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COOK PARADISE

Articles avec #cremes glacees et sorbets

Sorbet à la mangue & fleur de sel au poivre de Sichuan

28 Août 2011, 05:43am

Publié par Valérie

 

Un sorbet simple à réaliser …

aux parfums d'été et agrémenté d'une note de

FLEUR DE SEL AU POIVRE DE SICHUAN

 

LE GUÉRANDAIS.

 

sorbet-mangue.jpg

 

Pour 8 personnes

 

600 g de chair de mangue ( 2 mangues )

250 g de sucre de canne complet ÉTHIQUABLE

4 cuillerées de jus de citron vert

150 ml de jus d'orange frais

250 ml d'eau

1 blanc d'oeuf

3 bâtons de gingembre confit

Fleur de sel Le Guérandais au poivre de Sichuan

 

sichuan-copie-1.jpg

 

 

sorbet-mangue-copie-1.jpgsorbet-mangue-1.jpg

 

Détaillez la chair de mangue en morceaux puis la réduire en purée

 

Dans une casserole à fond épais, versez 250 ml d'eau, le sucre, le gingembre, jusqu'à obtention d'un sirop, versez ensuite sur la purée de mangue, ajoutez le jus de citron et d'orange

bien mélangez, laissez refroidir 1 heures au réfrigérateur

sorbet-mangue.001.jpg

 

Faites turbiner, dès que la préparation commence à épaissir, ajoutez le blanc d'oeuf légèrement battu à la main, poursuivre la brassage jusqu'au temps prévu.

 

Servez les sorbets à la mangue l'un saupoudré de fleur sel au poivre de Sichuan.

 

 

sorbet-mangue-poivre---sel.jpg

Source "Glaces à l'italienne"


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CARAMBAR® ice cream

6 Août 2011, 05:42am

Publié par Valérie

 

Aujourd'hui je vous propose une délicieuse crème glacée devenue un classique

agrémentée de ma petite touche personnelle

en y ajoutant les délicieuses petites pépites de pralin

 

Issue de l'ouvrage CARAMBAR®, les 30 recettes cultes

 

Pour cette recette, j'ai utilisé des ingrédients du commerce équitable

ÉTHIQUABLE

 

Carambar-ice-cream.jpg

 

Votre marché pour 4 à 6 gourmands

 

100 g de sucre complet de canne (Pérou) ÉTHIQUABLE

8 jaunes d'oeufs

  12 carambar®

2 cuillères de pralin TERRE EXOTIQUE

800 ml de lait entier

200 ml de crème entière

1  gousse de vanille de Madagascar ÉTHIQUABLE

Vaisselle végétale ÉTHIQUABLE

 

001.jpg02.jpg

 

Dans un récipient, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre de canne

 

8-copie-1.jpg

 

Faites chauffer le lait, ajoutez les carambar®, faites fondre puis, portez à ébullition, laissez tiédir, versez la crème entière et les graines de la gousse de vanille de Madagascar

 

vanille-de-Madagascar.jpg

 

Versez cette préparation sur l'appareil oeufs et sucre en remuant vivement portez de nouveau sur le feu jusqu'au nappage, toujours en mélangeant

laissez refroidir complètement

placez au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit très froide.

 

Faites turbiner puis

à 5 minutes de la fin, versez le pralin.

 

vaisselle-vegetale.jpg

 

Avec le sucre complet de canne et la vanille de Madacascar, cette crème glacée prend tout son sens en dégageant toutes ces saveurs

sans oublier les pépites sucrées de pralin, elle fait à ce jour partie du haut du classement, d'où la grande importance du choix et de la qualité du produit choisi.

 

 

ice-cream-COOK.jpg

 

 

Cook-paradise-ice-cream.jpg

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Esquimaux salidou & son enrobage pralin

12 Mai 2011, 06:10am

Publié par Valérie

 

Nous entamons la saison de dégustations

   " crèmes glacées et sorbets "

en voilà une version à base de ce délicieux

 salidou

version fait maison.

 

À vos sorbetières & turbines

 

esquimeaux-salidou-pralin-couverture-choco-noir.001.jpg

 

 Une recette à faire en plusieurs étapes, prenez de l'avance …

 

Pour 6 esquimaux environ

Le salidou

 

180 g de sucre

80 g de beurre demi-sel

400 ml de crème liquide entière chaude

2 pincées de fleur de sel LE GUÉRANDAIS

 

Dans une casserole, versez le sucre, laissez-le caraméliser sans remuer

 

Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux, la fleur de sel

mélangez à la cuillère en bois

ajoutez la crème chaude, mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène, replacez quelques minutes sur feu doux, remuez sans cesse …

 

Laissez refroidir.

 

5.jpg

 

Pour la crème glacée au salidou

 

200 g de salidou 

200 ml de lait concentré non sucré

50 ml de crème liquide entière

4 cuillères de sucre

 

  Dans un récipient, mélangez le lait concentré le sucre et le salidou

placez au réfrigérateur 1 h environ…

pendant ce temps montez la crème très froide en chantilly, ajoutez au mélange

Faites turbiner

Versez en moules à esquimaux, placez 12 h au congélateur, démoulez

Laissez de nouveaux 4 heures au moins au congélateur sur une feuille de papier sulfurisé afin que l'esquimaux soit

très froid.


turbine-Magimix.jpg

Pour la réalisation de crèmes glacées & sorbets j'utilise

la turbine à glace

MAGIMIX

elle est sensationnelle

3-copie-1.jpg

 

Pour l'enrobage

 

200 g de chocolat noir de couverture 70% Cuisine addict

Pralin TERRE EXOTIQUE

 Chocolatière Pearl Cuisine

 

Faites fondre le chocolat de couverture dans votre chocolatière Pearl Cuisine,

enrobez les esquimaux sortant du congélateur de ce chocolat liquide puis,

roulez dans le pralin et placez directement sur une feuille de papier sulfurisé dans le congélateur 12 h au moins avant de croquer

 

pearl--cuisine-addict--terre-exotique.001.jpg

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Crème glacée à la cardamome & ces 3 enrobages

17 Février 2011, 07:00am

Publié par Valérie

 

Une crème glacée ou l'on retrouve sans conteste le parfum de la cardamome

et un délicieux croquant avec les pépites de noisettes caraméliées …


Cette crème glacée se réalise sur 2 jours …

 

creme-glacee-cardamome.jpg

 

Pour 500 ml de crème glacée

 

2 graines de cardamome verte

500 ml de lait entier

  30 g de sirop de glucose ( goût miel pour moi )

70 g de poudre de lait

200 ml de crème liquide entière

120 à 150 g de sucre

2 jaunes d'oeuf

 

Pour l'enrobage

 

Poudre de biscuit rose de Reims  Maison Fossier

Crumble de spéculoos

Sucre Pralin pépites de noisettes caramélisées Terre Exotique

crème clacée cardamome.001

Commencez par faire torréfier les graines de cardamome dans une poêle

écrasez ensuite les graines avec le plat d'un grand couteau

 

Dans une casserole, chauffez le lait et la crème avec les graines de cardamome couvrez, laisser infuser

filtrez afin d'extraire les graines de cardamome

 

Chauffez de nouveau en ajoutant la poudre de lait

le sirop de glucose, mélangez, portez à ébullition

 

Dans un récipient, faites blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre

versez l'appareil bouillant sur ce mélange, mélangez

chauffez de nouveau toujours en remuant, jusqu'à obtention d'une crème Anglaise

 

Laissez refroidir puis placez 12 h environ au réfrigérateur avant de faire  turbiner

Versez la crème glacée dans une boite de congélation, congelez 12 h environ

 

25.jpg

 

Faites des boules à la cuillère à glace, déposez sur une feuille de papier sulfurisé 

4 à 5 heures environ  dans le congélateur

 

17.jpg

 

Roulez les boules de glace dans les différents enrobages

réservez au congélateur jusqu'au service

 

craines-de-cardamome.001.jpg

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Crème glacée coco, rhum raisins cranberries & amandes

22 Janvier 2011, 07:16am

Publié par Valérie

 

Dans la série  " crèmes glacées  " je teste une nouvelle saveur

cette crème glacée se fait de préférence sur deux jours

accompagnée de petites bouchées aux noisettes

dont vous découvrirez la recette dans les prochains jours

 

creme-glacee-coco-rhum-raisins-cranberries.jpg

 

Pour 4 personnes

 

250 ml de lait de coco

120 ml de crème entière liquide

3 jaunes d'oeufs

120 g de sucre, pour moi 140 g

50 g de raisins secs

20 g de cranberries Moulin de l'Abbaye

30 g d'amandes effilées & noisettes concassées

quelques cuillères de rhum

 

La veille, dans une petite casserole couvrir tout juste les raisins secs

et les cranberries de rhum, réhydratez à feu moyen jusqu'à absortion du liquide 10 à 15 minutes environ

 

Réalisez une crème Anglaise

 

Dans une casserole, à feu doux chauffez le lait de coco sans faire bouillir

dans un récipient faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre

incorporez un peu de lait chaud, puis transférez le tout dans la casserole

faites épaissir à feu doux ( ou bain-marie ) en remuant sans cesse, retirez du feu dès que la crème épaissit et nappe la cuillère, lorsque la préparation est revenue à température ambiante, la placer au réfrigérateur

( mais non au congélateur ) de préférence toute la nuit

Mettre aussi au frais, les raisins et cranberries réhydratés, afin que tous les ingrédients soient bien refroidis

 

creme-glcee-coco-raisins-cranberries.001-copie-1.jpg

 

Le lendemain, faites une chantilly avec la crème entière liquide

incorporez-là au fouet à la crème de coco, faites turbiner

 

Lorsque votre crème glacée atteind une consistance de glace à l'Italienne incorporez toujours en turbinant les raisins, cranberries réhydratés puis les amandes effilées & les noisettes, vous aussi pouvez ajouter une cuillère de rhum

 

il vaut mieux mettre les raisins, cranberries et le rhum à la fin

car l'alccol retarde la congélation… servez aussitôt

 

cuillere-creme-glacee.jpg

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Crème glacée noix de coco & caramel ( sans oeuf )

4 Janvier 2011, 09:23am

Publié par Valérie

 

Pour repartir en fraîcheur, une crème glacée coco et un filet de caramel …

 

Ce ne sont pas les -5°C de ce matin

qui vont empêcher ma turbine à glace de travailler

 

creme-glacee-coco-sans-oeuf.jpg

 

Pour 8 personnes

 

200 ml de lait de coco

100 ml  de crème fouettée

3 cuillères de poudre de noix de coco

100 g de sucre

Caramel liquide

 

balancoire-.jpg

Placez la crème dans votre congélateur 30 minutes environ 

afin qu'elle soit très froide

 

Mélangez, le lait de coco avec le sucre et la poudre de coco

laissez macérer 1 h au réfrigérateur

 

Montez la crème très froide en chantilly, incorporez à la préparation lait de coco

Faites turbiner

Une fois le crème glacée prise, mettre en verrines avec un filet de caramel

 

oeuf.001.jpg

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Soufflé au chocolat & glace à la cannelle

14 Décembre 2010, 07:00am

Publié par Valérie

 

Une douceur doublement légère et délicate

qui accommodera à la perfection une fin de repas

 

glace-cannelle.jpg

 

Glace à la cannelle

pour 4 personnes

 

500 ml litre de lait entier

250 ml de crème liquide entière

  200 g de  sucre à la cannelle Histoire de Goût

  1 cuillère de cannelle en poudre

8 jaunes d'oeufs

 

     Faites bouillir le lait avec la crème, la moitié du sucre à la cannelle

et la cannelle en poudre
D'autre part travaillez les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre

en mélange mousseux


Versez le lait bouillant sur les oeufs, progressivement en remuant puis,

faites épaissir sur feu doux sans cesser de remuer en évitant l'ébullition


Quand la crème épaissit, retirez du feu, laissez refroidir

placez 1 heure au réfrigérateur


Faites turbiner

 

souffle-choco.001.jpg

 

Le soufflé au chocolat

pour 4 personnes


300 ml de lait

25 g de beurre + pour graisser

4 gros oeufs, blancs et jaunes séparés

1 cuillère de maïzena

4 cuillères de sucre + pour saupoudrer

100 g de chocolat noir 70% Cuisine Addict

1/2 cuillerée d'extrait de vanille

100 g de pépites de chocolat noir

Sucre glace ou poudre de noix de coco pour déco

 

Préchauffez votre four à 180°C

 

Graissez 4 ramequins allant au four, les saupoudrer de sucre

Dans une casserole, mettre le beurre et le lait, portez au point d'ébullition

 

Mélangez les jaunes, la maïzena et le sucre, ajoutez progressivement le mélange à base de lait sans cesser de battre remettre le tout dans la casserole, chauffez à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement et incorporer le chocolat de sorte qu'il fonde

Retirez du feu et ajoutez l'extrait de vanille

 

Montez les blancs en neige souple, en incorporer la moitié de la préparation et ajoutez l'autre moitié avec les pépites de chocolat

Répartir dans les ramequins, enfournez 15 minutes environ jusqu'à ce que le soufflé ait levé

 

Décorez de poudre de noix de coco ou de sucre glace

Servez vos soufflé accompagnés de glace à la cannelle

 

abrazio.jpg

 

Une visite s'impose sur le délicieux site

 HISTOIRE DE GOÛT

des idées gourmandes et sucrées pour vos préparations de douceurs

 des paniers des coffrets … à découvrir sans attendre

 

 

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Sorbet au melon anisé & sorbet pastèque à l'estragon

13 Septembre 2010, 07:00am

Publié par Valérie

Ils peuvent être fait en sorbetière ou manuellement …

 

sorbets.jpg

 

Votre marché pour le sorbet au melon anisé

Pour 6 personnes

 

2 melons de 400 g bien sucrés

120 g de sucre en poudre

40 ml d'apéritif anisé

 

3-copie-1.gifCoupez le melon en deux

ôtez les pépins avec une cuillère

puis retirez la chair

coupez-là en morceaux

mixez, réservez

 

Portez 100 ml d'eau à ébullition

y faire fondre le sucre

laissez refroidir

puis versez l'apéritif anisé

ajoutez la purée de melon, mélangez

 

Faites refroidir 2 h environ au réfrigérateur

avant de mélanger et de faire turbiner

 

 

 

Keynote.001.jpg

 

Sorbet à la pastèque & à l'estragon

 

1/4 de pastèque pour obtenir 750 ml de jus

200 g de sucre en poudre

1/4 de bouquet d'estragon frais

Le jus d'un citron

1 cuillère de sirop de grenadine

 

pasteque---melon.jpgDécoupez la chair de la pastèque en morceaux

ôtez les graines puis la mixer

Mélangez le sucre dans 250 ml d'eau

portez à ébullition

 

Rincez l'estragon, l'effeuiller puis hachez la moitié

Faites infuser l'autre moitié dans le sirop

Poursuivre la cuisson à petits frémissements

pendant 3 minutes puis filtrez

 

Versez le jus de citron et le sirop de grenadine

                                               sur le sirop aromatisé à l'estragon

                                                      laissez refroidir

 

Rectifiez la quantité de sucre si nécessaire

mélangez le sirop à la chair de pastèque

Ajoutez les feuilles d'estragon hâchées, puis faites turbiner

alimentation-glace-12

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Histoire de glaces " la crème des desserts " PART I

11 Septembre 2010, 06:00am

Publié par Valérie

Histoire de vous réchauffer un peu !!!!

 

Rafraîchissantes, pleines de calcium et de vitamines

les glaces et sorbets sont des desserts parfaits pour l'été ( et après  )

Les réaliser sois-même est un jeu d'enfant qui permet de mélanger quelques saveurs inattendues …

  1.jpg

 

Que savons-nous des glaces ? par qui ont-elles été inventées ? quand ?

 

En lisant ce qui suit, l'histoire de la glace n'aura plus aucun secret pour vous !!!

 

Les glaces ont été inventées par les CHINOIS et les ARABES

il y a plus de 2000 ans

si les Bagbadiens avaient pour spécialité les SHARBETS

( glaçons fruités en Arabe )

des sirops de fruits refroidis dans de la neige

les ROMAINS, eux mélangeaient des fruits du miel et de la neige

et servaient ce dessert lors de banquets

 

3.jpg

 

Au XII ème siècle MARCO POLO

ramène de Chine une sorbetière et fait découvrir les glaces aux Italiens

 

En France CATHERINE DE MÉDICIS

épouse d'Henri II  et lance la mode des glaces à la cour

 

En 1660 le SICILIEN PROCOPIO DEI COLTELLI

ouvre le premier café de Paris et y propose déjà 80 parfums de glaces différents

 

4-copie-1.jpg

 

Au XIX ème siècle des marchands de glaces ambulants arpentent des rues de la capitale, mais elles n'arrivent réellement dans les foyers Français qu'un siècle plus tard, grâce au progrès dans les domaines de la réfrigération et de la congélation !!!

 

N'est-ce pas une belle histoire gourmande ?

qui voyage dans nos coupes tout au long de l'année

et à toutes les sauces !!!

 

2.jpg

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Coquillages au nougat glacé

30 Août 2010, 07:00am

Publié par Valérie

Malgré les 18°C dans ma Franche-Comté, je m'entête à faire venir le soleil avec une touche glacée dans un coquillage !!!!

En voulant réaliser des madeleines enrobées de chocolat, je me suis penser … pourquoi ne pas y mettre de la glace

 

Le résultat est très concluant donc … à recommencer …


coquillage-1.jpg

 

Pour réaliser ces coquillages au nougat glacé

il vous faut :

 

Pour la crème glacée au nougat c'est   ICI

Pour la crème chantilly à la fraise c'est   ICI

Pour le nappage au caramel liquide c'est  

Un moule en silicone à madeleines, pour démouler c'est extra

Du chocolat noir ou au lait de couverture, très important

Valrhona pour moi

un pinceau alimentaire

 

coquillages-choco-glace.jpg

 

Faites fondre votre chocolat de couverture

puis à l'aide du pinceau badigeonnez de chocolat chaque alvéoles

placez le moule au congélateur quelques heures afin que le chocolat soit congelé

remplissez de crème glacée au nougat, égalisez

recouvrez d'un film alimentaire, placez au congélateur jusqu'au démoulage …

 

Dressez sur des assiettes, avec des duchesses de crème chantilly

du caramel et des amandes effilées …

 

8.jpg

 

Il vous suffit d'avoir toutes sortes de parfums glacés dans votre congélateur

Des moules en silicone de formes originales

Du chocolat de couverture

ainsi vous pourrez étonner vos convives à l'heure précieuse du

DESSERT

 

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