cremes glacees et sorbets

Glace orange curd

4 Novembre 2009, 11:12am

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Publié par Valérie

Un dessert qui fait partie du " Menu Halloween "

Après les macarons, la glace orange curd
Le curd se conserve très bien dans des pots au réfrigérateur
mais une fois ouvert, un pot doit être consommé dans la semaine

Réalisation du curd pour 4 personnes :

2 gros oeufs battus
100 g de sucre semoule
90 ml de crème épaisse
Le zeste finement râpé de 2 oranges ( conservez des zestes pour la déco )
brossées non traitées et fraîchement pressées

Pour la glace :

2 boites de lait concentré non sucré

Mélangez tous les ingrédients dans un récipient bien large ( sauf le lait concentré )
puis versez dans une poêle anti adhésive à bord haut
Faites mijoter à feu doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le mélange commence à napper le dos de la cuillère

Ne surtout pas laisser bouillir travaillez à feu doux, ne jamais laisser le curd sans surveillance

Quand le curd est aussi épais qu'une mayonnaise maison laissez-le tiédir

Dans une casserole, faites chauffer le lait concentré non sucré, ajoutez le curd
Mélangez sans faire bouillir

Une fois le curd bien mélangé au lait, faites refroidir et placez une bonne heure au réfrigérateur

Donnez quelques coups de fouet pour faire mousser, avant de faire turbiner

Présentez en décorant de quelques zestes d'orange
ou de bâtons d'oranges confites

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Glace à l’anis vert

7 Octobre 2009, 09:10am

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Publié par Valérie

Une curieuse idée que la glace à l’anis
Un parfum doux, fortement aromatique qui rappel
celui de la réglisse et du fenouil

Pour 4 personnes il vous faut :

600 ml de lait demi écrémé ou écrémé
10 g de poudre d’anis vert
6 jaunes d’oeufs
75 g de sucre semoule
100 ml de crème fraîche liquide

Versez le lait et l’anis dans une casserole, faites chauffer 15 mn à feu doux
Dans un bol, faites blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre
Portez le lait à frémissement puis le verser sur les oeufs battus
bien mélanger puis verser
l’ensemble dans la casserole en remuant au fouet, cuire 7 mn à feu doux
Hors du feu, ajoutez la crème délicatement, laissez refroidir puis faites turbiner
Placez 1 h au congélateur avant de consommer

Il faut que je vous parle de ces drôles de tubes en silicone ☞ LÉKUÉ
Ils sont d’un pratique…
Je me suis séparer de tous mes autres moules à esquimaux
qui prenaient une place monstre dans le congélateur

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Crème glacée à la cacahuète

6 Octobre 2009, 12:34pm

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Publié par Valérie

Cette recette est issue de l’ouvrage “ glaces à l’Italienne “
son véritable goût de cacahuètes a conquit mes convives
qui ne s’attendaient pas à çà

Pour 6 personnes :

1 litre de lait entier
8 jaunes d’oeufs
80 g de sucre semoule
100 g de beurre de cacahuète
2 cuillères de cacahuètes caramélisées

Versez le lait dans une casserole à fond épais puis l’amener doucement à ébullition
Dans un saladier battre les oeufs avec le sucre
Y incorporer le lait chaud sans cesser de remuer avec une cuillère en bois

Transvaser l’ensemble dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère, attention de ne pas faire bouillir

Délayez aussitôt le beurre de cacahuètes hors du feu dans la crème
puis laissez refroidir

Placez 20 minutes au réfrigérateur, faites turbiner

A quelques minutes de la fin du programme, ajoutez les cacahuètes concassées au mortier et décorez de cacahuètes entières

Placez au congélateur 1 à 2 heures avant de déguster

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Glace au parmesan sur compotée d’abricots aux épices

6 Octobre 2009, 10:42am

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Publié par Valérie

Cette recette est à préparer la veille
Pour les amateurs de saveurs atypiques… un mariage impressionnant
de sucré salé, que je vous invite vivement à découvrir

Présentez, avec un assortiment de fromage

Votre marché pour 4 personnes :

Glace au parmesan

250 ml de lait entier
100 g de parmesan
125 g de ricotta
sel & poivre blanc

La veille,
Portez le lait à ébullition, coupez le feu, incorporez le parmesan, laissez infuser 10 minutes ajoutez la ☞ ricotta remuez, mixez si nécessaire, sel & poivre
Laissez refroidir, placez 30 minutes au frais avant de turbiner

Compotée d’abricots aux épices :

60 g d’abricot secs
2 cuillères de sucre semoule
1 pincée de muscade
1 pincée de cannelle
1 pincée de poivre séchuan
Eau

La veille, ré - hydratez les abricots dans 4 cuillères d’eau, réservez
Dans une casserole, versez 4 cuillères d’eau et les abricots ré - hydratés
Faites - les cuire 10 minutes à couvert et sur feu doux avec, les épices et les sucre
Retirez du feu, mixez, refroidir, réservez 1 heure au réfrigérateur
Vous pouvez aussi utiliser des abricots frais, mais je trouve le résultat plus acide

Dressez votre glace au parmesan, sur son lit de compotée d’abricots
Cette compotée d’abricots se marie très bien avec :
des ☞ yaourts du ☞ fromage blanc et du ☞ foie gras

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Sorbet d’ananas givré

4 Octobre 2009, 18:10pm

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Publié par Valérie

un sorbet raffraichissant, dans lequel vous pourrez ajouter, de la poudre
de noix de coco, du gingembre confit, des dés d’ananas
Le tout recouvert d’un filet de caramel ou de chocolat épicé

Pour réaliser cet ananas givré :

1 ananas 500 g de chair
2 cuillères de sucre de canne
2 cuillères de kirsch
1 blanc d’oeuf

Videz l’ananas à l’aide du découpe ananas ☞ VACUVIN
Mixez la chair avec le sucre et le kirsch, réservez au réfrigérateur
Montez le blanc en neige pas trop ferme, incorporez à l’ananas, faites turbiner
Remplissez l’enveloppe de l’ananas de son sorbet, recouvrez d’un film alimentaire
Placez le au congélateur quelques heures pour le givrer
Présentez tel quel et prélèverez des boules de sorbet, décorez selon votre envie

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Crème glacée au thé vert

2 Octobre 2009, 14:26pm

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Publié par Valérie

Le matcha est un ingrédient courant dans les sucrerie japonaises, il est utilisé comme boisson, mélangé avec du lait et du sucre, également comme arôme pour parfumer le chocolat, les gâteaux, les bonbons et dans ce cas précis, des crèmes glacées

Il peut être mélangé au café au lait, comme au Japon, au milkshake, boissons glacées, sucrées ou alcoolisées

Une poudre de thé vert, fine et intense, son goût est délicat mais difficile de l'apprécier si le palais est néophyte en matière de saveurs raffinées

Pour 6 personnes, il vous faut :

2 cuillères de thé vert japonnais en poudre
300 ml de crème fraiche liquide
100 g de sucre semoule environ
250 ml de lait entier
3 jaunes d'oeufs

Dans un récipient, fouettez les jaunes d'oeufs avec la crème liquide, ajoutez le sucre, mélangez au fouet
Dans un second récipient, versez le lait légèrement tiédi, ajoutez le thé vert, fouettez de façon à bien diluer la poudre de thé vert
Mélangez les 2 préparations, placez 1 à 2 heures au réfrigérateur, faites turbiner

Je présente cette crème glacée au thé Matcha, sur des tuiles au caramel, avec des bâtonnets de biscuits chocolatés

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Glace au gianduja

30 Septembre 2009, 09:20am

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Publié par Valérie

Cette idée m’est venue en consultant le site “ GLORIA “
Une recette de glace très simple et surtout rapide qui ne nécessite pas beaucoup d’ingrédients
Ma touche personnelle, j’ai ajouté des éclats de noix de Macadamia caramélisées

Cette glace est un régal ....

Pour 4 personnes il vous faut :

200 g de chocolat de Gianduja
250 ml de lait concentré non sucré

Coupez le chocolat en morceaux et faites fondre au bain marie
Remuez au fouet pour obtenir une pâte lisse
Hors du feu ajoutez le lait concentré, en plusieurs fois
Laissez refroidir et faites turbiner

Le Gianduja est une spécialité Italienne à défaut, vous pouvez
le remplacer par du chocolat pralin

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Crème glacée rhum raisins

26 Septembre 2009, 11:05am

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Publié par Valérie

Cette glace se fait de préférence sur 2 jours

Pour cette préparation
il vous faut :

125 g de raisins secs
Un peu de rhum
500 ml de lait entier
100 g de sucre vanille
5 jaunes d’oeufs
200 ml de crème fraîche
2 gousses de vanille

La veille, faites macérer les raisins dans le rhum, placez les au réfrigérateur

Faite une crème Anglaise à la vanille
Fendez la gousse de vanille en deux , grattez les grains, mettez la gousse et les grains dans le lait, chauffez le lait et la vanille sans bouillir, laissez infuser 5 minutes à couvert

Dans un récipient battre les jaunes et le ☞ sucre vanille ajoutez un peu de lait chaud
Puis transférez le tout dans la casserole, faites épaissir à feu très doux en remuant avec une cuillère en bois, dès que la crème nappe la cuillère, stoppez la cuisson et laissez refroidir

Entreposez au réfrigérateur jusqu’au lendemain
Le lendemain, incorporez au fouet la crème fraîche à la préparation crème Anglaise vanillée, faites turbiner

Dès que la glace atteint la consistance d’une glace à l’Italienne, incorporez les raisins ainsi que 2 cuillères de rhum
en dernière minute pour ne pas retarder la congélation

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Glace vanille marbrée chocolat

25 Septembre 2009, 20:05pm

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Publié par Valérie

Une recette facile & originale

Pour 1 L de glace marbrée il vous faut :

500 ml de lait
10 g de poudre de lait
4 gousses de vanille bourbon
6 jaunes d’oeufs
150 g de sucre semoule
250 g de crème fraîche liquide
6 cuillerées de pâte à tartiner noisette

Dans une casserole, chauffez les 2 types de lait, ouvrez les gousses
de vanille en deux dès que le lait arrive à ébullition, mettre les gousses
avec les graines à infuser 10 mn à couvert

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre
dès que le mélange blanchit retirez les gousses de vanille puis
versez sur le mélange en remuant

Transvasez l’ensemble dans une casserole
cuire jusqu’à ce qu’il nappe le dos de la cuillère ( attention de ne pas faire bouillir )

Montez la crème liquide bien froide en chantilly l’incorporer au reste
de la préparation

Faites turbiner

Disposez une couche de crème glacée dans le fond d’un bac à glace puis nappez de pâte à tartiner, recouvrir du restant de crème glacée

Laissez congeler quelques heures avant de consommer

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Glace arôme de pistache

25 Septembre 2009, 19:29pm

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Publié par Valérie

J’avais déjà essayer cette recette pour la ☞ glace au gianduja
Une recette ultra rapide, simple et délicieuse pour les adeptes de la pistache

Pour 500 ml de glace pistache :

1 boite de lait concentré gloria non sucré
1 cuillère de pâte de pistache
70 g de sucre semoule

Faites chauffer le lait concentré avec la pâte de pistache et le sucre
A feu doux sans faire bouillir
Remuez de temps en temps
Laissez refroidir et placez au réfrigérateur 1,2 heures
Faites turbiner, mettre en bac
Placez quelques heures au congélateur avant de servir
Vous pouvez ajouter des brisures de pistache ou autre arachide de votre choix
des pépites de chocolat…
Pour moi des graines de sésames moulues

Voilà la pâte de pistache que j’utilise…