Ballottine de pintade, langoustine et son émincé de carottes au gingembre

Aujourd'hui, je vous présente la seconde partie de l'atelier culinaire

CRISTEL & Chef PILLOUD

Un plat haut en saveurs et en couleurs.

Nous avons réalisé ces ballottines avec des suprêmes de pintade fermier.

Votre marché pour 6 personnes

Les ballottines

6 suprêmes de pintade

6 langoustines

200 g d'épinards en feuilles

La farce

300g de demoiselles (le petit filet sur le suprême)

4 blancs d'oeufs

300 g de crème bien froide

Sel & poivre

Mixez les demoiselles avec les blancs d'oeufs, sel & poivre, versez la crème en filet toujours en mixant jusqu'à  obtenir la consistance souhaitée.

Blanchir les épinards, refroidir dans l'eau glacée.

Étalez les suprêmes sur une planche à découper

les aplatir un peu pour les affiner et les allonger

Recouvrir d'un peu de farce, de quelques feuilles d'épinards

(préalablement séchés sur du papier absorbant)

Recouvrez de nouveau d'un peu de farce, ajoutez la langoustine

puis roulez pour former la ballottine.

Emballez délicatement en serrant dans un film alimentaire.

Faites cuire 15 minutes environ à frémissement dans un fait-tout

ou au cuit vapeur.

(j'ai reproduis la recette et utilisé le cuit-vapeur, extra)

La garniture

6 grosses carottes

50 g de gingembre frais

3 oranges

50 g de sucre

Coriandre fraîche (déco)

50 g de beurre

Épluchez les carottes, à l'aide d'un économe ou d'une mandoline

réalisez des lanières.

Blanchir dans l'eau salée (du cuit-vapeur par exemple)

égoutter, refroidir, sécher sur du papier absorbant.

Étendre les lanières, roulez sur elles-même

piquez à l'aide d'une pique en bois pour les maintenir en rouleaux.

Dans une sauteuse, versez le jus d'orange et quelques épluchures coupées en fines lanières, le gingembre coupé en grosses juliennes, le beurre, le sucre, mélangez ajoutez les rouleaux de carottes.

Laissez mijoter doucement à couvert, sur feu doux, contrôlez la cuisson.

Pour la sauce

50 ml de fond brun de volaille lié

Les carcasses des langoustines

1 oignon

Les pluches de carottes

1 cuillère de concentré de tomate

Huile olive

20 ml de cognac, ou armagnac

Sel & poivre

20 g de beurre

Faites une brunoise avec les pluches de carottes et l'oignon

Dans un faitout, faites revenir les carcasses de langoustines dans l'huile d'olive, colorez, ajoutez la brunoise, le concentré de tomate, le cognac (ou armagnac) terminez avec le fond de volaille, rectifiez l'assaisonnement

Montez au beurre, réservez au chaud dans une petite casserole.

Déballez vos ballotines, faites revenir avec un peu de beurre clarifié

dans une sauteuse anti-adhérente.

Le dressage

Dans chaque assiette, déposez 3 rouleaux de carottes, faites réduire le sirop de cuisson des carottes pour obtenir un caramel

Nappez les rouleaux, décorez de coriandre et gingembre, lanières d'oranges

découpez les ballottines en deux et en biais, faites une assise.

Faites un trait de sauce, posez la ballottine harmonieusement, dégustez chaud.