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COOK PARADISE

Articles avec #guy demarle

Entremet Verger Abricot Guy Demarle

15 Novembre 2013, 00:02am

Publié par Valérie

 

Cette semaine du 2 novembre

aura été une semaine très festive, soirées, inviations, réceptions …

 

C'est reparti pour une soirée entres amis chez Cat & Pat

je n'avais pas réalisé d'entremet depuis un certain temps.

 

Un excellent gâteau verger abricot, recette issue du chevalet

G.DEMARLE

GOURMANDISES, BISCUITS & ENTREMETS

 

Matériel nécessaire

 

Flexipat FT 2020

Tapis relief labyrinthe TF 3000

Cadre inox CE 237169

 

(Environ 1 h 30 de préparation au total)

 

entremet-verger-abricot.jpg

 

A réaliser la veille.

 

LA PÂTE À CIGARETTE

en 10 minutes.

congélation 30 minutes

 

30 g de beurre en pommade

30 g de sucre glace

1 blanc d'oeuf (réservez le jaune)

20 g de farine tamisée

10 g de poudre de cacao sucré

 

19.jpg

Placez votre tapis relief sur la plaque perforée


Dans un cul de poule, mélangez à la spatule, le beurre pommade

avec le sucre glace.

Ajoutez le blanc d'oeuf, puis la farine tamisée, le cacao.

 

Étalez la pâte à cigarette sur la tapis relief à l'aide d'un racloir

Incrustez bien la pâte dans les relief, puis retirez l'excédent.

 

Entreposez au congélateur

 

fruits.001.jpg

 

LE BISCUIT AMANDES 

en  15 minutes

cuisson 12 minutes.

 

20 g de beurre

150 g de sucre glace

150 g de poudre d'amandes

25 g de farine

3 oeufs (réservez les blancs)

2 blancs d'oeufs

10 g de sucre semoule

 

Préchauffez le four à 200°C

(chaleur ventillée chez moi)

 

Faites fondre le beurre (casserole ou M-O)

Dans un cul de poule, mélangez au fouet le sucre glace

la poudre d'amandes et la farine.

Ajoutez les 3 oeufs et fouettez vivement.

 

Montez les blancs en neige avec les 10 g de sucre.

Incorporez-les délicatement à la préparation avec une spatule.

 

Détendez le beurre tiède avec un peu de préparation

puis reversez le tout dans un cul de poule.

 

Sortez le tapis relief du congélateur

répartissez 160 g d'appareil sur la pâte à cigarette

uniformement sur tout le tapis relief.


Enfournez 6 minutes à 200°C.


Après la sortie de four, recouvrez avec le tapis silpat pendant 5 minutes environ

afin d'éviter que le biscuit ne se déssèche.


Placez votre flexipat sur la plaque perforée, versez le reste de l'appareil.


Enfournez 8 minutes environ à 200°C.

 

Démoulez les 2 biscuits qu'après complet refroidissement.

Placez d'abord la toile silpat sur le biscuit puis la plaque perforée

retournez ensuite et soulevez délicatement le tapis relief et le flexipat.

 

fruits1.001.jpg

LA MOUSSELINE D'ABRICOT

(crème au beurre)

30 minutes

cuisson 15 minutes

réfrigération 30 minutes

 

350 g de nectar d'abricots (maison pour moi)

100 g de sucre semoule

1 oeuf

2 jaunes d'oeufs (réservés)

40 g de maizena

10 g de liqueur d'orange ou autre (1 cuillère à soupe)

80 g + 100 g de beurre souple

250 g de framboises fraîches

 

Dans une casserole, faites chauffer le nectar d'abricot avec la moitié du sucre.

 

Dans un cul de poule, mélangez au fouet l'oeuf, les jaunes, et le sucre restant.

Ajoutez le nectar d'abricot tiède, la maïzena, mélangez au fouet.

Reversez le tout dans une casserole

portez à petite ébullition pendant 2 minutes environ.

 

Dès que la crème s'épaissit et devient lisse

retirez du feu et ajoutez les 80 g de beurre.

 

Versez la crème dans dans un moule à tarte ou sur une toile silpat

afin de couper la cuisson et faire refroidir complètement.

 

Filmez et entreposez au réfrigérateur 30 minutes.

 

Lissez la crème avec l'alcool choisie, au fouet électrique

les 100 g de beurre souple et par petite quantité.

 

La crème montée au beurre doit-être homogène et souple.

 

13.jpg

 

LE MONTAGE

15 minutes

 

Détaillez le biscuit du flexipat à l'aide du cadre inox

Posez la toile silpat sur la plaque perforée

posez le cadre au centre et le biscuit dedans.

 

Avec la poche à douille munie de la grosse douille

garnissez le cadre avec la moitié de la crème mousseline.

placez les framboises en quinconce.

 

Recouvrez du reste de mousseline, lissez à la spatule.

Posez dessus le biscuit relief, entreposez au réfrigérateur pendant 1 heure.

 

4.jpg

 

POUR LE DÉCOR

 

Glacez le dessus avec un peu de gelée de coing tiédie.

Avec le reste de la pâte à cigarette, placez-là sur une toile silpat

passez le racloir (lisse pour moi)

Enfournez à 160°C quelques minutes.

 

Laissez refroidir quelques secondes. À l'aide d'un emporte pièce inox

rond ou autre, coupez des formes.

 

Décorez votre entremet avec la pête cigarette.

Utilisez des fruits frais de type framboises, abricot, mandarine.

que vous recouvrez de gelée de coing tiédie.

 

18.jpg


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Cake campagnard Guy Demarle

29 Avril 2013, 23:34pm

Publié par Valérie

 

Issue de l'ouvrage chevalet Guy Demarle

  "Les CAKES de Stéphane Glacier"

les recette sont toutes aussi excellentes les unes que les autres, sucrées & salées.

 

En voici une qui animera vos entrées & apéritifs.

 

cake-GD.jpg

 

Ingrédients pour 2 empreintes 4 quarts

ou 12 minis-cakes

 

140 g de lardons nature

1 oignon rouge

1 branche de thym frais

5 oeufs

110 g de crème fraîche

(mascarpone pour moi)

210 g de farine blanche

(Mix farine, olive, thym, pavot pour moi)

MOULIN DE L'ABBAYE

1 sachet de poudre à lever

110 g 90 g de beurre demi-sel

5 morceaux de tomates confites (facultatif)

 

Sans-titre.001-copie-1.jpg

 

Préchauffez le four à 170°C chaleur ventilée.

 

Dans une poêle, faites chauffer les lardons et l'oignon coupés en lanières.

Laissez refroidir.

 

Faites fondre le beurre.

 

Dans une casserole, faites chauffer à 40°C, la crème et les oeufs.

Versez dans un cul de poule, versez la farine, mélangez un peu puis

ajoutez le beurre fondu, mélangez au fouet

ajoutez ensuite les lardons, le thym frais, les tomates confites, mélangez.

 

Versez dans les empreintes.

 

7.jpg

 

Enfournez 15 minutes pour les empreintes minis-cakes

ou 35 minutes pour les empreintes 4 quarts.

 

Laissez refroidir, puis nappez au pinceau d'un peu d'huile d'olive

dès la sortie du four.

 

2-copie-1.jpg

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Demi-sphères chocolatées-glacées avec Feeling Cooking

9 Mars 2013, 00:06am

Publié par Valérie

 

EN  PARTENARIAT AVEC

feeling-cooking-product

 

 

 

feeelin-C.001.jpg

 

J'ai choisi de vous présenter un dessert glacé.

 

Pour 8 coques

 

50 g de chocolat au lait de couverture

60 g de chocolat blanc de couverture

 

Empreintes demie-sphère

coques.001.jpg

 

 

CRÈME GLACÉE À LA VANILLE

 

Faites fondre le chocolat blanc et au lait séparément, dans un bain-marie.

 

À l'aide d'un pinceau, tapissez les empreintes de chocolat

entreposez au réfrigérateur une dizaine de minutes, puis

tapissez d'une seconde couche, entreposez une nouvelle fois au réfrigérateur.

 

Pendant ce temps réalisez la crème glacée de votre choix, pour moi

ce sera l'inconditionnelle et classique

 

Crème glacée vanille

Recette LENÔTRE.

ICI

 

maron.001-copie-3.jpg

 

 

Garnissez les demies-sphères de crème glacée vanille.

Entreposez bien à plat dans votre congélateur.

 

Refermez les demies-sphères d'une couche de chocolat fondu.

Entreposez de nouveau au congélateur jusqu'à la décoration.

 

Dans quelque demies-sphères, j'ai ajouté un peu de Crème de marron.

 

Démoulez délicatement chaque empreinte

puis, décorez de poudre scintillante, à l'aide d'un pinceau.

 

or-copie-2.jpg

 

perlés bleu & or

 

 

perles-or--bleues.jpg

 

0

 

 

Noix de Macadamia sur une pique de buis

trempées dans de chocolat (blanc & lait) fondu

puis habillées de poudre alimentaire scintillante RUBIS.

 

feeling-cooking-product

 

chco-billes.jpg

 

POUDRE ALIMENTAIRE SCINTILLANTE OR …

 

or-copie-3

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Tablette Guy Demarle pistache & chocolat pralin

9 Mai 2012, 00:28am

Publié par Valérie

 

Un mariage que j'ai voulu testé en utilisant

 LE MOULE TABLETTE

Guy Demarle

prêté par Patricia.

 

tablette-pistache-choco.jpg

 

Votre marché pour ce moelleux pistache

 

150 g de farine type 45

150 g de sucre

100 g de beurre demi sel

1 à 2 cuillères de pâte de pistache

6 oeufs

1 pincée de sel

1/2 sachet de levure chimique

 

1.jpg2.jpg

 

Dans un récipient, faites blanchir les jaunes et le sucre

ajoutez la pâte de pistache, mélangez.

 

Incorporez la farine, une pincée de sel, la levure chimique

et le beurre fondu, mélangez.

 

Montez les blancs en neige, incorporez délicatement à la préparation

 

5.jpg

 

Versez dans le moule tablette, préalablement déposé sur la plaque perforée

enfournez pour 18 minutes environ

 

Laissez refroidir, démoulez sur la plaque perforée, réservez.

 

8.jpg

 

Pour l'enrobage chocolat pralin

 

Pralin Terre exotique

200 g de chocolat noir de couverture

1 cuillère d'huile de pépin de raisin

 

Faites fondre au bain marie tous les ingrédients, mélangez

réservez à une température de 30°C

 

Coulez le chocolat pralin dans le moule tablette

badigeonnez à l'aide d'un pinceau, le fond et les bords

 

Placez le moelleux dessus, entreposez le tout au réfrigérateur pour faire figer le chocolat sur le moelleux.

 

Démoulez délicatement.

 

Feuilletez le catalogue … clic dessus

Moule tablette en page 10

 

catalogue

 

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Tatin de poireaux Guy Demarle

1 Mai 2012, 05:43am

Publié par Valérie

 

Une entrée excellente et légère

à réaliser dans les empreintes muffins droits FP 2051.

 

tatin-de-poireaux.jpg

 

Pour 12 tatins de poireaux

 

1 kg de poireaux coupés en rondelles

1 pâte brisée maison

12 fines tranches de lard fumé

3 oeufs

300 ml de lait

Du Comté râpé

Sel & poivre du moulin

 

Commencez par faire cuire les poireaux à la vapeur, égouttez-les.

Préchauffez le four à 180°c chaleur ventillée.

 

Au fond de chaque empreinte à muffin

déposez une tranche de lard coupée en deux.

Recouvrez d'un peu de Comté râpé puis de poireaux et

de nouveau de Comté.

 

Tatin poireaux

 

Dans un récipient, battez les oeufs avec le lait, le poivre et une pincée de sel

(le lard et le Comté étant déjà salés)

Répartissez dans chaque empreinte, puis recouvrez d'un disque de pâte

préalablement découpé à l'aide du découpoir MA 152120.

 

4.jpg

 

Enfournez pour environ 20 minutes

 

Servez avec une salade composée.

Excellente aussi en version allégée  …

 

MUFFIN DROIT FP 2051

Page 19

 

catalogue

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Flan de crabe aux agrumes façon Thai "Guy Demarle"

25 Avril 2012, 04:54am

Publié par Valérie

 

En espérant que ces flans poussent le printemps à se montrer.

 

Je vous conseille de les réaliser dans les empreintes

"briochettes ou petits fours".

 

flan-crabe.jpg

 

Pour 12 pièces Empreintes briochettes

ou petits fours

Guy Demarle

 

6 oeufs

180 g de farine

240 g de chair de crabe

300 ml de lait de coco Ayam

100 g d'oignons rouge

1 pincée de sumac Terre Exotique

1 citron vert non traité

4 cuillères de coriandre ciselée

2 cuillères  d'huile d'olive au pamplemousse  

Terre exotique

Sel & poivre du moulin

 

terre-exotique.001.jpg

 

Préchauffez le four à 160°C, chaleur ventilée.

 

Pelez et émincez l'oignon, râpez le zeste du citron vert et pressez-le.

 

Dans une poêle, faites chauffer l'huile au pamplemousse à feu doux, faites revenir l'oignon émincé, quand il est translucide, ajoutez la chair de crabe et le jus de citron vert, salez, poivrez, faites revenir 5 minutes environ.

 

Dans un récipient, mélangez la farine et les oeufs, ajoutez le lait de coco, la pincée de sumac, mélangez pour obtenir une pâte lisse.

Incorporez le mélange crabe-oignon ainsi que le zeste du citron vert et la coriandre, mélangez, assaisonnez.

 

3.jpg

 

Posez les empreintes à briochettes sur la plaque perforée

répartir la préparation dans les empreintes

 

Enfournez pour 20 minutes puis augmentez la température à 180°C

et poursuivez la cuisson 5 minutes

 

Attendez 2 minutes avant de démouler

dégustez accompagné d'une salade mesclun, assaisonnée d'une sauce aux agrumes.

 

terre exotique jpeg

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Atelier Gourmand "Guy DEMARLE"

20 Avril 2012, 05:10am

Publié par Valérie

 

Vous avez pu découvrir dans la

 première partie

deux préparations salées.

 

Lors de cet atelier, en seconde partie

PATRICIA nous a concoctée deux petites merveilles très gourmandes.

 

brownies.jpg

 

BROWNIES AUX NOIX DE PÉCAN

Pour le moule tablette FM 497

en page 10.

 

150 g de beurre salé

200 g de bon chocolat noir

100 g de sucre

3 oeufs

70 g de farine pâtissière

150 g de noix de pécan.

 

Préchauffez votre four à 150°C chaleur ventilée

 

Faites fondre le chocolat puis ajoutez le beurre en morceaux, mélangez.

Incorporez le sucre, mélangez pour obtenir une pâte homogène

Ajoutez les oeufs, la farine, les noix de pécan, mélangez.

 

9.jpg

 

Déposez le moule tablette sur la plaque perforée, versez la pâte à brownies.

 

Enfournez pour 20 minutes environ.

Laissez refroidir avant de démouler.

 

barquette-fraises.jpg

 

Pour fêter le retour des empreintes

BARQUETTES FP 2033 en page 14.

 

BARQUETTES fruitées au chocolat blanc

 

80 g de farine pâtissière

80 g de beurre

100 g de bon chocolat blanc

50 g de sucre

2 oeufs

Une quinzaine de fraises

 

13.jpg

 

Préchauffez votre four à 180°c chaleur ventilée

 

Faites fondre le chocolat blanc avec le beurre.

Ajoutez le sucre, les oeufs, mélangez.

Incorporez la farine, mélangez pour obtenir une préparation homogène.

 

 Déposez le moule sur la plaque perforée, versez la préparation dans les empreintes barquettes.

 

18.jpg

 

Coupez les fraises en lamelles

déposez directement sur la pâte de chaque empreinte.

 

Enfournez pour 18 minutes environ, en surveillant régulièrement la cuisson.

Laissez refroidir avant de démouler.

 

catalogue

 

Merci à

Paulette, Mercedès, Fabienne, Florence & Séverine

pour leur sympathique participation et bonne humeur.

 

16.jpg17.jpg

 

 

Sans oublier PATRICIA, notre chef DEMARLE.

 

Patricia.jpg

 

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4 recettes pour un atelier Guy DEMARLE (part I)

18 Avril 2012, 03:56am

Publié par Valérie

 

PREMIÈRE PARTIE

2 recettes salées

 

Chez paulette,

Un atelier animé par notre très agréable conseillère

Patricia.

 

Comme entrée en matière elle vous propose

une excellente mise en bouche

SIMPLE, RAPIDE & FACILE de préparation

avec des ingrédients de base que nous possedons tous.

 

bouchees-crvettes.jpg

 

  PETITES BOUCHÉES AUX CREVETTES GRISES

48 bouchées


Pour les empreintes PETITS FOURS

  Grande plaque FP 2416

en page 13 du catalogue printemps/été 2012

 

2 oeufs

125 g de farine

250 ml de lait

100 g de crevettes grises

70 g de Comté râpé

Sel & poivre du moulin

 

bouchees-crevettes.001.jpg

 

Préchauffez votre four à 180°C chaleur ventilée

 

Dans un récipient, mélangez la farine, les oeufs, le lait, sel & poivre.

Dans chaque empreintes, disposez quelques crevettes, recouvrez de pâte.

 

Enfournez pour 15 minutes environ.

 

atelier-du-14-avril.001.jpg

 

VARIANTES

 

Avec du saumon fumé, thon, lardons, jambon

gouda, beaufort, emmenthal, mozarella

Herbes et épices de votre choix

 

muffins-pdt.jpg

 

MUFFINS AUX POMMES DE TERRE

Pour 12 pièces.


Empreintes muffin droits FP 2051

ou empreintes briochettes FP 4282

en page 18 & 19.

 

400 g de pommes de terre

125 g de farine

1 oeuf

70 g de crème liquide

4 cuillères de lait

50 g de beurre à température ambiante

1 cuillère de beurre fondu

1 sachet de briochin

épices, herbes de votre choix

Sel & poivre du moulin

 

Préchauffez votre four à 180°C chaleur ventillée

 

4.jpg

 

Commencez par cuire les pommes de terre à la vapeur, les réduire en purée.

 

Ajoutez la farine, la levure, le crème, les oeufs battus, le lait, les herbes & épices puis le beurre, mélangez délicatement jusqu'à obtention d'une pâte

bien lisse et homogène.

 

Remplissez les empreintes à muffins ou briochettes

badigeonnez le dessus de beurre fondu.

 

Enfournez pour 30 minutes environ.

 

Vous obtiendrez un accompagnement tendre et moelleux, agrémenté d'une petite sauce aux poireaux ou d'un coulis de poivrons, de tomates

vos convives apprécieront.

 

La suite dans la prochaine publication.

 

6.jpg

 

VARIANTES

 

Vous pouvez ajoutez à l'appareil, du fromages, des lardons, jambon ect …

 

 

VOTRE CATALOGUE GUY DEMARLE EN LIGNE

 

catalogue.jpeg

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Gateau léger tout en simplissité

3 Mars 2012, 11:00am

Publié par Valérie

 

Un gâteau léger, simple et surtout fondant !!

 

Gdemarle-copie-1

 

Votre marché

 

1 yaourt velouté Bulgare

3 pots de yaourt de farine 45

2 pots de yaourt de sucre 

4 oeufs

1/2 pot d'huile d'arachide

le zeste d'un citron

1 sachet de levure chimique

 

demarle-1-copie-1.jpg

 

Mélangez le tout, réservez 30 minutes au réfrigérateur

Versez dans un moule GUY DEMARLE Flexipan

Enfournez 20 minutes à 180°C

Laissez refroidir, démoulez.

 

3.jpg

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Coques surprises & crème glacée de kumquats, grâce à Guy Demarle

8 Février 2012, 07:33am

Publié par Valérie

 

Cette publication ce va pas vous réchauffer (et moi non-plus)

Dans notre FRANCHE-COMTÉ, depuis quelques jours la température oscille entre -9°C et -19°C.

 

Un dessert aérien largement inspiré par le chef

"Christian PILLOUD" lors de l'atelier culinaire CRISTEL.

 

Tout spécialement pour ce dessert, j'ai créé une crème glacée de Kumquats.

 

Il est préférable de réaliser la crème glacée et les coques chocolat la veille.

 

 

coques-et-cree-glacee-K.jpg

 

Votre marché pour 6 personnes

La crème glacée de kumquats

 

350 g de kumquats confits

2 jaunes d'oeufs

50 g de sucre

250 ml de lait entier

250 ml de crème liquide entière

200 ml de lait de coco AYAM

 

creme-glacee-kumkats.001.jpg

 

Faites une purée en mixant les kumquats confits avec un peu de lait de coco.

 

Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème, le lait de coco restant.

Dans un récipient, faites blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre, versez le lait chaud dessus, mélangez puis chauffez de nouveau l'appareil jusqu'au nappage.

 

Versez le tout sur la purée de kumquats, mélangez, laissez refroidir, placez au réfrigérateur, faites turbiner.

 

coques-choc-or.001.jpg 

Pour les coqu'or en chocolat

 

  200 g de pistoles à 70% ce cacao Cuisine Addict

Poudre alimentaire scintillante or

Moule flexipan demie sphère  GUY DEMARLE

 

À l'aide d'un pinceau, nappez légèrement le fond des demies-sphères de poudre scintillante or.

Faites chauffer les pistoles au bain-marie.

  À l'aide d'un pinceau alimentaire, recouvrez les demies-sphères de chocolat.

Laissez figer quelques minutes au réfrigérateur

Recommencez cette opération 3 fois environ que les coqu'or soient bien rigides.

Réservez.

 

Démoulez chaque coqu'or délicatement.

 

coqu-or.jpg

 

Lors ce cette opération je pensais rencontrer des soucis de casse

Ouff… à mon grand soulagement.


Prévoyez quand même des coques supplémentaires en cas d'accident.

 

3

sucre.jpg

Pour la brunoise de nashis 

 

3 nashis 

100 g de  sucre complet de canne  Éthiquable 

 1 bâton de cannelle

2 badianes

Le jus d'un citron

 

Épluchez les nashis

mettre dans un faitout assez haut, avec le sucre

la cannelle, la badiane, le jus de citron, recouvrir d'eau.

Faites frémir jusqu'à ce que les nashis soient tendre et légèrement translucides

coupez en brunoise, réservez au réfrigérateur.

 

La sauce chocolat

 

Faites chauffer 65 g de chocolat au lait dans 100 ml de lait entier

et 20 g de sucre mélangez, réservez au chaud.

 

Montage

 

Dans chaque demie-sphère disposez une quenelle de crème glacée aux kumquats, la brunoise de nashis refermez avec la seconde demie-sphère, le socle préalablement chauffé pour souder et former la coque.

 

Devant vos convives coulez le chocolat chaud sur chaque coque.

 

5-copie-1.jpg

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