez 15 à 20 minutes selon la grosseur des briochettes

briochettes choco.001
J'ai réaliser quelques briochettes avec du chocolat
 en le plaçant entre deux couches de pâte


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Manalas de la Saint Nicolas

14 Décembre 2009, 16:00pm

Publié par Valérie

Petites brioches en forme de bonhommes
ces petites créatures se préparent traditionnellement le 6 décembre

 Voici une recette facile pour donner vie à ces petites gourmandises

Cette même pâte vous servira pour les schnakalas c'est à dire au choix… escargot

père noel II
Pour 16 Manalas :

 

600 g de farine T 55 de préférence
120 g de beurre froid
1 sachet de levure de boulanger
100 g de sucre semoule ( 30 g )
200 ml de lait entier
2 oeufs
1 / 2 cuillerée de sel
Décors pour les yeux
( pépites de chocolat, raisins secs
 orangettes, pignons de pin …)
Pour la dorure, lait + sucre




Dans la cuve de la MAP, diluez la levure de boulanger avec un peu de lait et le sucre
ajoutez, les oeufs battus, le lait restant
Versez la farine, le sel, le beurre froid coupé en dés

Programmez le mode " pâte sans cuisson " 1h45 environ
Ajoutez si nécessaire un peu de farine pour obtenir une pâte plus résistante

A la fin du programme, déposez la pâte dans un saladier recouvert d'un linge humide à  température ambiante, laissez doubler de volume

25

Sur le plan de travail, découpez 16 pâtons, étalez au rouleau, découpez des empruntes à l'aide de l'emporte pièce
Le cas échéant, façonnez des petites boules pour la tête, coupez les bras et les jambes à l'aide d'un couteau bien aiguisé
Réalisez les yeux, le nez, la bouche

Déposez sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé
ou du tapis silpat
Couvrir les Manalas d'un linge humide laisser de nouveau doubler de volume à température ambiante ( 30 minutes )
Pour que vos petites créatures brillent à la sortie du four, badigeonnez-les d'un mélange de lait + sucre
joyeux noel manalas.001Préchauffez le four à 180°C enfournez 15 à 30 minutes selon le four, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés

Vous pouvez réduire le temps de repos du pâton, en le sortant de la MAP directement après formation d'une boule, sans attendre la fin du programme
( 1h45 ) et passez à l'étape suivante…
manalasII.001

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Escargots briochés au chocolat & amandes

14 Octobre 2009, 17:00pm

Publié par Valérie

Une pâte à brioche chocolatée, avec quelques amandes…


Pour cette brioche il vous faut :

500 g de farine T 45
2 sachets de levure briochin Alsa
4 cuillères de fécule de pomme de terre
5 cuillères de fructose ou de sucre semoule
2 yaourts nature
1 cuillerée de sel
60 g de beurre mou
2 oeufs
2 cuillères de poudre de chocolat pâtissier

Dans la MAP, versez le yaourt, l’oeuf battu, le beurre mou en morceaux

Puis, la farine, la fécule, le fructose
le sel, la poudre de chocolat, la levure

Activez le programme pétrissage, laissez tourner 15 minutes
Stoppez, puis recommencez le pétrissage 15 minutes

Abaissez la pâte en un grand rectangle parsemez d’amandes effilées
Roulez la pâte sur elle même, coupez des tronçons et placez dans un moule à manqué ou dans un cercle pâtissier

Laissez pousser 2 à 3 heures



Préchauffez le four à 160°C, cuire 15 minutes
Laissez refroidir avant de découper

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Briochettes abricots & figues

13 Octobre 2009, 18:45pm

Publié par Valérie

Des briochettes autre que nature pour le petit déjeuner
très moelleuses et parfumées

Pour 12 briochettes il vous faut :

250 g de farine type 45
1 sachet de levure briochin
2 cuillères de fécule
7 cuillères de  sucre cannelle
4 cuillères de  ricotta
4 cuillères de yaourt nature
30 g de beurre mou
1 oeufs battu + 1 jaune
1/2 cuillerée de sel
3 figues sèches
3 abricots secs
2 cuillères de kirsh


Commencez par préparer tous les ingrédients
Coupez les figues et abricots secs en petits morceaux que vous faites macérer dans le kirsh
Dans la cuve de votre MAP, verser l’oeuf battu, le yaourt, la ☞ ricotta  puis la farine
le sel, la fécule, les fruits secs macérés, le sucre cannelle, la levure briochin
le beurre mou

Mettez en route le programme pétrissage, au bout de 15 minutes stoppez et laissez reposer 1 heure
Lancez une seconde fois le programme pétrissage jusqu’à la fin
Formez des boules, déposez chaque boule dans le moule à briochettes

Badigeonnez d’un mélange sucre et eau
Laissez lever 1 à 2 heures couvert d’une serviette propre
Préchauffez le four à 160°C, cuire 10 à 15 minutes selon la taille de vos briochettes

Laissez refroidir avant de démouler

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Chinois à la crème pâtissière

13 Octobre 2009, 15:30pm

Publié par Valérie

Map, micro onde & four, un chinois préparé en un rien de temps
Mon astuce : la crème pâtissière faite au micro onde
 " un gain de temps considérable "
Pour la pâte il vous faut :

400 g de farine T 45
100 ml de lait
2 oeufs battus
100 g de beurre mou
50 g de sucre
5 g de sel
1/2 cube de levure fraîche
1 Jaune d’oeuf  pour la dorure
2 cuillères de sucre glace pour le glaçage

Réalisation de la pâte :

Mettre tous les ingrédients dans la cuve MAP selon l’ordre habituel
 programation pâte sans cuisson

Pour la crème pâtissière :

50 g de sucre  en poudre
250 ml de lait
15 g de maïzena
1 sachet de sucre vanillé
2 jaunes d’oeufs

Placez tous les ingrédients dans le pichet micro-plus Tupperware
Donnez quelques tours de  fouet de façon à rendre le mélange homogène
Recouvrir et cuire 2,30 mn à température maximum

Mélangez au fouet plat métalique, répétez cette opération deux fois
Faites refroidir sans couvrir, la préparation doit s’épaissir  

Glaçage :

Eau & sucre glace
Montage du chinois :

En fin de programme, déposez la pâte sur un plan de travail
A l'aide du rouleau pâtissier, faites un grand rectangle
 badigeonnez de crème pâtissière
( vous pouvez ajouter, des raisins secs, des pépites de caramel ou de chocolat… )

Roulez sur elle même dans la longueur comme un boudin
Coupez 7 tronçons de dimension égale

Placez dans un moule à manquer Proflex de Téfal  décorez de raisins secs
Laissez lever 1 heure

Dorez au jaune d’oeuf + un peu d’eau, faites cuire 30 mn à 150°C, laissez refroidir
 puis glacez avec un peu d’eau délayée dans le sucre glace
                

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Brioche croustifruits,raisins & chocolat blanc

13 Octobre 2009, 10:50am

Publié par Valérie

Une raison de plus pour faire d’excellentes viennoiseries
avec la farine “ CROUSTIFRUITS

Provenant toujours du   MOULIN DE L’ABBAYE  à l’Isle / Doubs
Agrémentée à ma façon, raisins & chocolat blanc
Pour faire cette brioche croustifruits :

270 g de farine  CROUSTIFRUITS
1 sachet de levure briochin
3 cuillères de fécule de PDT
3 cuillères de fructose ou 4 de sucre
1 yaourt nature
1/2 cuillerée de sel
30 g de beurre dur en morceaux
1 oeuf  + 1 jaune pour la dorure
2 cuillères de raisins
Du rhum
50 g de chocolat blanc en copeaux

Cette farine CROUSTIFRUITS est à base de :
 figues, d’abricots séchés
de graines de courge, et de noisettes

Je l’utilise également pour mes toasts apéritifs
 de foie - gras & autres
Faites macérer les raisins dans le rhum
Dans la cuve de la MAP, versez dans l’ordre : le yaourt, l’oeuf, la farine, la levure
la fécule, le fructose, les copeaux de chocolat blanc, le sel et le beurre

Démarrez le programme pétrissage

Beurrez un moule à brioche, placez - le au réfrigérateur pendant le pétrissage
Une fois le programme terminé, divisez la pâte en 3 parts égales, puis incrustez les raisins macérés, formez des boules, déposez dans le moule

Recouvrez d’une serviette et laissez doubler de volume
Préchauffez votre four à 160°C

Badigeonnez la brioche  d’un mélange de jaune d’oeuf et d’eau
Enfournez 20 minutes à 160°C
Laissez refroidir avant le démoulage

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