Pavé de cabillaud au beurre d'agrume & billes balsamique

Une première en CUISINE MOLÉCULAIRE, avec le ludique et simplissime

KIT MOLÉCULAIRE

Pour 4 personnes

au thermomix, 15 mn de préparation

45 mn de cuisson

421 Kcal

700 g d'eau

400 g de pommes de terre

épluchées et coupées en morceaux

600 g de poireaux détaillés en rondelles

4 pavés de cabillaud sans peau

1 orange bio

1 citron bio

Sel & poivre du moulin

Thym frais ou persil

80 g de beurre demi-sel coupé en morceaux

1 cuillerée de graines d'anis

Dans le bol du TM, versez l'eau, placez le panier de cuisson, pesez

puis déposez les pommes de terres, coupées en morceaux.

Lavez, découpez les poireaux en rondelles, disposez-les dans

le varoma.

Beurrez ou huilez légèrement le plateau vapeur, déposez les pavés de cabillaud.

Prélevez les zestes de citron et orange, à l'aide d'un zesteur ou d'un économe

(coupez en fines juliennes)

ou, placez les zestes dans le bol du TM, hachez 3sec/vitesse7

Salez, poivrez.

Parsemez 1/4 sur les dos de cabillaud, réservez le reste.

Placez le varoma, programmez 25 mn/Varoma/vitesse 1

Retirez le varoma en fin de cuisson, videz le panier de cuisson et le bol.

Dans le bol, placez les zestes, le beurre, sel & poivre, anis

réglez 4 mn/60°/vitesse 1.

Pressez le jus des agrumes, versez dans le bol

mélangez 30 sec/vitesse 3.

Dressez le poisson sur des assiettes avec les pommes de terre, poireaux

parsemez de persil ou de thym frais.

Pour réaliser vos perles de vinaigre balsamique

À l'aide du

KIT DE PHÉRIFICATION

Je me suis amusée …

2 g d'agar agar = 1 cuillerée

150 ml de vinaigre balsamique

200 ml d'huile de moyenne qualité

Versez l'huile dans un récipient, entreposez 30 à 45 minutes au congélateur

l'huile doit-être très froide.

Versez le vinaigre balsamique et la cuillerée d'agar agar dans une casserole, mélangez.

Portez à ébullition.

À l'aide de la pipette, prélevez la préparation puis laissez retomber gouttes à gouttes dans l'huile très froide.

Récupérez les billes avec la cuillère percée.

Rincez vos billes sous un filet d'eau froide

Décorez vos assiettes

Ce dosage permet de réaliser beaucoup de perles, vous pouvez diminuer de moitié

les quantités, mais il faut toujours assez d'huile.