Éclairs à la fève Tonka

Avec cette recette je participe au concours 

Une pâtisserie à base de cette délicieuse fève tonka si parfumée

une farandole d'arômes naturels d'amande, vanille et caramel.

Éclairs à la fève Tonka

Pour 6 à 8 éclairs

La pâte à choux

75 g de farine

1 cuillerée de sel

1 cuillrée de sucre

65 g de lait

60 g d'eau

2 gros oeufs

50 g de beurre

Préchauffez votre four à 200°C (th. 6/7).

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec l'eau

le sel, le sucre et le beurre.

Mélangez au fouet jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu.

Dès que le mélange frémit, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine.

Mélangez au fouet sans interruption jusqu'à obtention d'une boule de pâte.

Incorporez les oeufs tout en remuant vivement

afin d'obtenir une pâte bien lisse et souple.

Garnissez les empreintes à l'aide d'une poche munie

d'une douille lisse ou cannelée.

Faites cuire 15 à 20 minutes environ.

Une fois froids, coupez les éclairs en deux avec un couteau à dents.

Garnissez de crème pâtissière à la fève tonka

à l'aide d'une poche à douille lisse.

La crème pâtissière à la fève Tonka

410 g de lait entier

 1/2 fève Tonka EDÉLICES

5 jaunes d'oeufs

80 g de sucre

20 g de farine type 45

20 g de fécule de maïs

1 pincée de sel

Fouettez énergiquement les jaunes avec la moitié du sucre et la pincée de sel

puis incorporez la farine et la fécule de maïs.

Versez le lait dans une casserole, ajoutez le sucre restant avec une  1/2 fève Tonka râpée

portez sur feu vif, retirez du feu aux premiers frémissements.

Versez une louche de lait sur les jaunes d'oeufs et fouettez

transferez l'ensemble dans la casserole, mélangez énergiquement

puis remettre sur le feu, portez à ébullition sans cesser de remuer.

Dès que la crème épaissit, laissez bouillir 1 à 2 minutes

(la crème devient plus fluide)

retirez du feu, versez dans un récipient puis

recouvrez d'un film alimentaire à même la crème,

afin d'éviter la formation une croûte, réfrigérez dès qu'elle est tiède.

Le glaçage

Ganache chocolat  noir & fève tonka

125 g de chocolat noir à 50-60% de cacao

125 g de crème liquide

40 g de miel

50 g de beurre

 1/2 fève tonka râpée EDÉLICES

Dans un récipient, réunir le chocolat coupé en morceaux

le beurre coupé en dés, le miel et la fève tonka râpée.

Faites frémir la crème dans une casserole, retirez du feu, versez sur les ingrédients, mélangez à la maryse, jusqu'à ce que

le chocolat et le beurre soient fondus.

S'ils ne fondent pas complètement, versez 1 cm d'eau dans une casserole, portez à ébullition, placez le récipient comme un bain-marie, mélangez jusqu'à ce que la ganache soit parfaitement lisse.

Trempez la partie supérieure de l'éclair dedans, ou utilisez une spatule, uniformisez avec le doigt.

Refermez l'éclair… vous pouvez enfin déguster.

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CHRISTINE FERBER