Mercredi 22 décembre 2010 3 22 /12 /Déc /2010 05:50

 

Le traditionnel foie gras pour les fêtes quoi de plus typique ?

Il se déguste aussi bien nature que cuit ou sur des toasts …

cloche5.gif

J'ai choisi de réaliser des bocaux qui se conserveront d'avantage

quant à la technique, il y en a beaucoup, à vous de faire votre choix

 

foie-gras-de-canard.jpg

 

Pour 2 bocaux de 350 g

 

1 foie gras cru de canard de ( 765 g pour moi )

2 cuillerées de sel fin de Guérande = 10 g

1/2 cuillerée de poivre blanc de Kampot Kambody Market

3/4 de cuillerée de sucre

3 cuillères de cognac

 

Commencez par stériliser vos bocaux

Sortez votre foie gras du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de le travailler.

 

Dénervez le foie gras à l'aide d'une fourchette ou la pointe d'un couteau

placez-le ensuite 4 h dans le lait à température ambiante

Dans un bol mélangez, sel, poivre, sucre, cognac

 

Badigeonnez les lobes de cette mixture, tassez délicatement le foie gras dans les bocaux de façon à évacuer un maximum d'air

nettoyez les bords des bocaux avec de l'essuie-tout afin d'éviter que l'eau ne s'infiltre pendant la cuisson

 

Fermez hermétiquement

Pensez à remplacer vos joints avant chaque cuisson

 

foie-gras-bocal.001.jpg

 

Dans une grande marmite, déposez et entourez les bocaux avec un chiffon propre pour éviter qu'ils ne s'entrechoquent

Portez à ébulition, baissez le feu, commencez à compter le temps de cuisson

 

Bocal de 200 g > 10 mn (mi-cuit) > 20 mn (cuit)

Bocal de 350 g ............. 15 mn (mi-cuit)............. 30 mn (cuit)

Bocal de 500 g ............. 20 mn (mi-cuit)............. 40 mn (cuit)

Bocal de 750 g ............ 25 mn (mi-cuit)............. 50 mn (cuit)

Bocal de 1 kg .............. 30 mn (mi-cuit)............. 60 mn (cuit)

 

Stoppez le feu dès que le temps de cuisson est écoulé, laissez vos bocaux dans la marmite et dans l'eau jusqu'au lendemain pour éviter le choc thermique

 

Quelques conseils & astuces

 

Foie gras mi-cuit en bocal se conserve au réfrigérateur obligatoirement

et se consomme dans les 6 mois
Foie gras cuit en bocal se conserve à l'abri de la lumière et de la chaleur

et se conserve plusieurs années anniversaire_067.gif

 

Plusieurs type d'alcool selon votre préférence …

 Armagnac, cognac, Porto, madère

1 cuil à soupe à 1/2 verre d'alcool type Sauterne...

 

Pour la cuisson

 

Vous pouvez réaliser toutes les recettes que vous trouverez

 

Mais retenez toujours 

 ne jamais cuire au dessus de 70°C  (bouillon, four, alcool, etc...)

un foie gras cuit à coeur à 70° (température prise au milieu du foie gras) 

un foie gras mi-cuit à coeur à 55° (température prise au milieu du foie gras)

 

SUPERIEUR A LA TEMPERATURE DE 70°C

LE FOIE GRAS FONDRA EN GRAISSE


 INFERIEUR OU EGAL A LA TEMPERATURE DE 70°

IL SUINTERA LEGEREMENT


4.jpg

Par Valérie - Publié dans : Foie gras - Communauté : 1...2...3...Miam Miam
Votre avis m'intéresse - Voir les 40 commentaires
Retour à l'accueil

Visiteurs

 

 Il y a actuellement  6  personne(s) sur  Cook Paradise

Recherche

En ce moment je lis




Roquefort-Papillon-copie-1.jpg

 

 

 

Créer un blog gratuit sur over-blog.com - Contact - C.G.U. - Rémunération en droits d'auteur - Signaler un abus - Articles les plus commentés