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COOK PARADISE

Articles avec #poissons - tartares - carpaccios

Filet de saumon & sa mousse sauce à la mangue TM ou pas

10 Novembre 2013, 06:55am

Publié par Valérie

 

Pour les amateurs de saumon

 voilà  une association de saveurs qui enchantera vos papilles.

 

Recette exotique issue du bel ouvrage

"la cuisine à toute vapeur"

Vorwerk 

 

saumon-sauce-mangue.jpg

 

Votre marché pour 6 personnes

 

250 g de saumon (sans peau et sans arêtes)

coupé en morceaux

2 filets de saumon frais (sans peau ni arêtes)

25 g de beurre mou (demi sel pour moi)

200 g de crème fleurette

1 cuillerée de sel

1 pincée de piment de Cayenne

1 pincée de noix de muscade

1 pincée de poivre blanc

 

2-copie-1.jpg

 

Mousse de saumon

 

Dans le bol du TM (ou du robot)

Mettre 250 g de saumon et le beurre

Mixez 15 sec / Vit 6

Raclez pour faire retomber le mélange dans le bol

Ajoutez la crème, le piment, muscade, sel, poivre

mixez 15 sec / Vit 6

Réservez

 

Salez, poivrez les filets de saumon

étaler sur un film alimentaire, tartinez de mousse de saumon, puis déposez le

second filet de saumon par dessus.

 

Emballez l'ensemble dans le film alimentaire de façon très serré

extrémitées bien fermées, afin d'éviter que la farce ne s'échappe.

 

S'IL VOUS RESTE DE LA MOUSSE DE SAUMON

RÉSERVEZ-LÀ POUR UNE PROCHAINE RECETTE


@ SUIVRE SUR COOK PARADISE.

 

sauce-mangue.001.jpg

 

Sauce à la mangue

 

1 mangue coupée en morceaux

50 g de cognac

1/2 cuillerée de poivre vert ou autre

1/2 cuillerée de curry

1,5 cuillerée de fumet de poisson dilué dans

300 g d'eau

(suivre indications sur la boite)

(ou 1 cube dilué dans 300 g d'eau)

200 g de crème fleurette

  1 yaourt nature (fromage frais ail/persil pour moi)

 

7.jpg

 

Videz, rincez le bol du TM ou robot

 

Mettre les morceaux de mangue, cognac, poivre, curry

5 mn / Varoma / Vit 1

Versez le bouillon au fumet de poisson (ou cube)

Laissez mijoter 25 mn / Varoma / Vit 1

 

Retirez le Varoma

Versez la crème par l'orifice du couvercle

Cuire 5 mn / 90°C / Vit 1

Ajoutez le yaourt (fromage frais pour moi)

30 sec / Vit 10

 

Sel & poivre

 

Servez avec la sauce mangue, un tour de moulin à poivre.

Accompagnez selon vos goûts, riz, légumes.

 

J'ai accompagné d'endives cuitent à la vapeur.

 

01.jpg

 

Cette sauce est idéale pour accompagner

 

- poissons

- crustacées

- dips apéritifs

 - pierrades de poissons & viandes

- saumon fumé

 

8.jpg

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Tartare de saumon & fromage frais

9 Septembre 2012, 23:43pm

Publié par Valérie

 

Un montage très rapide, simple, frais et léger.

À présenter en verrines ou former à l'aide de cercle inox.

 

tartare.jpg

 

Pour 4 personnes

 

200 g de saumon frais sans peau

2 échalotes

Anteth

100 g de fromage frais nature

Jus de citron vert

Wasabi

Poivre de Sichuan

  Piment d'Espelette

Huile d'olive au pamplemousse

TERRE EXOTIQUE

Moutarde au moût de raisin

CLOVIS

 

5.jpg

 

Lavez le saumon sous l'eau courante, l'essuyer soigneusement

hachez grossièrement au couteau.

 

Pelez, ciselez l'échalote la mélanger avec la moitié du fromage

et un peu d'aneth 1 pointe de piment d'Espelette

ajoutez le saumon, un trait de jus de citron vert un trait d'huile au pamplemousse, salez légèrement

mélangez, réservez au frais.

 

1.jpg

 

Mélangez le fromage restant avec l'aneth

un tour de moulin à poivre de Sichuan

et une pointe de wasabi.

 

clovis.001.jpg

 

Disposez 4 cercles dans 4 assiettes, remplir au 3/4 de la préparation au saumon, recouvrez de fromage jusqu'au bord du cercle, parsemez d'aneth et décorez d'une noisette de moutarde au mout de raisin.

 

Servez très frais.

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Tartare de saumon aneth & poivre de Timut

23 Juillet 2012, 23:51pm

Publié par Valérie

 

Une association très simple et parfumée.

 

saumon.jpg

 

Votre marché

 

Saumon frais sans arrêtes

1 jus de citron frais

Aneth 

Poivre de Timut

Sésame à la prune ume

 Terre Exotique

 

3.jpg

La veille, faites mariner le saumon coupé en cubes

dans le jus de citron, parsemez d'aneth.

Au moment du dressage, concassez le poivre de TIMUT au mortier

 Parsemez-en les cubes de tartares + du sésame à la prune ume, qui remplacera la pincée de sel et apportera un brin de croquant.

6.jpg

 

Un mot sur "le poivre de TIMUT"

est un poivre en provenance du Népal

de la même famille que le poivre de SICHUAN

le poivre de TIMUT est exceptionnel, il donne des notes

de bois, de fruits exotiques et un goût citronné

qui explose en bouche.

 

Il accompagne à merveille, les poissons, St jacques et desserts au chocolat.

 

ume.jpg

 

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Mini brochette tartare de saumon au soja

12 Juillet 2012, 23:14pm

Publié par Valérie

 

 

Un tartare pur et simple, un peu à la Japonnaise.

Se déguste très frais.

 

saumon-soja.jpg

 

Votre marché

 

Saumon frais sans arrêtes

Aneth

Sauce soja

  Poivre de TIMUT

  Terre Exotique

 

terre exotique jpeg

 

Faites mariner pendant 1 heures environ

des cubes de saumon frais dans un filet de sauce

soja, parsemez d'aneth.

 

Dressez sur des piques en bois, parsemez de poivre de TIMUT

concassé au mortier.

Servir très frais.

 

Vous pouvez accompagné ces brochettes d'une émulsion citronnée.

 

1.jpg

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Flétan Jalapeno

13 Juin 2012, 23:29pm

Publié par Valérie

 

Ce tartare de poisson parfumé ce déguste très frais

  en entrée ou en apéritif.

 

Servi dans la vaisselle éphémère

FEELING COOKING

 

fletan-jap-copie-1.jpg

 

Votre marché pour 6 personnes.

 

400 g de filet de flétan cru sans peau ni arrête

Pépites fruitées à la framboise

FEELING COOKING

 

LA MARINADE

 

2 citrons verts

1/2 cuillerée de gingembre en poudre

Terre exotique

2 cuillères d'huile d'olive pamplemousse

1/2 cuillère d'huile à la vanille

1 cuillères d'oignons rouges séchés

1 gousse d'ail pressée

Aneth

Sel

Poivre de Sichuan

 

Terre exotique rouge

 

cadres-fletan.001.jpg

Brossez les citrons sous l'eau chaude, essuyez-les, râpez leur zeste

pressez leur jus, réservez.

 

Découpez le flétan en tranches très fines

disposez-le dans grande une assiette creuse.

 

8.jpg

 

Dans un bocal hermétique, versez le jus des citrons, le zeste

le gingembre, l'oignon, aneth, l'ail, les huiles, secouez énergiquement.

 

Arrosez le flétan de cette marinade

Salez, poivrez, réservez au réfrigérateur de 2 à 6 heures.

Pour ma part 6 heures, il est succulent.

 

flétan 1

Source "elle à table"

 

 

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Tartare de flétan version Cyril Lignac

27 Avril 2012, 05:15am

Publié par Valérie

 

Cette version découverte lors de l'émission

 "un chef en Corse"

animé par le très sympathique Cyril Lignac.

 

Vous pouvez proposer ce tartare avec de la daurade

ou tout autre poisson blanc à chair ferme.

 

tartare-fletan.jpg

 

Votre marché pour 4 personnes

 

250 g de filet de flétan

1 pomélo rose

50 ml de jus de citron vert

1 cm de gingembre frais râpé au microplane

30 ml  d'huile d'olive au pamplemousse

 Sésame à la prune Ume
TERRE EXOTIQUE

Sel & poivre du moulin

 

pomelo.001.jpg

 

 

Coupez le flétan en dés, réservez-le au frais.

 

Dans un récipient, découpez des suprêmes de pomelo en dés

ajoutez les dés de flétan, pressez à la main le pamplemousse sur la préparation.

 

7.jpg

 

Ajoutez le gingembre râpé, le jus de citron vert puis l'huile d'olive au pamplemousse, mélangez délicatement.

 

Laissez mariner au frais jusqu'au dressage.

 

5.jpg

 

Au dernier moment parsemez de graines de  sésame prune Ume

qui apporte un croquant ainsi qu'une note salée et colorée.

 

Pour ma part j'ai présenté ce tartare dans des rectangles

 GALANTINE.

 

Un dressage en verrine fera son effet pour un apéritif.

 

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Miel épicé sur dos de cabillaud & grenailles confites à l'ail

16 Avril 2010, 08:00am

Publié par Valérie

Cette recette à trouvée sa place dans le cadre du concours

Anniversaire des

GENTLEMEN-CAVISTES

 

Cabillaud miel épicé

Si ce plat d'anniversaire COOK PARADISE vous plait

vous pouvez l'exprimez 

ICI

A partir du 18 avril 14 heures

Merci

 

Pour 6 personnes

 

6 pièces de dos de cabillaud ( environ 150 g chacune )

900 g de pommes de terre grenaille

20 ml de sauce soja

10 g de miel

1 feuille de laurier

1 branche de thym

Épice spécial poisson ESPRIT & GOÛT

2 cuillerées de 5 épices

1/2 botte de persil plat

6 gousses d'ail

6 échalottes

Huile d'olive ÉPI GOURMET

Beurre demi sel

Poivre de Kampot KAMBODY MARKET

Gomasio

Gros sel de GUÉRANDE

 

Gardez les pommes de terre entières avec la peau, les nettoyer

Épluchez les petites échalotes et les émincer

Préparez les gousses d’ail en chemise (avec la peau)


Mettre les pommes de terre et les gousses d'ail dans une casserole

les recouvrir d’eau, ajoutez une pincée de gros sel de Guérande

puis cuire 10 min à partir de la reprise de l'ébullition

Égouttez ensuite les pommes de terre


Dans une poêle chaude, faites suer les échalotes, ajoutez les pommes de terre avec une noisette de beurre demi-sel, du thym et du laurier

Parsemer de pluches de persil plat et réservez


Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7)plat cabillaur concours gentlemens


Dans une poêle chaude antiadhésive, versez un filet d'huile d'olive et colorez les pavés de cabillaud côté peau, pendant 3 min

 

Assaisonnez la chair du poisson de fleur de sel de Guérande, de poivre de kampot

retournez les pavés puis déposez-les

sur une plaque de cuisson.


Dans la même poêle, ajoutez le miel, la sauce soja

le poivre de kampot et les 5 épices, faites bouillir

 

Laquez ensuite la peau des pavés de cabillaud avec ce jus

Cuire le poisson au four pendant 4 min, parsemez d'épices spécial poisson


Servez les dos de cabillaud laqués et parsemés de gomasio

accompagnés de pommes de terre, d'échalotes et d'ail confit.

  

Je vous laisse le choix du vinet vous souhaite un excellent appétit

 

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Filets de rougets & Quinoa à la Provençale

15 Janvier 2010, 17:00pm

Publié par Valérie


Le rouget, goût de la méditerranée, poisson noble à chair fine
 rouge côté peau, blanc côté chair
C'est une belle source de protéines et de " bonnes graisse "
 riches en acides gras essentiels

rouget provençale
Pour 4 personnes :

8 filets de rougets
320 g de Quinoa ( 80 g / pers )
2 gousses d'ail
2 échalotes
Tomates cerises
Fèves ( surgelées )
Vin blanc
Graines de fenouil d'inde ( Le tour du monde en épices )
Huile d'olive
Sel de Guérande ( spécial poisson )
Poivre 5 baies

   Versez 2 cuillères d'huile d'olive dans une sauteusefenouil d'inde
 y faire suer les échalotes, l'ail
 quelques graines de fenouil d'inde écrasées
 afin qu'elles libèrent tout leur arôme…
déglacez au vin blanc, puis ajoutez les fèves
laissez mijoter 10 minutes en remuant
 ajoutez les tomates cerises coupées en 2 ou en 4
 laissez mijotez 5 minutes
 en remuant de temps en temps

Salez, poivrez, réservez

4

Faites revenir quelques graines de fenouil
écrasées, dans l'huile tiède, pour qu'elle s'imprègne d'arôme

Les graines de fenouil, sont très arômatiques
c'est pourquoi
, je vous conseille de les utiliser  avec parcimonie, 1/2 cuillerée sera suffisante
afin de ne pas dénaturer le gôut du rouget

Posez les filets de rougets huilés, côté peau, dans une poêle chaude essuyée, les tourner dès que les bords
blanchissent, gardez 3 minutes hors du feu
                                      Salez, poivrez

Rincez et cuire à feu doux 1 volume de Quinoa dans 2 volumes d'eau à couvert, pendant 10 à 15 minutes
Ajoutez les légumes, mélangez
 rectifiez l'assaisonnent

Dressez sur les assiettes un dôme de Quinoa à la Provençale
 puis les filets de rougets

rouget provençale1.001
Pour accompagner ce plat, je vous conseille
" un Jurançon blanc 2008 " Domaine de Nigri
Gentlemen-Cavistes

Ce vin présente beaucoup de charme, une belle fraîcheur et une rare élégance

nigri 2007.001

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Cari de sabre

16 Décembre 2009, 12:53pm

Publié par Valérie

Je vous présente cette recette avec un arrière plan de neige et oui !!
Voici la première neige de Franche-Comté, un peu paradoxal pour découvrir
une recette des Iles

J'ai réalisé ce cari " spécialité RÉUNIONAISE  " avec du filet de sabre
 poisson très fin, tendre et dépourvu d'arrêtes

Le poisson sabre tire son nom de la forme très effilée de son corps, semblable à un ruban, ou une lame de sabre
Vous pourrez réaliser ce cari avec toutes sortes de poissons

Cuisiné avec une excellente épice " le curcuma " arrivé directement de
 " la boutique de l'ile de la Réunion "

Un véritable régal aux saveurs parfumées

cari

Pour 4 personnes il vous faut
:


1,5 kg de sabre
8 tomatesCari III
6 oignons
8 gousses d'ail
1 morceau de gingembre frais
Le zeste d'1 combava ( ou citron vert )
1/2 cuillerée de CURCUMA
Thym
1 cuillère de gros sel de GUÉRANDE
 Huile d'olive
 Piment ( facultatif )
200 ml d'eau ou de vin blanc

Émincez les oignons, coupez les tomates en déssel 
Pilez ensemble, le gingembre, le gros sel de Guérande
l'ail, le zeste d'1 combava ( ou de citron ) jusqu'à obtention d'une pâte

Dans une sauteuse, chauffez l'huile, faites frire le poisson, retirez et réservez-le

cariIV



Le curcuma
  " doigt et mère "
 pays d'amour de St Joseph
 est la partie centrale et extérieure du curcuma





Ajoutez les oignons, laissez suer quelques minutes en remuant
 ajoutez la pâte pilée, le Curcuma et le thym
Laissez cuire quelques minutes en remuant, ajoutez l'eau ou le vin blanc, remuez ajoutez le poisson, laissez mijoter 5 minutes

Je présente ce cari de poisson avec du riz cuit avec 1 cuillerée
 de Curcuma doigt & mère
 ce qui lui ajoute une saveur supplémentaire ainsi que sa jolie couleur orangée

neige.001

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Lotte safranée à la sétoise "Menu Halloween"

28 Octobre 2009, 16:39pm

Publié par Valérie

La lotte, le poisson de l'excellence
Elle cumule tous les attraits, avec sa chair d'une très grande finesse qui ne contient pas d'arrête

Un plat safrané en couleur, couleur du menu "spécial Halloween"

La couleur "ORANGE" dans la symbolique en occident, se place entre
 le rouge et le jaune dans le spectre électromagnétique ( et oui !! Halloween )

L'orange est associé à l'energie, couleur du soleil et de l'agrume
L'agrume qui a donné son nom à la couleur…
Pour 4 personnes :

1 kg de lotte coupée en tranches
1 oignon
1 petite branche de celeri
2 gousses d'ail
1 jaune d'oeuf
1/2 cuillère à café de moutarde
200 ml d'huile d'olive
4 brins de basilic
1 dosette de safran
Sel & poivre
12 olives noires ( facultatif )

Chauffez 3 cuillères d'huile d'olive dans une sauteuse
Pelez et hachez l'oignon avec la branche de celeri effilée, les faire revenir 3 minutes à feu doux salez, poivrez

Rincez et épongez les tranches de lotte, les ajouter dans la sauteuse, couvrez et laissez cuire 20 minutes en retournant à mi-cuisson

Pendant ce temps, préparez un aïoli : pelez épluchez et écrassez l'ail dans un mortier, ajoutez la moutarde, le jaune d'oeuf, mélangez puis versez progressivement l'huile d'olive en filet en tournant le pilon toujours dans le même sens, salez, poivrez

Délayez l'aïoli avec 3 cuillères du jus de cuisson de la lotte, parfumez de safran puis versez sur la lotte, hors du feu

Servez chaud, garnissez d'olives et de basilic
Escortez de légumes vapeur : pommes de terre, fenouils ou celeri branche

Si vous ne possédez pas de mortier et pilon, montez votre mayonnaise à l'huile d'olive avant d'ajouter les gousses d'ail pressées


Halloween Background :)) Hope you like it - ISYMILOUHalloween Background :)) Hope you like it - ISYMILOU

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