Emulsion d'asperges sur leur chutney

Les émulsions de toutes sortes qui ont fait la réputation de nombreux grands chefs, sont à la portée de tous grâce aux siphons

Pour un apéritif dînatoire comme je les aime …

Pour réaliser cette émulsion d'asperges

pour 10 grandes verrines, il vous faut

Un siphon de 0,5 L

200 g d'asperges ( vertes ou blanches )

200 ml de bouillon de légumes

200 ml de crème fraîche entière liquide

1 feuille de gélatine

1 cuillère de moutarde au safran Histoire de Goût

1 jaune d'oeuf cru

1 filet d'huile d'olive domaine des Bastidettes Epi Gourmet

Jus de citron

Sel au piment Espelette eDélice

Poivre rouge de Kampot Kambody Market

Confit de gingembre  Épi Gourmet

Chutney d'oignons

Chutney de mangue aux épices

Pour que votre émulsion d'asperges

soit le plus froide possible

je vous conseille de placer votre siphon vide

au réfrigérateur …

Ramollir la gélatine dans l'eau froide …

Épluchez les asperges, couper la base et la queue

cuire dans le bouillon de légumes 15 minutes à feu moyen

ajoutez la crème, le sel et le poivre

Mixez finement la préparation, passez au tamis fin

ajoutez la feuille de gélatine essorée dans la crème d'asperges chaudes

mélangez pour la faire fondre

Versez un filet d'huile d'olive, ajoutez le jaune d'oeuf cru

quelques gouttes de jus de citron, la moutarde, mélangez

Laissez refroidir, placez au réfrigérateur, afin que la préparation soit bien froide

Versez le mélange dans la cuve du siphon

fermez, percutez une cartouche de gaz, secouez énergiquement

réservez au frais jusqu'au dressage de l'émulsion

Versez le chutney choisi au fond de la verrine

secouez le siphon énergiquement

ajoutez l'émulsion, saupoudrez de poudre de piment d'Espelette

décorez de feuille de menthe fraîche