La cancoillotte est un fromage à pâte fondue principalement fabriqué en Franche-Comté ainsi qu'en Lorraine et au Luxembourg
Elle est obtenue à partir d'un mélange de METTON(lait écrémé caillé) et d'eau additionné de beurre en fin de préparation
Ce fromage typique de la cuisine Franc Comtoise est un fromage (hors produit industriel) maigre, dont le taux de 8 à 12 % de matière grasse vient du beurre ajouté lors de la fonte Durant la seconde guerre mondiale la vente du metton était libre en France, puisque ne comptant pas de matière grasse, alors que tous les autres produits gras étaient soumis au rationnement
La saveur de ce fromage a évolué en deux cancoillottes, dont une au goût plus prononcé
En Franche-Comté, il est surnommé « la colle » en raison de sa consistance.