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COOK PARADISE

Articles avec #foie gras

Foie gras truffé cuisson au micro onde

9 Novembre 2012, 00:13am

Publié par Valérie

 

L'année dernière j'ai réalisé ce foie gras en cuisson au micro-onde

Une belle réussite, ultra rapide.

 

foie-gras-au-MO.jpg

 

Pour la confection de ce foie gras

il vous faut:

 

450 à 500 g de foie gras cru à température ambiante

5 g de fleur de sel de Guérande (10 g/kg)

Poivre blanc de kampot

1 g de 4 épices

50 ml de vin blanc moelleux

1 belle truffe

1 terrine en silicone (mastrad pour moi)

 

Détaillez à la main, le foie gras en 3 à 4 morceaux assez gros de façon

à pouvoir le tasser dans la terrine.

Salez, poivrez, épicez les morceaux, incorporez les morceaux de truffe

versez ensuite le vin, tassez délicatement dans la terrine.

 

3.jpg

 

Programmez la cuisson au micro onde, recouverte du couvercle

pour une durée de 1 minute 30 à 900 watt

 

J'ai ajouté un film alimentaire sous le couvercle.

 

Si vous craignez de louper la cuisson, vous pouvez cuire par intermittences

en surveillant l'aspect du fois gras.

Attention à ce que le résultat ne soit pas que graisse !!!

 

Tassez de nouveau à l'aide d'une cuillère.

Laissez refroidir à température ambiante puis

entreposez au réfrigérateur 24 h au minimum, 48 h serait préférable.

 

Retirez l'excès de graisse.

 

15.jpg

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Foie gras de canard en bocaux & conseils

22 Décembre 2010, 05:50am

Publié par Valérie

 

Le traditionnel foie gras pour les fêtes quoi de plus typique ?

Il se déguste aussi bien nature que cuit ou sur des toasts …

cloche5.gif

J'ai choisi de réaliser des bocaux qui se conserveront d'avantage

quant à la technique, il y en a beaucoup, à vous de faire votre choix

 

foie-gras-de-canard.jpg

 

Pour 2 bocaux de 350 g

 

1 foie gras cru de canard de ( 765 g pour moi )

2 cuillerées de sel fin de Guérande = 10 g

1/2 cuillerée de poivre blanc de Kampot Kambody Market

3/4 de cuillerée de sucre

3 cuillères de cognac

 

Commencez par stériliser vos bocaux

Sortez votre foie gras du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de le travailler.

 

Dénervez le foie gras à l'aide d'une fourchette ou la pointe d'un couteau

placez-le ensuite 4 h dans le lait à température ambiante

Dans un bol mélangez, sel, poivre, sucre, cognac

 

Badigeonnez les lobes de cette mixture, tassez délicatement le foie gras dans les bocaux de façon à évacuer un maximum d'air

nettoyez les bords des bocaux avec de l'essuie-tout afin d'éviter que l'eau ne s'infiltre pendant la cuisson

 

Fermez hermétiquement

Pensez à remplacer vos joints avant chaque cuisson

 

foie-gras-bocal.001.jpg

 

Dans une grande marmite, déposez et entourez les bocaux avec un chiffon propre pour éviter qu'ils ne s'entrechoquent

Portez à ébulition, baissez le feu, commencez à compter le temps de cuisson

 

Bocal de 200 g > 10 mn (mi-cuit) > 20 mn (cuit)

Bocal de 350 g ............. 15 mn (mi-cuit)............. 30 mn (cuit)

Bocal de 500 g ............. 20 mn (mi-cuit)............. 40 mn (cuit)

Bocal de 750 g ............ 25 mn (mi-cuit)............. 50 mn (cuit)

Bocal de 1 kg .............. 30 mn (mi-cuit)............. 60 mn (cuit)

 

Stoppez le feu dès que le temps de cuisson est écoulé, laissez vos bocaux dans la marmite et dans l'eau jusqu'au lendemain pour éviter le choc thermique

 

Quelques conseils & astuces

 

Foie gras mi-cuit en bocal se conserve au réfrigérateur obligatoirement

et se consomme dans les 6 mois
Foie gras cuit en bocal se conserve à l'abri de la lumière et de la chaleur

et se conserve plusieurs annéesanniversaire_067.gif

 

Plusieurs type d'alcool selon votre préférence …

 Armagnac, cognac, Porto, madère

1 cuil à soupe à 1/2 verre d'alcool type Sauterne...

 

Pour la cuisson

 

Vous pouvez réaliser toutes les recettes que vous trouverez

 

Mais retenez toujours 

 ne jamais cuire au dessus de 70°C  (bouillon, four, alcool, etc...)

un foie gras cuit à coeur à 70° (température prise au milieu du foie gras) 

un foie gras mi-cuit à coeur à 55° (température prise au milieu du foie gras)

 

SUPERIEUR A LA TEMPERATURE DE 70°C

LE FOIE GRAS FONDRA EN GRAISSE


 INFERIEUR OU EGAL A LA TEMPERATURE DE 70°

IL SUINTERA LEGEREMENT


4.jpg

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Feuilletés de foie gras à la truffe

12 Décembre 2010, 07:00am

Publié par Valérie

 

À l'approche des fêtes le foie gras, qu'il soit d'oie ou de canard

est de rigueur …

je vous présente une recette qui à fait ces preuves puisque réalisée en 2009

et appréciée … la terrine de foie gras est faite maison mais

à mon grand regret; pas pris le temps de faire des clichés

je compte bien y remédier !!!

 

feuillete-de-foie-gras-truffe.jpg

 

Pour 4 personnes

 

500 g de feuilletage

120 g de foie gras de canard truffé

1 oeuf

Chutney d'oignon au vin rouge Tango des saveurs

 

chutney oignons

Le Chutney est un condiment fait de fruits cuits dans le vinaigre

avec du sucre et des épices.
Il accompagnera vos viandes froides ou grillées

vos poissons, foies gras et fromages …

 

Étalez la pâte feuilletée assez finement

à l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre à thé

réalisez plusieurs paires cercles de pâtes

Disposez-les sur une grille recouverte d'un tapis silpat ou

sur une feuille de papier cuisson

à l'aide d'un pinceau humectez le tour du cercle d'un peu d'oeuf battu

recouvrez d'un second cercle de pâte, soudez bien les côtés en appuyant délicatement, badigeonnez une nouvelle fois d'oeuf battu

réservez au frais 15 minutes environ

 

Préchauffez le four à 180°C ( chaleur tournante ) enfournez les feuilletées pour une durée de 15 minutes

 

Sortez-les du four, laissez refroidir, découpez un chapeau

garnissez de cubes de foie gras truffé

 

Dressez sur un plateau avec une pique

accompagnez vos feuilletés d'un chutney

 

feuillete-FGT.001.jpg

Variante

 

Vous pouvez également réaliser des cercles plus grands

présenter vos feuilletés en entrée

avec une sauce au porto

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Calculateur pour Foie Gras

30 Novembre 2009, 19:11pm

Publié par Valérie

Indiquez le poids de votre fois gras

Le premier grammage vous informe de la quantité de SEL à incorporer
La seconde, la quantité de POIVRE
La troisième, la quantité D'ALCOOL
Source : Monsieur JH

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Ma bonne adresse gourmande

22 Novembre 2009, 20:36pm

Publié par Valérie

C’est le moment de préparer les douceurs de vos festivités !!

Pour vos Fêtes de fin d'année, je vous propose de découvrir des produits du terroir du  Perigord livrés directement chez vous sous huitaine.

PRODUITS MAISON

                   Foie Gras canard                      17,00 €        200g
                   Foie Gras canard                      29,00 €        350g
                   Foie Gras canard                      40,00 €        500g
               
                   Foie Gras Oie                           26,50 €         200g
                   Foie Gras Oie                           39,00 €         350g
                   Foie Gras Oie                           56,00 €         500g

                   Pâté de foie gras truffé             9,50 €         200 g
                   Pâté de foie gras truffé            14,00 €        350 g

                   Rillettes de canard                    4,00 €          400g

                   Gésiers confits                          9,00 €          400g

                   Confit canard                             6,50 €           Pot 2 Unités
                   Confit canard                             8,50 €           Pot 3 U
nités
                   Confit canard                             10,50 €         Pot 4 Unités
                   Confit canard                             16,50 €         Pot 6 Unités

                  Huile de noix                               13,00 €         50 cl
                  Huile de noix                                6,50 €          25cl

                  Miel de pays                                5,00 €           500g
                  Confitures                                  
4,00 €           Pot
                  (fraise, melon vert, abricot, prune)         












VINS DE BERGERAC


                    Blanc Moelleux                       6,00 €             Bouteille de 75 cl
                    Blanc Sec                               5,50 €
             Bouteille de 75 cl
                    Rosé                     
                  5,50 €             Bouteille de 75 cl
                    Rouge                   
                  5,50 €             Bouteille de 75 cl
                    Rouge fût Chêne 2005           
7,50 €            Bouteille de 75 cl
                    Champanisé
                            7,50 €             Bouteille de 75 cl

MONTBAZILLAC

                   Vendanges tardives                 10,50 €        
Bouteille de 75 cl
                   Vendanges tardives                  7,50 €          Bouteille de 37,5 cl
         

Pour passer votre commande :
Envoyez un email avec vos coordonnées à Cook Paradise


Frais de port offert à partir de 250 €




















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