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COOK PARADISE

Articles avec #macarons

Macarons apéritifs au fromage frais & baies roses

29 Août 2013, 23:18pm

Publié par Valérie

 

Un régal frais, croustillant et surprenant.

Issu de l'ouvrage

"DÉLICIEUX MACARONS SALÉS"

 de C.FELDER.

 

macaron fromage frais

 

Pour 40 macarons environ

 

190 g de poudre d'amande

310 g de sucre glace

150  g de blanc d'oeufs (5 blancs)

95 g de sucre semoule

Colorant alimentaire naturel vert pomme en poudre

 

Mixez, les amandes avec le sucre glace, le plus finement possible.

Passez au tamis. Réservez.

 

Montez les blancs en neige, versez en même temps le sucre semoule

en 3 fois.

 

Puis, incorporez délicatement aux oeufs en neige

la préparation amande + sucre mixés à la spatule et en une seule fois.

Le mélange doit-être lisse.

 

Divisez la préparation en deux, ajoutez le colorant alimentaire vert dans l'une.

J'ai choisi un colorant en poudre, vert pomme.

 

5.jpg

 

J'ai utilisé la technique de deux poches pour marbrer mes macarons

ICI

 

Remplissez une poche à douille de vert.

Une autre de nature.

Les deux dans une 3 ème poche, munie d'une douille 8 mm.

 

7.jpg

 

Préchauffez votre four à 150°C chaleur ventilée.

 

Dressez vos coques sur un tapis silpat ou une feuille de papier cuisson

posée sur deux grilles perforées.

 

Tapoter, afin de lisser les coques, laissez croûter 15 minutes environ

à température ambiante.

 

6.jpg

 

Enfournez pour 10 à 12 minutes en surveillant.

Une colerette doit apparaitre.

Laissez refroidir, décollez.

 

011.jpg

 

La  garniture

 

300 g de fromage frais aux fines herbes

100 g de St môret

2 cuillères de baies roses

Poivre blanc

Sel du moulin

 

9.jpg

 

Réduisez en poudre les baies roses au mortier, ou au moulin à café.

Dans un bol mixeur, déposez les fromages frais, la poudre de baies roses, sel, poivre blanc.

Mixez jusqu'à obtenir un mélange crémeux.

 

Goûtez la préparation et rectifiez si nécessaire.

Laissez prendre au réfrigérateur quelques minutes.

 

Dans une poche à douille, ou à la cuillère, déposez une quenelle

sur une coque, recouvrez d'une seconde coque.

 

Parsemez de poudre de baies roses pour décorer.

 

macarons.001.jpg

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Macarons marbrés & noix de coco

13 Mai 2013, 06:39am

Publié par Valérie

 

Vert >>>> j'espère

 

Voilà un macaron qui se laisse croquer.

Il est préférable de réaliser vos coques et la ganache la veille.

 

ILS SONT VRAIMENT EXQUIS.

 

macaron-coco.jpg

 

Votre marché pour 36 coques

(à faire la veille)

 

190 g de poudre d'amande

310 g de sucre glace

150 g de blancs d'oeufs (5 blancs)

95 g de sucre semoule

Colorant poudre vert pomme

3 poches à douille

1 douille de 8 mm

 

 

Mixez le plus finement possible, le sucre glace et la poudre d'amande.

Passez au tamis.

 

Montez les blancs d'oeufs en neige, incorporez le sucre semoule

 en 3 fois et toujours en fouettant.

 

Incorporez le duo amande-sucre glace aux blancs d'oeufs en neige, en une fois.

Mélangez délicatement à la maryse afin de ne pas casser la texture.

 

Votre préparation doit être lisse.

 

2.jpg

 

Préchauffez votre four à 145°C chaleur tournante.

 

Séparez votre préparation en deux parts égales

dans l'une, incorporez votre colorant alimentaire vert pomme

 

Garnissez deux poches à douille

enfilez dans la troisième munie de la douille 8 mm

 

Voir expliquations, technique double poche

 ICI

 

3

 

Disposez des petits ronds sur votre tapis macarons ou sur une feuille de

papier sulfurisé placée sur deux plaques perforées.

 

Enfournée pour 8 minutes environ

surtout surveillez la cuisson

 

Dès la formation de la collerette, sortez du four et laissez refroidir

 complètement avant de les décoller pour les garnir

 

1.jpg

 

La ganache noix de coco

(à faire la veille)

 

200 g 180 g de chocolat blanc

100 g de crème  entière liquide

100 g de lait de coco très froid

30 g de poudre de noix de coco

 

Dans une casserole, portez la crème à ébullition

ajoutez le chocolat en morceaux, mélangez afin

d'obtenir un mélange homogène

 

Hors du feu

versez le lait de coco très froid, la poudre de coco

mélangez de nouveau.

 

Entreposez 1 nuit au réfrigérateur.

 

Au moment de garnir les coques, montez votre

ganache au fouet électrique (elle va s'épaissir)

 

Garnissez votre poche à douille de cette ganache

Dressez sur 18 de vos coques, recouvrez avec l'autre coque.

 

Entreposez de nouveau au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

 

macaron-vert-coco.jpg

 

 

Source " autour de ma table & de vous à moi"


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Macarons curd Orange & citron vert "Menu Halloween"

27 Octobre 2009, 20:55pm

Publié par Valérie

Une partie du mystère est levé…
 Au menu d'Halloween, je vous présente tout d'abord "une gourmandise"
 histoire de se mettre en appétit

Macarons curd orange & citron vert

 

Pour cette réalisation de macarons, j'ai utilisé une recette différente que celle des "Macarons à la pistache"

Tout comme la réalisation des meringues, j'ai utilisé des "vieux blancs"
 au réfrigérateur depuis 3 jours ( ou plus )
 qui se sont liquéfiés et sortis 1 heure avant
Liste des ingrédients pour 40 petits macarons :

 

100 g de sucre semoule +
100 g de blancs d’œuf = meringue
150 g de sucre glace +
150 g de poudre d’amandes = le tout tamisé
Poudre alimentaire orange
1 g de sel
Un trait de jus de citron

Sortez vos blancs 1 heure avant

Mixez rapidement la poudre d’amande, pour qu'elle soit bien sèche, puis la mélanger
 avec le sucre glace
Montez les blancs d’œufs à température ambiante, dans un cul de poule bien propre avec une pincée de sel

Il est préférable de monter les blancs au fouet, à la main ( = ajoute de l'air )
Une fois les blancs montés ajoutez un trait de jus de citron ( + lisse )

 Ajoutez le sucre semoule en trois fois pour serrer les blancs lorsqu’ils sont presque montés, ajoutez les blancs à l'aide d'une maryse, au mélange amande-sucre
ainsi que la poudre orange

 Faire retomber les blancs en mélangeant jusqu’à ne plus voir de bulles d’air

 Couchez les macarons à la poche à douille sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé

Laissez les macarons croûter 20 minutes à l’air libre

Enfournez à four chaud, 160°C
 14 minutes en retournant la plaque à mi cuisson

Sortez les macarons

 Verser un quart de verre d’eau entre la plaque et le papier pour que la vapeur décolle les macarons du papier
Laisser refroidir les coques puis les farcir de curd d'orange & citron vert


Pour la réalisation du curd d'orange & citron vert
:


Les oranges et les citrons sont la base classique de cette recette
mais les citrons verts apportent plus de parfum que les jaunes

3 grosses oranges non traitées
2 gros citrons verts non traités
200 g de sucre semoule
125 g de beurre en morceaux
2 gros oeufs battus

Avec le zesteur "Microplane" râpez les oranges et les citrons, puis pressez
 les fruits et recueillez le jus

Mélangez les zestes et les jus dans une grande casserole à fond épais

Ajoutez le sucre, le beurre en morceaux et les oeufs battus

Faites mijoter le tout en fouettant doucement
 jusqu'à ce que le beurre ait fondu

Continuez la cuisson du curd à feu doux, en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois pour que le curd n'accroche pas à  la casserole

Surveillez et retirez du feu dès qu'il épaissit, il doit avoir une consistance
de crème épaisse

Après avoir retiré le curd du feu, mélangez-le de nouveau
si le curd ne vous parait pas assez épais remettez-le sur le feu et faites
cuire un peu plus longtemps, sans oublier qu'il va s'épaissir en refroidissant

Une fois la consistance souhaitée, laissez refroidir puis placez-le au réfrigérateur
avant de garnir vos coques à l'aide d'une poche à douille ou à la cuillère à café

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Ma première "Macaronade" pistache

27 Octobre 2009, 10:21am

Publié par Valérie

Ça y est, j'y suis, atelier " macarons " …
Tout y est, une journée maussade, un emploi du temps libre
 et quelques gourmands à satisfaire

Il y a différentes façons pour réaliser ces macarons
 alors je fais un mixe et je me lance !!

Vos macarons seront meilleurs au lendemain de leur réalisation


Votre marché pour 8 macarons :


1 blanc d'oeuf ( moyen )
40 g de poudre d'amandes
65 g de sucre glace
15 g de sucre semoule
2 gouttes de colorant alimentaire vert

Votre matériel :

Une casserole
Un cul de poule allant au bain marie
Un fouet
Un tamis
Un fouet électrique
Une maryse ou une corne
Une poche à douille + douille ( 8 mm pour moi )
Du papier sulfurisé
2 plaques de cuisson, ou lèche-frites

Garnissage :

1 jaune d'oeuf
75 ml de crème liquide entière
36 g de pâte de pistache
15 g de beurre mou
3 cuillères de sucre vanillé

 

Commencez par préparer tous vos ingrédients et votre matérie
l sur votre plan de travail


Dans le cul de poule, versez le blanc d'oeuf
Mixez le sucre glace avec la poudre d'amande, tamisez sur une feuille de papier sulfurisé

Placez le cul de poule avec le blanc d'oeuf, au bain marie, tiédir en fouettant doucement, ( il doit être tiède et mousser légèrement )

Retirez du bain marie, déposez le cul de poule, sur le plan de travail et fouettez au fouet électrique, vitesse 1, jusqu'à ce qu'il blanchisse

Ajoutez le sucre semoule, en 3 à 4 fois et en fouettant à vitesse 2, jusqu'à obtention d'une meringue bien blanche et brillante, vous devez obtenir un bec d'oiseau sur le fouet

Ajoutez alors le colorant, toujours en fouettant, vitesse 1

Incorporez le mélange poudre d'amandes et sucre glace tamisés, en 4 à 5 fois

Macaronnez avec une maryse ou une corne, faites un mouvement de bas en haut en revenant vers vous et en tournant le récipient d'1 / 4 de tour

Vous devez obtenir une pâte lisse, souple qui remonte et se reforme

Pochage :

Sur une plaque, déposez une feuille de papier sulfurisé
Remplissez votre poche à douille, puis pochez en plaçant la douille perpendiculairement à la plaque, exercez une pression en effleurant le macaron et en espaçant suffisamment ( veillez à faire un nombre pair )

Claquez la plaque sur le plan de travail, pour former correctement le macaron
Laissez croûter à température ambiante pendant 40 mn

Placez une plaque de cuisson au réfrigérateur pendant les 45 mn, sur laquelle vous placerez la feuille garnie de macarons ce qui va créer un choc thermique et former une jolie collerette

Au bout de 30 minutes, préchauffez le four à 150°C chaleur tournante, déposez la feuille garnie de macarons sur la plaque de cuisson sortant du réfrigérateur et celle ci sur la lèche-frites du four, cuire 10 minutes à 150°C puis 3 minutes à 140°C

Laissez refroidir les macarons, retournez la feuille de papier sulfurisé pour les décoller

Réalisez le garnissage :

Il est préférable de réaliser votre ganache la veille…

Délayez la pâte de pistache dans la crème tiédie,  ajoutez la moitié du sucre vanillé, portez à ébullition en remuant
Dans un récipient, fouettez le jaune d'oeuf avec le sucre vanillé restant

Prélevez 1 cuillère de cette préparation et ajoutez dans la crème de pistache bouillante
Mélangez le tout et chauffez jusqu'au premier bouillonnement
Laissez refroidir
Ajoutez le beurre en morceaux, mélangez afin que le beurre soit totalement fondu
Placez au réfrigérateur, jusqu'au moment du garnissage à la douille

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