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COOK PARADISE

Foie gras de canard en bocaux & conseils

22 Décembre 2010, 05:50am

| 

Publié par Valérie

 

Le traditionnel foie gras pour les fêtes quoi de plus typique ?

Il se déguste aussi bien nature que cuit ou sur des toasts …

cloche5.gif

J'ai choisi de réaliser des bocaux qui se conserveront d'avantage

quant à la technique, il y en a beaucoup, à vous de faire votre choix

 

foie-gras-de-canard.jpg

 

Pour 2 bocaux de 350 g

 

1 foie gras cru de canard de ( 765 g pour moi )

2 cuillerées de sel fin de Guérande = 10 g

1/2 cuillerée de poivre blanc de Kampot Kambody Market

3/4 de cuillerée de sucre

3 cuillères de cognac

 

Commencez par stériliser vos bocaux

Sortez votre foie gras du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de le travailler.

 

Dénervez le foie gras à l'aide d'une fourchette ou la pointe d'un couteau

placez-le ensuite 4 h dans le lait à température ambiante

Dans un bol mélangez, sel, poivre, sucre, cognac

 

Badigeonnez les lobes de cette mixture, tassez délicatement le foie gras dans les bocaux de façon à évacuer un maximum d'air

nettoyez les bords des bocaux avec de l'essuie-tout afin d'éviter que l'eau ne s'infiltre pendant la cuisson

 

Fermez hermétiquement

Pensez à remplacer vos joints avant chaque cuisson

 

foie-gras-bocal.001.jpg

 

Dans une grande marmite, déposez et entourez les bocaux avec un chiffon propre pour éviter qu'ils ne s'entrechoquent

Portez à ébulition, baissez le feu, commencez à compter le temps de cuisson

 

Bocal de 200 g > 10 mn (mi-cuit) > 20 mn (cuit)

Bocal de 350 g ............. 15 mn (mi-cuit)............. 30 mn (cuit)

Bocal de 500 g ............. 20 mn (mi-cuit)............. 40 mn (cuit)

Bocal de 750 g ............ 25 mn (mi-cuit)............. 50 mn (cuit)

Bocal de 1 kg .............. 30 mn (mi-cuit)............. 60 mn (cuit)

 

Stoppez le feu dès que le temps de cuisson est écoulé, laissez vos bocaux dans la marmite et dans l'eau jusqu'au lendemain pour éviter le choc thermique

 

Quelques conseils & astuces

 

Foie gras mi-cuit en bocal se conserve au réfrigérateur obligatoirement

et se consomme dans les 6 mois
Foie gras cuit en bocal se conserve à l'abri de la lumière et de la chaleur

et se conserve plusieurs annéesanniversaire_067.gif

 

Plusieurs type d'alcool selon votre préférence …

 Armagnac, cognac, Porto, madère

1 cuil à soupe à 1/2 verre d'alcool type Sauterne...

 

Pour la cuisson

 

Vous pouvez réaliser toutes les recettes que vous trouverez

 

Mais retenez toujours 

 ne jamais cuire au dessus de 70°C  (bouillon, four, alcool, etc...)

un foie gras cuit à coeur à 70° (température prise au milieu du foie gras) 

un foie gras mi-cuit à coeur à 55° (température prise au milieu du foie gras)

 

SUPERIEUR A LA TEMPERATURE DE 70°C

LE FOIE GRAS FONDRA EN GRAISSE


 INFERIEUR OU EGAL A LA TEMPERATURE DE 70°

IL SUINTERA LEGEREMENT


4.jpg

Commenter cet article

H
hubert vallois
05/12/2019 15:20
Bon tout à l'air ok....Juste 2 ou 3 (sur 6) bocaux avec 1 cm voire un peu moins d'eau blanchâtre sur le fond.... pourtant stérilisation ok couvercle fixé au joint.... (peut être jus de cuisson ou marinade? ou je dois m'inquiéter?)<br /> Désolé de vous ennuyer, je profite de votre expérience...Promis ce sera ma dernière question avant verdict à l'ouverture ;)
Répondre
V
Valérie
22/12/2019 12:20
Bonjour Hubert, alors ? verdict ?
C
COOK PARADISE
07/12/2019 12:34
Bonjour,<br /> <br /> Il s'agit tout simplement de graisse liquéfiée. Le cas échéant, vos caoutchouc sont à changer, ce que je ne souhaite pas. Cela voudrait dire que de l'eau s'est infiltrée. J'attends le résultat :-). Bon WE
H
hubert vallois
05/12/2019 12:57
Merci ! c'est en cours je vous dirais le résultat ;)
Répondre
C
COOK PARADISE
05/12/2019 13:34
Bonjour Hubert, parfait j'attends votre retour de réponse. Bonne fin de semaine.
V
Vallois
02/12/2019 17:33
Bonjour<br /> Merci pour votre recette, normalement je fais chaque année un délicieux (c'est pas moi qui le dit ????) mi cuit mais en terrine... Cette année suite aux menaces de ma mère je dois le réaliser en bocaux de façon à ce qu'elle puisse en garder et surtout ramener chez elle.... J'ai acheté des bocaux leparfait 200g et je vais me lancer mais je voudrais être bien certain (si possible) que j'aurais du mi cuit rosé et non pas trop cuit un peu gris comme trop souvent j'en déguste en bocal... Donc je suis étonné que les bocaux doivent refroidir dans leur eau après les 10 min de temps de cuisson préconisés.... De plus quand vous les plongez dans l'eau chaude au début vous entendez à ébullition ? <br /> J'espère que vous pourrez m'éclairer... Bonnes fêtes et encore merci
Répondre
C
COOK PARADISE
03/12/2019 11:13
Bonjour, <br /> Tout d'abord, je vous remercie de votre intérêt porté à COOK PARADISE.<br /> Alors tout est détaillé dans la recette > Portez à ébullition > ensuite baissez le feu > commencez à compter le temps de cuisson. Il est indiqué que pour un bocal de 200g >10 minutes pour un FG mi-cuit. Ensuite > Stoppez le feu dès que le temps de cuisson est écoulé, laissez vos bocaux dans la marmite et dans l'eau jusqu'au lendemain pour éviter le choc thermique. Je pratique de la sorte et jamais déçue. À vous de voir, chacun sa recette :-) . Cette année je vais tester le FG cuit à la vapeur (à suivre) je vous souhaite de bonnes fêtes.
L
lio
29/10/2017 18:00
bonjour dans un premier temps merci de votre recette<br /> Quand vous dites "une fois a ébullition baissez le feu" vous mettez le feu sur combien une fois que l'eau est a ébullition ?<br /> <br /> merci de v
Répondre
C
COOK PARADISE
02/12/2018 16:22
Bonjour Lio,<br /> <br /> Merci pour votre visite chez COOK PARADISE.<br /> Il suffit de baisser afin qu'il n'y ait plus d'ébullition, je baisse sur 2 (vitrocéramique)<br /> Bonne fin de journée.
C
Christophe GUILBERT
29/11/2018 21:48
Bonjour<br /> Vous dîtes de ne pas cuire à + de 70°C, quand vous fêtes des bocaux lorsque l'eau boue, elle est obligatoirement aux environs de 90°C<br /> Pourriez-vous m'éclairer là dessus ?<br /> D'avance MERCI
C
Cook Paradise
30/10/2017 12:52
Bonjour Lio,<br /> <br /> Une fois à ébullition, baisser le feu afin qu'il n'y ait plus d'ébullition.. c'est rapide.<br /> J'espère avoir répondu à votre question.<br /> Merci pour votre visite chez COOK PARADISE.<br /> Bonne journée.
L
Louisette
11/03/2017 10:13
Bjr. Là au moins, c'est clair et précis. Question : puis-je faire cela dans mon four à vapeur ? cela offre l'avantage de n'avoir pas à surveiller la montée en température .Merci d'avance
Répondre
L
lio
30/10/2017 22:02
bonsoir merci pour votre retour. je me demande si c 'est pas mieux d éteindre alors.? Ou alors il faut maintenir l'eau chaude sans quelle ne soit a ébullition c est cela le principe ?
C
Cook Paradise
30/10/2017 13:59
Louisette,<br /> <br /> Désolée du grand retard...j'ai eu un souci d'opérateur internet.<br /> Je ne connais absolument pas le fonctionnement des fours à vapeur !! <br /> Essayez de surfer sur les moteurs de recherches.<br /> Salutations
G
GRIZOPET
07/11/2013 12:12
<br /> "il ne fautpas cuire le foie gras a plus de 70° (temperature au coeur du foie)"<br /> <br /> <br /> comment savoir qu'on a la bonne temperature?<br /> <br /> <br /> cettequestion est tres importante pour moi car effectivement il m'arrive de retrouver le foiecompletement "fondu" en graisse<br /> <br /> <br /> merci d'avance pour votre reponse<br />
Répondre
V
Valérie
09/11/2013 18:54
<br /> <br /> Bonsoir,<br /> <br /> <br /> Pour connaitre la température il vous faut un thermomètre alimentaire en effet. Pour ma part, je n'ai pas eu de râtés pour les confections de foies gras !!!<br /> <br /> <br /> Je vous souhaite une bonne soirée.<br /> <br /> <br /> Valérie.<br /> <br /> <br /> <br />
G
Gwen
31/05/2012 18:40
<br /> Oh lala, j'adore le foie gras. Bon ma ligne un peu moins mais c'est si bon !! Il faudra que je tente un jour.<br /> <br /> <br /> En tout cas, la recette est super bien expliquée !!<br /> <br /> <br /> Bonne fin d'après midi<br /> <br /> <br /> Gwen<br />
Répondre
D
donat
21/02/2011 13:49
<br /> <br /> J'ai bien envie d'essayer<br /> <br /> <br /> <br />
Répondre
C
corinnette
11/01/2011 19:22
<br /> <br /> je découvre ton blog et il me plait beaucoup<br /> <br /> <br /> tes bocaux également<br /> <br /> <br /> il faudra que je teste<br /> <br /> <br /> bonne soirée<br /> <br /> <br /> <br />
Répondre
T
tasteofbeirut
26/12/2010 19:59
<br /> <br /> Merci de cette bonne recette! Je la garde précieusement pour le jour ou je trouverai enfin ce foie gras dans le marché local. <br /> <br /> <br /> <br />
Répondre
S
Sweet &amp; Salty
25/12/2010 11:47
<br /> <br /> Un superbe foie gras maison ! Mon préféré le mi-cuit entier ;)<br /> <br /> <br /> Bises<br /> <br /> <br /> Dan<br /> <br /> <br /> <br />
Répondre
P
patrick
24/12/2010 18:41
<br /> <br /> C'est vraiment le " nec plus ultra " ! Tu es parvenue à mettre du bonheur dans des bocaux ... Il faut le faire ça quand-même!<br /> <br /> <br /> Le paradis des gourmets ressemble sûrement à ta cuisine!<br /> <br /> <br /> C'est absolument parfait Valérie!<br /> <br /> <br /> Un tout grand bravo et un TRES JOYEUX NOEL à toi ainsi qu'aux tiens!<br /> <br /> <br /> Gros bisou<br /> <br /> <br /> Patrick<br /> <br /> <br /> <br />
Répondre
V
Valérie
27/12/2010 08:19
<br /> <br /> Hello Patrick, c'est toujours un plaisir de venir chez toi et de lire tes comms toujours bien sympathiques<br /> <br /> <br /> le foie gras a eut du succés, les Frenchy en rafollent <br /> <br /> <br /> En attendant de te lire, je te souhaite une belle dernière semaine de l'an 2010.<br /> Bise, Valéri€.<br /> <br /> <br /> <br />
5
56MELDIX77 le Briard Breton
24/12/2010 04:00
<br /> <br /> Bonjour VALERIE<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br />   <br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> BON REVEILLON<br /> <br /> <br /> ET<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> BISOUS<br /> <br /> <br />      <br /> MELDIX77    <br /> <br /> <br /> <br />
Répondre
V
vèb
24/12/2010 00:09
<br /> <br /> Ma chère Val, je passe te souhaiter un agréable réveillon de Noel et te fais une big biz.<br /> <br /> <br /> <br />
Répondre
A
alberie26
23/12/2010 23:33
<br /> <br /> Alors comment était la balade ? le voisin a bien jouer son role ? lol<br /> <br /> <br /> ah oui as-tu reçu ma carte ?<br /> <br /> <br /> Je ne repasserais pas demain, alors je te souhaite ce soir un beau et merveilleux noël mon amie, gros bisou !!!<br /> <br /> <br /> <br />
Répondre
A
AE
23/12/2010 13:23
<br /> <br /> C'es une idée originale qui  a tout son poids pour charmer ses invités.<br /> <br /> <br /> N'est-ce pas !!<br /> <br /> <br /> Joyeux Noël à toi<br /> <br /> <br /> Bizz AE<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> <br />
Répondre
M
MamaFati
23/12/2010 13:00
<br /> <br /> C'est un délice!<br /> <br /> <br /> Bonne journée, MamaFati<br /> <br /> <br /> <br />
Répondre
P
petitegentiane25
23/12/2010 10:57
<br /> <br /> c'est une bonne idée les bocaux ... je n'ai jamais fait ! j'ai fait mes foies gars en terrine hier , en fait je les fait frais au moment où on en veutr (enfin 3-4 jours avant de les consommer ,<br /> faut que ça rassisse !) j'en trouve toute l'année des foies crus à la ferme mougin de bavans ! et c'est tellement vite fait ! moi je cuis à 69 degrés à coeur , et je les trouve mi-cuits (sont<br /> encore bien moelleux ) . je testerai un jour en bocaux pour voir ! je garde ta recette sous le coude ! en attendant je te souhaite un joyeux noel qui sio la météo dut vrai sera tout blanc !<br /> (chouette!) bisous<br /> <br /> <br /> <br />
Répondre
V
Valérie
23/12/2010 11:08
<br /> <br /> Voilà une précieuse info que des foies à la ferme Mougin de Bavans que je ne connais pas !! merci, c'est vrai que la cuisson est une étape très importante et c'est tellement meilleur que de<br /> confectionner ces foies… l'avantage en bocaux est bien sûr que tu les consomme tout au long de l'année.<br /> <br /> <br /> Je te souhaite de joyeuses fêtes de Noël ainsi qu'à ta famille, je t'embrasse bien<br /> <br /> <br /> Valérie.<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> <br />
T
thierry042
23/12/2010 10:35
<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> En ce jour de fêtes et de préparations je  vous souhaite une très bonne journée en ce jeudi et je passe vous dire bonjour en ce jour<br /> <br /> <br /> excellent<br /> <br /> <br /> <br />
Répondre
Z
zabelle
23/12/2010 10:18
<br /> <br /> merci pour ce complément d'info<br /> <br /> <br /> bon appétit!!*!<br /> <br /> <br /> <br />
Répondre

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