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/image%2F1210362%2F20140831%2Fob_2a703b_banie-re-olive2.jpg "Emulsion d'asperges sur leur chutney")
Emulsion d'asperges sur leur chutney
Les émulsions de toutes sortes qui ont fait la réputation de nombreux grands chefs, sont à la portée de tous grâce aux siphons
Pour un apéritif dînatoire comme je les aime …
Pour réaliser cette émulsion d'asperges
pour 10 grandes verrines, il vous faut
Un siphon de 0,5 L
200 g d'asperges ( vertes ou blanches )
200 ml de bouillon de légumes
200 ml de crème fraîche entière liquide
1 feuille de gélatine
1 cuillère de moutarde au safran Histoire de Goût
1 jaune d'oeuf cru
1 filet d'huile d'olive domaine des Bastidettes Epi Gourmet
Jus de citron
Sel au piment Espelette eDélice
Poivre rouge de Kampot Kambody Market
Confit de gingembre Épi Gourmet
Chutney d'oignons
Chutney de mangue aux épices
Pour que votre émulsion d'asperges
soit le plus froide possible
je vous conseille de placer votre siphon vide
au réfrigérateur …
Ramollir la gélatine dans l'eau froide …
Épluchez les asperges, couper la base et la queue
cuire dans le bouillon de légumes 15 minutes à feu moyen
ajoutez la crème, le sel et le poivre
Mixez finement la préparation, passez au tamis fin
ajoutez la feuille de gélatine essorée dans la crème d'asperges chaudes
mélangez pour la faire fondre
Versez un filet d'huile d'olive, ajoutez le jaune d'oeuf cru
quelques gouttes de jus de citron, la moutarde, mélangez
Laissez refroidir, placez au réfrigérateur, afin que la préparation soit bien froide
Versez le mélange dans la cuve du siphon
fermez, percutez une cartouche de gaz, secouez énergiquement
réservez au frais jusqu'au dressage de l'émulsion
Versez le chutney choisi au fond de la verrine
secouez le siphon énergiquement
ajoutez l'émulsion, saupoudrez de poudre de piment d'Espelette
décorez de feuille de menthe fraîche
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Fantaisie 30/09/2010 11:58
cecile 26/09/2010 20:50
laurenceel 25/09/2010 20:41
omvm 23/09/2010 21:54
chloe 23/09/2010 17:59
GourmanDenise 22/09/2010 23:19
veb 22/09/2010 20:26
jeanne 22/09/2010 19:41
soficook 22/09/2010 19:12
Nathalie 22/09/2010 18:28
Cécile 22/09/2010 18:09
Michette 22/09/2010 18:03
Sweet & Salty 22/09/2010 17:53
Emilie 22/09/2010 15:33
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Clairegoutte 22/09/2010 13:22
Valérie 24/09/2010 08:31
lolo 22/09/2010 12:45
amandine 22/09/2010 12:14
Valérie 24/09/2010 08:26
Sanchez 22/09/2010 11:50
thierry042 22/09/2010 11:24