Entremet Verger Abricot Guy Demarle

Cette semaine du 2 novembre

aura été une semaine très festive, soirées, inviations, réceptions …

C'est reparti pour une soirée entres amis chez Cat & Pat

je n'avais pas réalisé d'entremet depuis un certain temps.

Un excellent gâteau verger abricot, recette issue du chevalet

G.DEMARLE

GOURMANDISES, BISCUITS & ENTREMETS

Matériel nécessaire

Flexipat FT 2020

Tapis relief labyrinthe TF 3000

Cadre inox CE 237169

(Environ 1 h 30 de préparation au total)

A réaliser la veille.

LA PÂTE À CIGARETTE

en 10 minutes.

congélation 30 minutes

30 g de beurre en pommade

30 g de sucre glace

1 blanc d'oeuf (réservez le jaune)

20 g de farine tamisée

10 g de poudre de cacao sucré

Placez votre tapis relief sur la plaque perforée

Dans un cul de poule, mélangez à la spatule, le beurre pommade

avec le sucre glace.

Ajoutez le blanc d'oeuf, puis la farine tamisée, le cacao.

Étalez la pâte à cigarette sur la tapis relief à l'aide d'un racloir

Incrustez bien la pâte dans les relief, puis retirez l'excédent.

Entreposez au congélateur

LE BISCUIT AMANDES 

en  15 minutes

cuisson 12 minutes.

20 g de beurre

150 g de sucre glace

150 g de poudre d'amandes

25 g de farine

3 oeufs (réservez les blancs)

2 blancs d'oeufs

10 g de sucre semoule

Préchauffez le four à 200°C

(chaleur ventillée chez moi)

Faites fondre le beurre (casserole ou M-O)

Dans un cul de poule, mélangez au fouet le sucre glace

la poudre d'amandes et la farine.

Ajoutez les 3 oeufs et fouettez vivement.

Montez les blancs en neige avec les 10 g de sucre.

Incorporez-les délicatement à la préparation avec une spatule.

Détendez le beurre tiède avec un peu de préparation

puis reversez le tout dans un cul de poule.

Sortez le tapis relief du congélateur

répartissez 160 g d'appareil sur la pâte à cigarette

uniformement sur tout le tapis relief.

Enfournez 6 minutes à 200°C.

Après la sortie de four, recouvrez avec le tapis silpat pendant 5 minutes environ

afin d'éviter que le biscuit ne se déssèche.

Placez votre flexipat sur la plaque perforée, versez le reste de l'appareil.

Enfournez 8 minutes environ à 200°C.

Démoulez les 2 biscuits qu'après complet refroidissement.

Placez d'abord la toile silpat sur le biscuit puis la plaque perforée

retournez ensuite et soulevez délicatement le tapis relief et le flexipat.

LA MOUSSELINE D'ABRICOT

(crème au beurre)

30 minutes

cuisson 15 minutes

réfrigération 30 minutes

350 g de nectar d'abricots (maison pour moi)

100 g de sucre semoule

1 oeuf

2 jaunes d'oeufs (réservés)

40 g de maizena

10 g de liqueur d'orange ou autre (1 cuillère à soupe)

80 g + 100 g de beurre souple

250 g de framboises fraîches

Dans une casserole, faites chauffer le nectar d'abricot avec la moitié du sucre.

Dans un cul de poule, mélangez au fouet l'oeuf, les jaunes, et le sucre restant.

Ajoutez le nectar d'abricot tiède, la maïzena, mélangez au fouet.

Reversez le tout dans une casserole

portez à petite ébullition pendant 2 minutes environ.

Dès que la crème s'épaissit et devient lisse

retirez du feu et ajoutez les 80 g de beurre.

Versez la crème dans dans un moule à tarte ou sur une toile silpat

afin de couper la cuisson et faire refroidir complètement.

Filmez et entreposez au réfrigérateur 30 minutes.

Lissez la crème avec l'alcool choisie, au fouet électrique

les 100 g de beurre souple et par petite quantité.

La crème montée au beurre doit-être homogène et souple.

LE MONTAGE

15 minutes

Détaillez le biscuit du flexipat à l'aide du cadre inox

Posez la toile silpat sur la plaque perforée

posez le cadre au centre et le biscuit dedans.

Avec la poche à douille munie de la grosse douille

garnissez le cadre avec la moitié de la crème mousseline.

placez les framboises en quinconce.

Recouvrez du reste de mousseline, lissez à la spatule.

Posez dessus le biscuit relief, entreposez au réfrigérateur pendant 1 heure.

POUR LE DÉCOR

Glacez le dessus avec un peu de gelée de coing tiédie.

Avec le reste de la pâte à cigarette, placez-là sur une toile silpat

passez le racloir (lisse pour moi)

Enfournez à 160°C quelques minutes.

Laissez refroidir quelques secondes. À l'aide d'un emporte pièce inox

rond ou autre, coupez des formes.

Décorez votre entremet avec la pête cigarette.

Utilisez des fruits frais de type framboises, abricot, mandarine.

que vous recouvrez de gelée de coing tiédie.